Entremets & Cadres

Ingrédients nécessaires

• Farine T55100 g
• Sucre semoule100 g
• Œufs entiers4 pièce(s)
• Purée de framboises sans pépins500 g
• Crème liquide 35 % entière500 ml
• Gélatine en feuilles12 g
• Sucre semoule120 g
• Chocolat noir 65 %200 g
• Crème liquide entière montée300 ml
• Nappage miroir framboise200 g

Progression technique

1. 1.Cuire le biscuit génoise

   Monter blancs et sucre en neige, ajouter jaunes et farine. Cuire 10 min à 180 °C en cadre 40 × 30 cm.

   ⚡ Volume : Cuire sur plaque perforée avec feuille de papier sulfurisé.

2. 2.Monter la mousse chocolat et la bavaroise framboise

   Couler la mousse chocolat noir sur le biscuit, bloquer 15 min en cellule. Préparer la bavaroise en émulsionnant la purée de framboise chaude gélifiée refroidie à 25 °C avec la crème fouettée. Couler par-dessus.

   ⚡ Volume : L'utilisation de purée de fruits pasteurisée garantit une régularité de texture et une sécurité alimentaire exemplaire.

3. 3.Glacer et découper

   Couvrir d'un miroir framboise tiède (30 °C). Surgeler 2 h avant découpe au couteau chaud en 24 rectangles de 5 × 10 cm.

   ⚡ Volume : La découpe surgelée produit des tranches parfaites sans affaissement des mousses.

Ingrédients nécessaires

• Œufs entiers4 pièce(s)
• Sucre semoule100 g
• Farine T5570 g
• Cacao amer en poudre30 g
• Chocolat noir 65%180 g
• Crème liquide entière 35% MG350 g
• Café expresso serré40 ml
• Eau60 ml
• Sucre de canne30 g
• Copeaux de chocolat noir50 g

Progression technique

1. 1.Préparation de la ganache chocolatée

   Chauffer 150 g de crème liquide et verser en 3 fois sur le chocolat noir haché en réalisant une émulsion au fouet. Ajouter les 200 g de crème froide restante. Mixer au mixeur plongeant sans incorporer d'air et réserver au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.

   ⚡ Volume : Pour une production festive, préparer cette ganache la veille afin de garantir une cristallisation parfaite du beurre de cacao.

2. 2.Cuisson du biscuit roulé cacao

   Monter les blancs en neige ferme en serrant avec le sucre à mi-parcours. Incorporer délicatement les jaunes d'œufs, puis la farine tamisée avec le cacao amer à l'aide d'une maryse. Étaler régulièrement sur la plaque tapissée de papier cuisson et enfourner à 180°C pendant 10 à 12 minutes.

   ⚡ Volume : À la sortie du four, retourner immédiatement le biscuit sur un torchon propre et humide, puis rouler doucement pour donner la forme sans briser la croûte.

3. 3.Imbibage et montage du roulé

   Porter à ébullition l'eau, le sucre et le café expresso pour obtenir un sirop fluide. Dérouler le biscuit refroidi et l'imbiber généreusement au pinceau. Monter la ganache bien froide au batteur en texture chantilly ferme. Étaler les deux tiers sur le biscuit et rouler serré.

4. 4.Finition façon écorce de bois

   Masquer l'extérieur de la bûche avec le reste de ganache montée à l'aide d'une spatule coudée. Réaliser des stries régulières à l'aide d'une fourchette pour imiter l'écorce d'arbre et parsemer de copeaux de chocolat noir et d'un léger voile de sucre glace.

Ingrédients nécessaires

• Pommes Golden ou Chantecler6 pièce(s)
• Sucre semoule120 g
• Beurre demi-sel45 g
• Gélatine en poudre (200 Bloom)4 g
• Eau froide pour gélatine24 ml
• Lait entier200 ml
• Gousse de vanille Bourbon1 pièce(s)
• Jaunes d'œufs3 pièce(s)
• Sucre semoule50 g
• Gélatine en poudre6 g
• Crème liquide entière 35% MG300 g
• Farine T55140 g
• Beurre doux100 g
• Jaunes d'œufs2 pièce(s)
• Sucre semoule80 g
• Fleur de sel2 g

Progression technique

1. 1.Confit de pommes Tatin caramélisées

   Peler et découper les pommes en dés réguliers de 1 cm. Réaliser un caramel à sec avec le sucre, décuire avec le beurre demi-sel, puis incorporer les pommes. Cuire à feu doux 20 minutes jusqu'à translucidité. Hors du feu, ajouter la gélatine hydratée. Couler dans le moule à insert bûche et bloquer au grand froid pendant 3 heures minimum.

   ⚡ Volume : Bien tasser les dés de pommes dans le moule insert pour obtenir une coupe nette au tranchage de la bûche.

2. 2.Cuisson du sablé breton

   Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter le beurre pommade, puis la farine et la fleur de sel. Étaler à 5 mm d'épaisseur aux dimensions exactes de la base du moule à bûche (30 × 8 cm). Cuire au four ventilé à 170°C pendant 18 minutes jusqu'à belle coloration dorée.

3. 3.Bavaroise légère à la vanille bourbon

   Infuser la gousse de vanille grattée dans le lait chaud. Blanchir les jaunes avec le sucre et pocher à la nappe à 83°C. Ajouter la gélatine réhydratée, lisser et laisser tiédir à 28°C avant d'incorporer la crème montée souple.

4. 4.Montage à l'envers et prise au froid

   Pocher la moitié de la mousse vanille au fond du moule à bûche. Enfoncer l'insert de pommes congelé au centre. Recouvrir avec le restant de mousse et fermer la base avec le biscuit sablé breton. Placer au congélateur 6 heures avant de démouler et napper d'un spray velours blanc ou d'un glaçage miroir caramel.

Ingrédients nécessaires

• Feuille de génoise nature 40x30 cm400 g
• Purée de mangue Alphonso pasteurisée800 g
• Purée de fruits de la passion non sucrée300 g
• Crème liquide entière 35% MG UHT900 g
• Sucre semoule220 g
• Gélatine 200 bloom (feuilles ou poudre)24 g
• Glaçage miroir neutre ou passion250 g

Progression technique

1. 1.Préparation du fond et imbibition

   Déposer la feuille de biscuit génoise dans le fond du cadre inox chemisé de film rhodoïd. Puncher légèrement au sirop passion tiède.

   ⚡ Volume : Le biscuit peut être cuit en plaque 60x40 la veille et stocké sous film étirable.

2. 2.Mousse bavaroise mangue-passion

   Chauffer un tiers de la purée de mangue avec le sucre. Incorporer la gélatine essorée. Mélanger au reste de pulpe froide. Monter la crème fleurette en chantilly souple (mousseuse). Incorporer délicatement à la maryse à 28 °C.

   ⚡ Volume : Vérifier la température de la purée au thermomètre sonde : trop chaude elle liquéfie la chantilly, trop froide la gélatine fige en paillettes.

3. 3.Coulage, prise grand froid et glaçage

   Couler la mousse dans le cadre, lisser à la spatule coudée. Bloquer en cellule de surgélation au moins 2 h. Couler le miroir passion tempéré à 32 °C. Découper des pavés réguliers à la lame chaude.

   ⚡ Volume : La coupe en portions individuelles (5x6 cm) se fait directement à l'état congelé pour des angles nets et professionnels.

Ingrédients nécessaires

• Purée de mandarine ou clémentine250 g
• Jus de yuzu20 ml
• Sucre semoule40 g
• Pectine NH4 g
• Pâte de marron vanillée150 g
• Beurre doux fondu50 g
• Œufs entiers3 pièce(s)
• Farine de châtaigne40 g
• Lait entier160 ml
• Sirop d'érable ambré pur90 g
• Jaunes d'œufs3 pièce(s)
• Gélatine en poudre (200 Bloom)5 g
• Crème liquide entière 35% MG250 g

Progression technique

1. 1.Préparation du cœur mandarine et yuzu

   Chauffer la purée de mandarine et le jus de yuzu à 40°C. Ajouter le mélange sucre et pectine NH en pluie sous agitation vive. Porter à ébullition complète pendant 1 minute chrono pour activer la pectine. Couler dans un cercle de 16 cm chemisé de film et surgeler 2 heures.

2. 2.Confection du biscuit moelleux à la châtaigne

   Détendre la pâte de marron avec les jaunes d'œufs et le beurre tiédi. Monter les blancs d'œufs en neige souple avec une cuillère de sucre. Incorporer délicatement la farine de châtaigne tamisée et les blancs montés. Cuire sur plaque à 175°C pendant 14 minutes puis détailler un disque de 16 cm.

3. 3.Bavaroise au sirop d'érable

   Porter le lait et le sirop d'érable à frémissement. Verser sur les jaunes blanchis et cuire à la nappe à 83°C. Ajouter la gélatine hydratée. Laisser refroidir à 28°C puis incorporer délicatement la crème fouettée mousseuse.

4. 4.Montage inversé et finition givrée

   Couler 60% de la mousse érable dans le moule étoile. Déposer le palet de confit d'agrumes congelé, recouvrir du reste de mousse et clore avec le disque de biscuit châtaigne. Bloquer au congélateur pendant une nuit (au moins 6 heures). Démouler et pulvériser immédiatement un spray velours blanc effet givré.

Ingrédients nécessaires

• Pommes Granny Smith ou Pink Lady3 pièce(s)
• Jus de grenade pur80 ml
• Eau de rose naturelle10 ml
• Sucre semoule35 g
• Pectine NH3 g
• Chocolat blanc de couverture 34%120 g
• Crème liquide entière 35% MG260 g
• Gousse de vanille1 pièce(s)
• Gélatine en poudre3 g
• Farine T5580 g
• Poudre d'amande25 g
• Beurre froid en dés50 g
• Sucre glace35 g
• Sucre semoule100 g
• Sirop de glucose100 g
• Lait concentré sucré70 g
• Gélatine en poudre6 g
• Chocolat blanc100 g
• Colorant rouge brillant hydrosoluble2 g

Progression technique

1. 1.Confit pomme acidulée grenade et rose

   Détailler les pommes en mini-brunoise. Cuire à couvert avec le jus de grenade 8 minutes pour les attendrir tout en gardant une texture croquante. Ajouter le mélange sucre-pectine, porter 1 minute à ébullition vive, puis parfumer avec l'eau de rose hors du feu. Couler dans les moules d'inserts et congeler 3 heures.

2. 2.Ganache montée ivoire à la vanille

   Chauffer 100 g de crème avec les grains de vanille, dissoudre la gélatine hydratée et verser sur le chocolat blanc fondu. Émulsionner au mixeur plongeant, ajouter les 160 g de crème froide restante et placer au frais 4 heures avant de monter au fouet.

3. 3.Cuisson des socles sablés amande

   Sabler la farine, la poudre d'amande, le sucre glace et le beurre. Assembler en boule, étaler à 3 mm et découper 4 disques de 7 cm. Cuire à 165°C pendant 15 minutes.

4. 4.Montage et glaçage miroir rouge Pomme d'Amour

   Pocher la ganache ivoire dans les moules en forme de pomme, insérer la brunoise pomme-grenade congelée et fermer avec le sablé amande. Congeler 5 heures. Préparer le glaçage miroir cuit à 103°C avec sucre, glucose et eau, verser sur gélatine, lait concentré et chocolat blanc avec le colorant rouge. Glacer à 32°C sur les pommes congelées et piquer un bâtonnet en bois au sommet.

Ingrédients nécessaires

• Farine T5580 g
• Cacao en poudre non sucré30 g
• Œufs entiers4 pièce(s)
• Sucre semoule120 g
• Praliné noisette250 g
• Chocolat au lait120 g
• Brisures de crêpes dentelles (feuilletine)150 g
• Chocolat noir 70 %250 g
• Crème liquide entière 35 %400 ml
• Chocolat au lait 40 %250 g
• Crème liquide entière 35 %400 ml
• Chocolat blanc de couverture250 g
• Crème liquide entière 35 %400 ml
• Gélatine en feuilles12 g

Progression technique

1. 1.Cuire le biscuit et étaler le croustillant

   Monter les œufs et le sucre en ruban, incorporer farine et cacao tamisés. Cuire 10 min à 180 °C. Déposer au fond du cadre, recouvrir du mélange fondu chocolat lait, praliné et feuilletine.

   ⚡ Volume : Bien tasser le croustillant à la règle pour une assise solide lors de la découpe en portions.

2. 2.Monter et couler les 3 mousses

   Préparer successivement les trois mousses : émulsionner chaque chocolat fondu avec 100 ml de crème chaude additionnée de gélatine, refroidir à 30 °C, puis incorporer 300 ml de crème fouettée. Couler la mousse noire, bloquer 20 min au grand froid, puis la mousse lait, bloquer 20 min, et enfin la mousse blanche.

   ⚡ Volume : Le passage rapide en cellule de surgélation entre chaque couche assure des strates nettes et sans mélange.

3. 3.Finir et détailler

   Poudrer de cacao ou glacer au miroir. Démouler le cadre au pistolet thermique. Découper en 36 parts de 6,5 × 5 cm à la règle et au couteau chaud essuyé.

   ⚡ Volume : Découper l'entremets encore à -5 °C pour obtenir des tranches biseautées parfaites.

Ingrédients nécessaires

• Chocolat blanc de couverture300 g
• Beurre doux150 g
• Œufs entiers4 pièce(s)
• Sucre semoule80 g
• Farine T55120 g
• Framboises entières (fraîches ou brisées)200 g

Progression technique

1. 1.Fondre à feu très doux

   Fondre le chocolat blanc et le beurre au bain-marie sans dépasser 45 °C.

   ⚡ Volume : Le chocolat blanc brûle plus vite que le chocolat noir : chauffer tout en douceur.

2. 2.Mélanger et parsemer de framboises

   Battre les œufs avec le sucre, ajouter la farine, puis le chocolat blanc fondu. Verser dans le moule et enfoncer les framboises régulières à la surface.

   ⚡ Volume : Cuire 25 min à 165 °C pour garder une texture crémeuse au centre.

Ingrédients nécessaires

• Farine T45 ou T55220 g
• Cacao amer en poudre25 g
• Œufs entiers4 pièce(s)
• Lait entier500 ml
• Café expresso refroidi80 ml
• Beurre doux fondu40 g
• Sucre semoule40 g
• Mascarpone de qualité350 g
• Crème liquide entière 35% MG250 g
• Sucre glace70 g
• Extrait de vanille avec grains5 ml
• Cacao pur pour le décor20 g

Progression technique

1. 1.Confection et cuisson des crêpes aromatisées

   Mixer la farine, le cacao, le sucre, les œufs, le beurre fondu, le lait et le café jusqu'à obtention d'une pâte fluide sans grumeaux. Laisser reposer 30 minutes. Cuire environ 18 à 20 crêpes très fines dans une poêle chaude et légèrement beurrée. Laisser refroidir complètement sur grille.

2. 2.Crémeux monté mascarpone-vanille

   Dans la cuve du batteur bien froide, détendre le mascarpone avec la crème liquide, le sucre glace et l'extrait de vanille. Monter au fouet à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une texture chantilly crémeuse et ferme qui tient la spatule.

3. 3.Montage en strates régulières

   Poser une première crêpe sur le plat de service. Étaler une très fine couche de crème mascarpone à l'aide de la spatule coudée. Couvrir d'une deuxième crêpe et répéter l'opération en superposant les 18 couches. Terminer par une couche nette de crème sur le dessus.

4. 4.Prise au froid et saupoudrage cacao

   Placer l'entremets au frais pendant au moins 3 heures pour stabiliser les couches et faciliter une découpe franche. Saupoudrer généreusement de cacao amer juste avant la dégustation.

Ingrédients nécessaires

• Blancs d'œufs pasteurisés à température ambiante240 g
• Sucre semoule extra fin240 g
• Sucre glace tamisé200 g
• Fécule de maïs (Maïzena)15 g
• Jus de citron frais5 ml
• Crème liquide 35% MG très froide500 g
• Mascarpone250 g
• Gousse de vanille Bourbon grattée1 pièce(s)
• Mangue fraîche en brunoise350 g
• Fruits de la passion (pulpe fraîche)6 pièce(s)
• Kiwis épluchés en dés3 pièce(s)

Progression technique

1. 1.Montage et séchage des nids de meringue

   Monter les blancs avec le jus de citron, serrer avec le sucre semoule en 3 fois, puis incorporer la Maïzena et le sucre glace à la spatule. Dresser 16 nids individuels creusés au centre. Sécher au four à 95 °C ventilé pendant 1 h 30 sans coloration.

   ⚡ Volume : Les coques de meringue peuvent être cuites 5 jours à l'avance et conservées en boîte hermétique étanche avec sachet dessiccant.

2. 2.Chantilly mascarpone vanillée

   Détendre le mascarpone avec la vanille et la crème liquide froide. Foisonner au batteur en chantilly ferme mais soyeuse.

   ⚡ Volume : Le mascarpone apporte de la tenue mécanique pour que la chantilly ne s'affaisse pas lors du passage sur la rampe self.

3. 3.Garnissage minute des fruits exotiques

   Garnir généreusement les nids de chantilly. Déposer la brunoise de mangue et kiwi. Napper au dernier moment de pulpe de fruit de la passion fraîche avec ses grains croquants.

   ⚡ Volume : Dresser au maximum 1 heure avant l'ouverture du service pour préserver la barrière croustillante de la meringue.

Ingrédients nécessaires

• Chocolat noir 70 %180 g
• Beurre doux80 g
• Œufs entiers4 pièce(s)
• Sucre semoule90 g
• Farine T5545 g
• Carrés de chocolat pour le cœur6 carré(s)

Progression technique

1. 1.Fondre et lier

   Fondre chocolat et beurre au bain-marie. Blanchir œufs et sucre, incorporer la farine puis le chocolat tiède.

   ⚡ Volume : Remplir les ramequins à l'avance et stocker en chambre froide avant le coup de feu.

2. 2.Cuisson minute

   Insérer un carré de chocolat au cœur. Cuire 11 à 12 minutes à 200 °C. Servir aussitôt.

   ⚡ Volume : Très haute rentabilité et plébiscite garanti en restaurant d'entreprise.

Ingrédients nécessaires

• Mascarpone frais500 g
• Crème liquide entière 35 %200 ml
• Œufs frais entiers4 pièce(s)
• Sucre semoule120 g
• Biscuits cuillère32 pièce(s)
• Purée ou coulis de fruits rouges400 g
• Fruits rouges frais entiers250 g

Progression technique

1. 1.Mélanger la crème mascarpone

   Fouetter jaunes et sucre, ajouter le mascarpone et la crème liquide montée. Monter les blancs en neige et les incorporer.

   ⚡ Volume : Crème aérienne et stable, parfaite pour les journées chaudes d'été.

2. 2.Dresser avec les fruits

   Imbiber les morceaux de biscuits dans le coulis de fruits rouges. Alterner crème, fruits rouges entiers et biscuits.

   ⚡ Volume : Très forte attractivité visuelle sur la rampe de distribution.

Ingrédients nécessaires

• Mascarpone frais600 g
• Œufs extra-frais5 pièce(s)
• Sucre semoule120 g
• Biscuits cuillère savoiardi36 pièce(s)
• Espresso serré froid350 ml
• Amaretto di Saronno35 ml
• Cacao amer en poudre30 g

Progression technique

1. 1.Mousser la crème mascarpone

   Blanchir jaunes et sucre, détendre avec le mascarpone. Monter les blancs fermes et incorporer à la maryse.

   ⚡ Volume : Ne pas surbattre le mascarpone pour éviter qu'il ne tranche.

2. 2.Monter en bacs GN ou verrines

   Tremper brièvement les biscuits dans l'espresso parfumé. Alterner couches de biscuits et de crème.

   ⚡ Volume : Peut se monter en verrines individuelles pour faciliter la distribution en self.