Flans & Clafoutis

Ingrédients nécessaires

• Pêches jaunes (oreillons au jus égouttés ou fraîches pochées)1800 g
• Lait demi-écrémé UHT1200 ml
• Crème liquide 30% MG300 g
• Œufs entiers pasteurisés400 g
• Farine de blé T55250 g
• Sucre semoule280 g
• Beurre doux pour le bac40 g
• Cannelle de Ceylan en poudre5 g
• Extrait pur de vanille Bourbon10 ml

Progression technique

1. 1.Préparation du bac et des fruits

   Beurrer généreusement le bac GN 1/1 au pinceau et le saupoudrer d'une fine pellicule de sucre semoule. Disposer les quartiers ou oreillons de pêches égouttés face bombée vers le haut sur toute la surface.

   ⚡ Volume : Bien égoutter les pêches en passoire 30 minutes avant pour éviter de détremper l'appareil au fond du bac.

2. 2.Mixage de l'appareil à clafoutis

   Dans une cuve inox, verser la farine, le sucre et la cannelle. Ajouter les œufs pasteurisés, la vanille, puis détendre progressivement avec le lait et la crème liquide. Passer un coup de mixeur plongeant pour lisser parfaitement sans grumeaux.

   ⚡ Volume : Éviter d'émulsionner trop d'air pour que le clafoutis reste dense, crémeux et régulier à la découpe.

3. 3.Coulage, cuisson et calibrage

   Verser l'appareil délicatement autour des pêches. Cuire au four ventilé à 165 °C pendant 45 minutes jusqu'à belle coloration blonde ambrée. Laisser tiédir avant de portionner en 24 parts régulières (grille 4x6).

   ⚡ Volume : Se sert tiède ou bien frais avec un saupoudrage léger de sucre glace au passe-thé.

Ingrédients nécessaires

• Cerises noires bien mûres700 g
• Farine T55100 g
• Sucre semoule120 g
• Œufs entiers4 pièce(s)
• Lait entier250 ml
• Beurre demi-sel fondu40 g
• Sucre vanillé1 sachet(s)

Progression technique

1. 1.Préparer les cerises

   Laver, équeuter et sécher soigneusement les cerises.

   ⚡ Volume : Garder les cerises bien sèches pour ne pas détremper la liaison.

2. 2.Confectionner l'appareil

   Blanchir œufs et sucre, incorporer la farine, délayer au lait tiède et beurre fondu.

   ⚡ Volume : Verser en filet pour une texture souple sans grumeaux.

3. 3.Cuire et servir

   Verser sur les cerises et enfourner à 180 °C pendant 35 à 40 minutes. Dorer légèrement la surface.

   ⚡ Volume : Peut se cuire en bacs gastronormes GN 1/1 pour un service buffet à la cuillère.

Ingrédients nécessaires

• Pruneaux d'Agen dénoyautés300 g
• Rhum ambré40 ml
• Farine T55220 g
• Sucre semoule150 g
• Sucre vanillé15 g
• Œufs entiers frais5 pièce(s)
• Lait entier800 ml
• Beurre demi-sel fondu60 g
• Beurre demi-sel pour chemiser le plat25 g

Progression technique

1. 1.Macération des pruneaux

   Déposer les pruneaux dans un récipient creux, verser le rhum ambré et 50 ml d'eau chaude tiédie. Laisser gonfler pendant 30 minutes minimum.

   ⚡ Volume : Une macération tiède assouplit les fruits et exhale les notes boisées du rhum.

2. 2.Préparation de l'appareil à far

   Mélanger la farine tamisée avec le sucre semoule et le sucre vanillé dans un grand cul-de-poule. Incorporer les œufs entiers un à un en fouettant vigoureusement au centre pour obtenir une pâte lisse sans grumeaux. Verser progressivement le lait entier tiédi, puis ajouter le beurre demi-sel fondu.

   ⚡ Volume : Le lait tiédi fluidifie la pâte et facilite son homogénéisation sans créer de bulles d'air excessives.

3. 3.Garnissage et cuisson

   Beurrer copieusement le plat avec le beurre demi-sel. Répartir les pruneaux égouttés sur le fond. Verser délicatement l'appareil liquide par-dessus. Enfourner à 180 °C pendant 45 à 50 minutes jusqu'à ce que la surface soit uniformément dorée et légèrement soufflée. Laisser tiédir avant découpe.

   ⚡ Volume : Le beurre demi-sel caramélise sur les parois du plat et donne la croûte brune typique du far d'antan.

Ingrédients nécessaires

• Farine T55450 g
• Beurre demi-sel froid225 g
• Eau très froide135 ml
• Sel fin6 g
• Jaune d'œuf1 pièce(s)
• Lait entier2500 ml
• Crème liquide 35 %750 ml
• Gousses de vanille Bourbon3 gousse(s)
• Jaunes d'œufs18 pièce(s)
• Sucre semoule550 g
• Amidon de maïs200 g
• Farine T5525 g
• Beurre demi-sel100 g

Progression technique

1. 1.Foncer la pâte brisée

   Sabler la farine, le sel et le beurre froid à la feuille. Ajouter le jaune et l'eau, amalgamer sans corser, filmer et reposer 1 h à 4 °C. Abaisser à 3 mm et foncer le cadre inox 40 × 30 cm posé sur plaque.

   ⚡ Volume : Passer les pâtons de 850 g à l'abaisseuse pour obtenir une régularité parfaite sur toute la plaque de collectivité.

2. 2.Cuire la pâte à blanc

   Chemiser de papier cuisson et de billes. Cuire 15 min à 170 °C, retirer les billes et sécher 5 min pour obtenir un fond blond et croustillant.

   ⚡ Volume : Contrôler la coloration homogène au centre comme sur les bords.

3. 3.Infuser le lait et la crème

   Porter 2,5 L de lait, 750 ml de crème et les 3 gousses de vanille fendues et grattées à frémissement. Couvrir et infuser 15 minutes en marmite de 10 L.

   ⚡ Volume : Infuser à couvert en marmite pour éviter l'évaporation et concentrer les arômes pour les grands volumes.

4. 4.Cuire l'appareil et couler

   Blanchir jaunes, sucre, amidon et farine. Verser l'infusion bouillante en filet, puis cuire à ébullition 1 min en fouettant jusqu'à épaississement (85 °C). Incorporer le beurre et couler aussitôt 4,4 kg de crème chaude sur le fond de tarte tiède.

   ⚡ Volume : Lisser à la règle de pâtissier pour une épaisseur parfaitement identique sur toute la plaque.

5. 5.Cuisson et découpe de précision

   Enfourner 40 min à 180 °C jusqu'à ce que la surface prenne sa robe tachetée typique. Refroidir 1 h à température ambiante puis 4 h en cellule positive (+3 °C). Trancher en 4 × 6 parts au couteau trempé.

   ⚡ Volume : La descente en cellule positive garantit une découpe nette sans bavure et une DLUO maîtrisée pour le service.

Ingrédients nécessaires

• Pâte brisée prête à dérouler ou maison1 pièce(s)
• Lait entier1000 ml
• Œufs entiers4 pièce(s)
• Fécule de maïs (Maïzena)90 g
• Sucre semoule140 g
• Extrait ou gousse de vanille Bourbon1 gousse(s)

Progression technique

1. 1.Foncer le moule

   Préchauffer le four à 180 °C. Garnir le moule beurré avec la pâte brisée en remontant bien sur les bords. Piquer et réserver au réfrigérateur.

   ⚡ Volume : Garder la pâte au froid jusqu'au coulage de la crème chaude pour éviter qu'elle ne s'affaisse.

2. 2.Infuser le lait

   Fendre la gousse de vanille, gratter les graines dans 800 ml de lait et porter à frémissement. Couvrir et infuser 10 minutes.

   ⚡ Volume : L'infusion à couvert concentre les vanillines pour les gros volumes.

3. 3.Mélanger l'appareil fécule et œufs

   Délayer la fécule de maïs avec les 200 ml de lait froid restant. Ajouter le sucre et les œufs entiers, puis fouetter jusqu'à dissolution complète.

   ⚡ Volume : Délayer impérativement la fécule à froid pour garantir zéro grumeau.

4. 4.Cuire la crème et couler

   Verser le lait chaud sur le mélange d'œufs, remettre en casserole et cuire 2 min à ébullition en fouettant vivement. Couler chaud sur le fond de tarte froid.

   ⚡ Volume : Bien racler le fond au fouet pour ne pas attacher la crème.

5. 5.Enfourner et refroidir

   Cuire 40 minutes à 180 °C jusqu'à coloration tachetée dorée. Laisser tiédir puis bloquer 3 h en cellule positive avant de découper.

   ⚡ Volume : Le passage au froid garantit des tranches triangulaires impeccables pour la ligne de self.