Gâteaux de voyage & Biscuits

Ingrédients nécessaires

• Farine de gruau T45250 g
• Levure fraîche de boulanger12 g
• Sel fin4 g
• Sucre semoule25 g
• Œufs entiers frais3 pièce(s)
• Lait entier tiède60 ml
• Beurre doux pommade80 g
• Eau750 ml
• Sucre semoule (sirop)380 g
• Rhum ambré agricole des Antilles120 ml
• Zeste d'orange non traitée1 pièce(s)
• Zeste de citron jaune non traité1 pièce(s)
• Gousse de vanille Bourbon1 pièce(s)
• Nappage blond ou confiture d'abricot100 g
• Crème liquide entière 35% MG250 g
• Mascarpone100 g
• Sucre glace30 g

Progression technique

1. 1.Pétrissage et pousse

   Délayer la levure dans le lait tiède. Dans la cuve du batteur, mélanger la farine, le sel, le sucre et les œufs. Pétrir au crochet 10 minutes jusqu'à ce que la pâte soit lisse et élastique. Ajouter le beurre pommade morceau par morceau et pétrir jusqu'à décollement complet de la pâte. Dresser à la poche dans les moules beurrés aux deux tiers. Laisser pousser 45 minutes à 28 °C jusqu'à ce que la pâte atteigne le rebord.

   ⚡ Volume : Le bon développement du réseau glutineux conditionne la capacité d'absorption du baba.

2. 2.Cuisson et séchage

   Cuire au four à 180 °C pendant 20 à 25 minutes jusqu'à belle coloration ambrée. Démouler sur grille et laisser sécher idéalement 12 à 24 heures à l'air libre avant imbibition.

   ⚡ Volume : Un baba bien sec absorbe le sirop de façon homogène sans jamais se déliter ni s'écraser.

3. 3.Imbibition et dressage

   Porter à ébullition l'eau, le sucre, les zestes et la vanille. Hors du feu, incorporer le rhum ambré et maintenir le sirop à 60 °C. Immerger complètement les babas jusqu'à ce qu'ils soient gorgés de sirop (ils s'enfoncent puis remontent). Les égoutter sur grille, lustrer au nappage blond chaud, puis dresser une généreuse rosace de chantilly mascarpone vanillée au centre.

   ⚡ Volume : Un sirop à 60 °C pénètre au cœur de la mie sans la dissoudre.

Ingrédients nécessaires

• Tranches épaisses de brioche (2,5 cm)12 tranche(s)
• Lait entier500 ml
• Crème liquide entière200 ml
• Œufs entiers4 pièce(s)
• Sucre semoule80 g
• Gousse de vanille ou extrait pur1 gousse(s)
• Beurre doux pour poêler80 g
• Cassonade pour caraméliser60 g

Progression technique

1. 1.Imbiber les tranches

   Fouetter lait, crème, œufs, sucre et vanille. Plonger les tranches de brioche 30 secondes de chaque côté pour qu'elles s'imbibent à cœur.

   ⚡ Volume : Utiliser les invendus de brioche du service petit-déjeuner pour une démarche anti-gaspi valorisée RSE.

2. 2.Poêler et caraméliser à la plancha

   Dorer 2 à 3 min par face au beurre moussant sur plancha à 180 °C. Saupoudrer de cassonade en fin de cuisson pour caraméliser.

   ⚡ Volume : Animation « minute » à la plancha très appréciée en pôle show-cooking.

Ingrédients nécessaires

• Chocolat noir 65 %400 g
• Beurre doux250 g
• Œufs entiers6 pièce(s)
• Sucre semoule280 g
• Cassonade100 g
• Farine T55160 g
• Noix de pécan torréfiées concassées200 g
• Fleur de sel4 g

Progression technique

1. 1.Fondre chocolat et beurre

   Faire fondre doucement le chocolat noir et le beurre au bain-marie. Lisser à la maryse.

   ⚡ Volume : Une fonte douce évite de brûler le cacao pour les volumes de plaque.

2. 2.Mélanger l'appareil dense

   Battre les œufs avec les sucres sans émulsionner (pour garder un gâteau dense fudgy). Ajouter le chocolat tiède, la farine tamisée avec la fleur de sel, puis les noix de pécan torréfiées.

   ⚡ Volume : Ne pas faire blanchir les œufs : le secret du brownie américain est l'absence d'air incorporated.

3. 3.Cuisson et découpe calibrée

   Étaler sur plaque GN 1/1 chemisée de papier. Cuire 20 à 22 min à 170 °C (le dessus doit être craquelé et le cœur encore moelleux). Laisser refroidir complètement puis découper en 24 ou 32 carrés.

   ⚡ Volume : Refroidir en cellule 1 h avant la découpe permet d'obtenir des cubes aux arêtes nettes.

Ingrédients nécessaires

• Farine T55300 g
• Beurre doux fondu150 g
• Sucre semoule220 g
• Miel doux40 g
• Œufs entiers5 pièce(s)
• Crème liquide entière100 ml
• Citrons jaunes non traités (jus et zestes)3 pièce(s)
• Levure chimique8 g
• Sucre glace pour glaçage150 g

Progression technique

1. 1.Blanchir et aromatiser

   Fouetter œufs, sucre, miel et zestes fins 3 min. Ajouter la crème, puis la farine tamisée avec la levure, et enfin le beurre fondu tiède.

   ⚡ Volume : La crème liquide dans la pâte confère un moelleux qui ne sèche pas pendant 5 jours.

2. 2.Cuire et puncher au sirop

   Verser dans les moules beurrés. Cuire 45 min à 165 °C. Dès la sortie du four, imbiber au pinceau de jus de citron chaud sucré.

   ⚡ Volume : L'imbibage à chaud garantit un cœur juteux et intensément citronné.

3. 3.Glacer au blanc

   Mélanger le sucre glace avec 2 cuillères de jus de citron pour un glaçage blanc nacré. Napper les cakes tièdes et sécher 2 min au four éteint.

   ⚡ Volume : Découpe facile en tranches étalonnées sous sachet snacking individuel.

Ingrédients nécessaires

• Lait entier500 ml
• Beurre doux50 g
• Sucre semoule200 g
• Farine T45100 g
• Jaunes d'œufs2 pièce(s)
• Œufs entiers2 pièce(s)
• Gousse de vanille Bourbon1 gousse(s)
• Rhum ambré40 ml

Progression technique

1. 1.Infusion et mélange

   Faire bouillir lait, beurre et vanille. Mélanger œufs, sucre, farine puis délayer au lait tiède et rhum.

   ⚡ Volume : Mélanger sans incorporer d'air pour éviter les soufflés.

2. 2.Repos 24 h et cuisson à deux allures

   Laisser reposer la pâte 24 h au réfrigérateur. Cuire 10 min à 240 °C puis 45 min à 180 °C.

   ⚡ Volume : Le repos au froid est le secret d'un cannelé bien alvéolé et régulier.

Ingrédients nécessaires

• Carottes fraîches râpées finement350 g
• Farine T55260 g
• Cassonade blonde180 g
• Sucre semoule50 g
• Huile végétale neutre (tournesol ou pépins de raisin)180 ml
• Œufs entiers frais4 pièce(s)
• Noix de pécan concassées100 g
• Cannelle moulue6 g
• Mélange quatre-épices ou muscade2 g
• Bicarbonate de soude5 g
• Poudre à lever5 g
• Sel fin2 g
• Fromage frais à tartiner type Philadelphia250 g
• Beurre doux pommade80 g
• Sucre glace tamisé100 g
• Zeste de citron vert ou d'orange1 pièce(s)

Progression technique

1. 1.Préparation de l'appareil à cake

   Fouetter les œufs avec la cassonade et le sucre semoule jusqu'à ce que le mélange blanchisse et mousse. Verser l'huile neutre en filet tout en continuant de battre. Incorporer la farine tamisée avec la levure chimique, le bicarbonate, les épices et le sel. Ajouter enfin les carottes fraîchement râpées et les éclats de noix de pécan à la spatule.

   ⚡ Volume : L'utilisation d'huile végétale au lieu de beurre confère une texture incroyablement humide qui ne dessèche pas au froid.

2. 2.Cuisson du biscuit

   Verser dans un moule beurré et tapissé de papier cuisson. Cuire à 170 °C pendant 40 à 45 minutes (la lame d'un couteau piquée au centre doit ressortir sèche). Laisser refroidir 15 minutes avant de démouler, puis laisser refroidir totalement sur une grille.

   ⚡ Volume : Le gâteau doit être parfaitement froid avant de recevoir le glaçage pour ne pas faire fondre le beurre.

3. 3.Glaçage cream cheese et décor

   Crémer le beurre pommade avec le sucre glace au batteur jusqu'à consistance soyeuse. Incorporer le fromage frais bien froid en une seule fois et fouetter brièvement jusqu'à lissage. Étaler généreusement le glaçage à la spatule coudée sur le dessus du gâteau. Décorer de cerneaux de pécan et de zestes d'agrumes.

   ⚡ Volume : Ne pas battre excessivement le cream cheese pour conserver une texture ferme et tenue.

Ingrédients nécessaires

• Eau125 ml
• Lait entier125 ml
• Beurre doux100 g
• Farine T55150 g
• Œufs entiers4 pièce(s)
• Sucre perlé n°10100 g

Progression technique

1. 1.Dessécher la panade

   Porter eau, lait, beurre à ébullition. Verser la farine, mélanger et dessécher 1 min sur le feu.

   ⚡ Volume : Une panade bien sèche permet d'absorber tous les œufs pour des choux très gonflés.

2. 2.Incorporer les œufs et pocher

   Incorporer les œufs battus un par un. Pocher des boules régulières, couvrir de sucre perlé et enfourner 20 min à 190 °C.

   ⚡ Volume : Ne jamais ouvrir la porte du four pendant les 15 premières minutes.

Ingrédients nécessaires

• Beurre doux pommade50 g
• Cassonade blonde60 g
• Farine T55 (craquelin)60 g
• Eau100 ml
• Lait entier100 ml
• Beurre doux90 g
• Sucre semoule5 g
• Sel fin2 g
• Farine T55 (pâte à choux)120 g
• Œufs entiers4 pièce(s)
• Lait entier (crème)500 ml
• Jaunes d'œufs4 pièce(s)
• Sucre semoule (crème)80 g
• Fécule de maïs (Maïzena)45 g
• Praliné noisette 60%180 g
• Beurre doux (crème)50 g
• Gélatine 200 bloom4 g
• Crème liquide entière 35% MG200 g
• Praliné noisette pur pour cœur coulant90 g
• Sucre glace pour saupoudrage15 g

Progression technique

1. 1.Réalisation du craquelin

   Mélanger du bout des doigts le beurre, la cassonade et la farine jusqu'à obtention d'une pâte souple. Étaler à 2 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson et bloquer au congélateur pendant 20 minutes. Détailler ensuite des disques de 4 cm.

   ⚡ Volume : Le craquelin congelé se décolle instantanément et assure un développement régulier des choux.

2. 2.Pâte à choux et cuisson

   Porter à ébullition l'eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel. Hors du feu, jeter la farine et mélanger vigoureusement. Dessécher sur feu moyen 1 minute. Laisser tiédir 2 minutes puis incorporer les œufs un à un. Pocher des choux de 4 cm sur plaque, poser un disque de craquelin sur chacun et cuire à 175 °C pendant 30 minutes sans jamais ouvrir la porte du four.

   ⚡ Volume : Ne pas ouvrir le four pendant la cuisson pour éviter la retombée de la pâte sous l'effet du choc thermique.

3. 3.Crème diplomate pralinée et garnissage

   Cuire une crème pâtissière avec le lait, les jaunes, le sucre et la fécule. Y dissoudre la gélatine réhydratée, puis incorporer le beurre et le praliné. Refroidir à 25 °C, détendre au fouet puis incorporer la crème montée ferme. Percer le dessous des choux, injecter une pointe de praliné pur coulant puis garnir généreusement de crème diplomate.

   ⚡ Volume : Pocher la crème diplomate bien froide pour une excellente tenue au maintien.

Ingrédients nécessaires

• Farine T55250 g
• Beurre doux pommade125 g
• Cassonade blonde120 g
• Sucre semoule50 g
• Œuf entier1 pièce(s)
• Chocolat noir concassé en pépites200 g
• Bicarbonate de soude5 g
• Fleur de sel3 g

Progression technique

1. 1.Crémer et portionner

   Crémer beurre et sucres, incorporer œuf, farine, bicarbonate et pépites. Former des boules à la cuillère à glace.

   ⚡ Volume : Bloquer les boules au froid au moins 1 h avant cuisson pour qu'elles restent bien épaisses.

2. 2.Cuisson minute

   Cuire 10 à 12 min à 175 °C. Le pourtour doit être doré et le centre mouvant.

   ⚡ Volume : Saupoudrer de fleur de sel à chaud pour rehausser la saveur cacao.

Ingrédients nécessaires

• Farine T55250 g
• Beurre doux pommade110 g
• Pâte de pistache pure 100%60 g
• Cassonade blonde110 g
• Sucre semoule40 g
• Œuf entier1 pièce(s)
• Bicarbonate de soude4 g
• Fleur de sel2 g
• Chocolat blanc en pépites ou morceaux150 g
• Pistaches décortiquées torréfiées concassées70 g

Progression technique

1. 1.Crémer et préparer la pâte

   Crémer le beurre doux avec la pâte de pistache, la cassonade et le sucre semoule. Ajouter l'œuf entier et fouetter jusqu'à texture homogène. Incorporer la farine tamisée avec le bicarbonate et la fleur de sel sans corser la pâte.

   ⚡ Volume : Une pâte de pistache pure sans colorant offre une teinte vert pastel naturelle et un goût authentique.

2. 2.Garnir et portionner au froid

   Incorporer les morceaux de chocolat blanc et les deux tiers des éclats de pistaches torréfiées. Façonner des boules régulières à l'aide d'une cuillère à glace et les déposer sur plaque. Parsemer du reste d'éclats de pistache sur le dessus. Réserver 1 h au frais.

   ⚡ Volume : Le repos au froid fige les matières grasses et évite que les cookies ne s'étalent excessivement à la cuisson.

3. 3.Cuisson minute

   Cuire au four préchauffé à 175 °C pendant 10 à 12 minutes. Les bords doivent être à peine dorés et le cœur encore très souple. Laisser tiédir 10 minutes sur plaque avant de manipuler.

   ⚡ Volume : Ne pas surcuire pour préserver le cœur chewy inimitable des cookies.

Ingrédients nécessaires

• Farine T55 tamisée500 g
• Lait entier1000 ml
• Œufs entiers6 pièce(s)
• Beurre fondu noisette80 g
• Miel doux toutes fleurs50 g
• Extrait de vanille naturelle10 ml
• Sel fin4 g

Progression technique

1. 1.Mixer la pâte lisse

   Mixer la farine, les œufs, le miel, le sel, puis incorporer le lait en filet et le beurre fondu. Reposer 1 h.

   ⚡ Volume : Mixer au plongeant permet d'obtenir 10 L de pâte sans aucun grumeau en 2 minutes.

2. 2.Cuisson rapide sur billig

   Cuire sur plaque graissée à 200 °C, 1 min sur la première face, 30 secondes sur la seconde.

   ⚡ Volume : Roulées ou pliées en éventail dans des bacs chauffants GN pour le buffet.

Ingrédients nécessaires

• Pommes golden ou boskoop épluchées1500 g
• Mélange de fruits rouges (framboises, mûres, myrtilles)500 g
• Sucre semoule pour les fruits80 g
• Farine T55300 g
• Beurre demi-sel froid en dés200 g
• Cassonade brune200 g
• Poudre d'amande60 g
• Cannelle moulue3 g

Progression technique

1. 1.Préparer le lit de fruits

   Couper les pommes en dés réguliers de 2 cm. Les disposer dans le bac GN avec les fruits rouges et le sucre. Mélanger.

   ⚡ Volume : Les fruits rouges apportent une magnifique coloration pourpre et une note acidulée qui équilibre le crumble.

2. 2.Sabler le crumble

   Sabler au batteur à la feuille la farine, la cassonade, la poudre d'amande, la cannelle et le beurre froid jusqu'à formation de grosses pépites.

   ⚡ Volume : Garder de gros grains de crumble pour préserver le croustillant sur la vapeur des fruits.

3. 3.Cuire doré

   Émietter le sablage sur les fruits. Cuire 35 min à 180 °C jusqu'à ce que le dessus soit croustillant et les jus bouillonnants.

   ⚡ Volume : Plat idéal pour le buffet chaud/tiède en libre-service d'entreprise.

Ingrédients nécessaires

• Blancs d'œufs pasteurisés à température ambiante350 g
• Beurre doux fondu noisette300 g
• Poudre d'amandes blanches tamisée200 g
• Sucre glace tamisé320 g
• Farine de blé T55110 g
• Framboises fraîches ou brisées surgelées300 g
• Fleur de sel de Guérande2 g

Progression technique

1. 1.Réalisation du beurre noisette

   Chauffer le beurre à feu moyen jusqu'à cessation du crépitement et apparition d'une coloration ambrée dorée avec odeur caractéristique de noisette torréfiée. Filtrer au chinois fin et laisser tiédir à 50 °C.

   ⚡ Volume : Filtrer impérativement les dépôts de caséine brûlée pour obtenir un arôme fin et limpide.

2. 2.Mélange des poudres et des blancs

   Mélanger la poudre d'amandes, le sucre glace tamisé, la farine et la fleur de sel. Incorporer les blancs d'œufs tempérés crus non montés au fouet, puis verser le beurre noisette tiède en filet.

   ⚡ Volume : Laisser reposer l'appareil au moins 1 heure au frais : la pâte épaissit et le développement au four sera plus régulier.

3. 3.Pochage, garnissage et cuisson vive

   Pocher l'appareil aux 3/4 des empreintes silicone. Enfoncer 2 à 3 framboises entières sur le dessus de chaque lingot. Cuire à 190 °C ventilé pendant 16 à 18 minutes jusqu'à bords bien dorés et cœur moelleux.

   ⚡ Volume : Démouler sur grille dès la sortie du four pour conserver le pourtour délicatement croustillant.

Ingrédients nécessaires

• Blancs d'œufs tempérés150 g
• Beurre doux pour beurre noisette120 g
• Poudre d'amande blanche80 g
• Sucre glace tamisé130 g
• Farine T5550 g
• Miel de fleurs15 g

Progression technique

1. 1.Beurre noisette et mélange

   Chauffer le beurre jusqu'à couleur ambrée et parfum de noisette, filtrer. Mélanger poudres, blancs non montés, miel puis ajouter le beurre tiède.

   ⚡ Volume : Ne pas faire mousser les blancs pour éviter que les lingots ne gonflent trop.

2. 2.Repos et cuisson vive

   Pocher dans les alvéoles, reposer 30 min au frais, puis cuire 12 à 15 min à 200 °C.

   ⚡ Volume : Idéal pour la vente à emporter et les pauses café en cafétéria d'entreprise.

Ingrédients nécessaires

• Farine T55320 g
• Beurre doux pommade180 g
• Sucre semoule180 g
• Jaunes d'œufs3 pièce(s)
• Œuf entier1 pièce(s)
• Zeste de citron jaune non traité1 pièce(s)
• Rhum ambré15 ml
• Sel fin2 g
• Poudre à lever4 g
• Confiture de cerises noires (idéalement d'Itxassou)350 g
• Jaune d'œuf pour dorure1 pièce(s)

Progression technique

1. 1.Préparation et repos de la pâte

   Crémer le beurre avec le sucre, le sel et le zeste de citron. Ajouter les jaunes d'œufs, l'œuf entier et le rhum. Incorporer la farine tamisée avec la levure chimique sans trop travailler la pâte. Diviser en deux portions (60% fond et 40% couvercle), filmer et laisser reposer 2 heures au réfrigérateur.

   ⚡ Volume : Le repos au frais est impératif pour raffermir le beurre et faciliter le laminage.

2. 2.Fonçage et garniture cerise

   Abaisser le pâton principal sur 4 mm et foncer un cercle beurré de 22 cm. Répartir uniformément la confiture de cerises noires en ménageant un bord libre de 1,5 cm sur le pourtour. Humecter légèrement le bord de pâte à l'eau.

   ⚡ Volume : Une confiture riche en fruits et bien égouttée évite de détremper la pâte sablée à la cuisson.

3. 3.Fermeture, dorure et cuisson

   Abaisser le second pâton, recouvrir le gâteau et souder soigneusement les bords. Dorer au jaune d'œuf dilué, puis rayer la surface à la fourchette en dessinant la croix basque (lauburu) ou des croisillons. Cuire au four à 175 °C pendant 40 minutes jusqu'à belle coloration dorée.

   ⚡ Volume : Laisser complètement refroidir avant de décercler. Le gâteau gagne en texture et en arômes après 24 heures.

Ingrédients nécessaires

• Farine T55350 g
• Beurre doux pommade200 g
• Sucre semoule200 g
• Jaunes d'œufs3 pièce(s)
• Zeste de citron jaune1 pièce(s)
• Crème pâtissière épaisse450 g
• Poudre d'amande50 g
• Rhum ambré25 ml
• Jaune d'œuf pour dorure1 pièce(s)

Progression technique

1. 1.Préparer la pâte sablée basque

   Crémer le beurre avec le sucre, ajouter les jaunes, zestes et la farine. Filmer et reposer 1 h au frais.

   ⚡ Volume : Diviser la pâte en deux tiers pour le fond et un tiers pour le couvercle.

2. 2.Garnir de crème et sceller

   Foncer le fond, pocher la crème pâtissière parfumée au rhum et amande. Couvrir avec le deuxième disque de pâte et bien souder les bords.

   ⚡ Volume : Dorer au jaune d'œuf et tracer les rayures en losange traditionnelles à la fourchette.

3. 3.Cuire et reposer

   Cuire 45 min à 175 °C. Le gâteau doit être bien doré. Laisser refroidir complètement.

   ⚡ Volume : Le gâteau basque est meilleur le lendemain quand les saveurs ont infusé la pâte.

Ingrédients nécessaires

• Tranches d'ananas au jus égouttées800 g
• Sucre cassonade pour caramel200 g
• Beurre doux fondu250 g
• Farine de blé T55350 g
• Sucre semoule250 g
• Œufs entiers pasteurisés200 g
• Levure chimique15 g
• Cerises confites ou griottes (cœur de tranche)20 pièce(s)

Progression technique

1. 1.Caramélisation et disposition des fruits

   Cuire un caramel blond avec la cassonade et 50 g de beurre. Le couler immédiatement au fond du bac GN 1/1. Disposer les rondelles d'ananas égouttées bien serrées, avec une cerise confite au centre de chaque tranche.

   ⚡ Volume : Bien sécher les tranches d'ananas sur papier absorbant avant disposition pour que le caramel conserve tout son pouvoir nappant.

2. 2.Appareil à gâteau moelleux

   Blanchir les œufs avec le sucre au batteur jusqu'à consistance ruban. Incorporer le beurre doux fondu tiède, puis la farine tamisée avec la levure chimique. Verser l'appareil délicatement sur les tranches d'ananas.

   ⚡ Volume : Remplir aux 3/4 de la hauteur pour laisser l'appareil gonfler uniformément lors de la cuisson.

3. 3.Cuisson et démoulage à chaud

   Enfourner à 170 °C pendant 45 min au four ventilé. Sortir du four et laisser reposer 5 minutes exactement, puis retourner d'un coup sec sur la plaque de présentation.

   ⚡ Volume : Démouler impérativement encore très chaud : si le caramel refroidit, le gâteau restera collé au bac inox.

Ingrédients nécessaires

• Farine T55150 g
• Beurre doux fondu125 g
• Œufs entiers3 pièce(s)
• Sucre semoule110 g
• Miel de fleurs30 g
• Levure chimique6 g
• Zeste de citron1 pièce(s)

Progression technique

1. 1.Mélanger et bloquer au grand froid

   Blanchir œufs, sucre, miel et zestes. Ajouter farine et levure, puis le beurre fondu tiède. Reposer 1 h au réfrigérateur.

   ⚡ Volume : Le choc thermique entre la pâte glacée et le four très chaud crée la bosse.

2. 2.Cuisson étagée

   Pocher aux 3/4. Cuire 4 min à 210 °C puis 6 min à 180 °C. Démouler tiède.

   ⚡ Volume : Rendement élevé, parfait pour approvisionner les comptoirs snacking.

Ingrédients nécessaires

• Sucre semoule160 g
• Crème liquide entière 35% MG140 g
• Beurre demi-sel70 g
• Fleur de sel de Guérande3 g
• Œufs entiers3 pièce(s)
• Jaune d'œuf1 pièce(s)
• Cassonade blonde30 g
• Farine T5560 g
• Beurre doux pour les ramequins20 g

Progression technique

1. 1.Caramel au beurre salé et inserts coulants

   Cuire le sucre à sec dans une casserole jusqu'à teinte ambrée. Hors du feu, décuire avec la crème liquide préalablement chauffée en fouettant vivement. Ajouter le beurre demi-sel en dés et la fleur de sel. Prélever 8 cuillères à café de caramel et les placer au congélateur dans un bac à glaçons pendant 45 minutes pour figer les cœurs.

   ⚡ Volume : L'insert congelé est la garantie absolue d'un cœur toujours coulant après cuisson.

2. 2.Préparation de l'appareil

   Fouetter les œufs entiers, le jaune et la cassonade jusqu'à ce que le mélange double de volume et blanchisse. Verser le reste de caramel au beurre salé encore tiède tout en mélangeant, puis incorporer la farine tamisée à la spatule.

   ⚡ Volume : Ne pas trop travailler l'appareil après ajout de la farine pour garder une mie aérienne.

3. 3.Montage et cuisson minute

   Beurrer et fariner soigneusement les ramequins. Verser la pâte à mi-hauteur, déposer un insert de caramel congelé au centre, puis recouvrir avec le restant de pâte. Cuire au four préchauffé à 190 °C pendant 9 à 11 minutes (le pourtour doit être pris et le centre tremblotant). Déguster aussitôt.

   ⚡ Volume : Surveiller les 2 dernières minutes : le temps exact dépend de l'épaisseur du ramequin.

Ingrédients nécessaires

• Farine T55350 g
• Sucre semoule180 g
• Levure chimique11 g
• Beurre doux fondu120 g
• Lait entier220 ml
• Œufs entiers2 pièce(s)
• Myrtilles fraîches ou surgelées250 g
• Extrait de vanille naturelle5 ml

Progression technique

1. 1.Mélanger ingrédients secs et liquides séparément

   Mélanger farine, sucre, levure et sel d'un côté. De l'autre, battre œufs, lait, beurre fondu et vanille. Réunir les deux et mélanger très brièvement sans lisser.

   ⚡ Volume : Ne jamais trop mélanger la pâte à muffins : les grumeaux restants garantissent une texture aérée et bombée.

2. 2.Enrober les myrtilles et pocher

   Rouler les myrtilles dans une cuillère de farine pour éviter qu'elles ne tombent au fond. Les incorporer délicatement. Remplir les caissettes aux 3/4.

   ⚡ Volume : L'enrobage préalable dans la farine maintient les myrtilles bien réparties dans toute la hauteur du muffin.

3. 3.Cuisson dorée

   Cuire 20 à 22 min à 190 °C jusqu'à ce que le dessus soit doré et rebondi.

   ⚡ Volume : Format caissette papier individuel 100 % hygiénique pour self-service.

Ingrédients nécessaires

• Miel ambré de châtaignier150 g
• Miel d'oranger ou toutes fleurs100 g
• Lait entier100 ml
• Beurre doux70 g
• Farine de seigle T130120 g
• Farine de blé T55130 g
• Bicarbonate de soude alimentaire6 g
• Mélange 4 épices (cannelle, gingembre, muscade, girofle)12 g
• Anis vert en poudre3 g
• Écorces d'oranges confites hachées60 g
• Étoiles de badiane entières3 pièce(s)

Progression technique

1. 1.Chauffe et infusion des miels

   Dans une casserole, chauffer à feu doux les deux miels, le lait et le beurre jusqu'à fonte complète (environ 50°C). Ne pas faire bouillir pour préserver les arômes délicats du miel de châtaignier.

2. 2.Mélange des poudres aromatiques

   Dans un grand cul-de-poule, mélanger et tamiser la farine de seigle, la farine de blé, le bicarbonate et toutes les épices (cannelle, gingembre, muscade, girofle, anis).

3. 3.Assemblage de la pâte

   Verser le liquide tiède sur les farines en fouettant doucement du centre vers l'extérieur pour éviter les grumeaux. Ajouter les écorces d'oranges confites finement ciselées. La texture obtenue doit être lisse, souple et brillante.

4. 4.Cuisson douce et maturation

   Verser dans le moule à cake chemisé de papier cuisson. Déposer les 3 étoiles de badiane à la surface. Enfourner à 155°C en chaleur statique pendant 50 à 55 minutes. La lame d'un couteau doit ressortir sèche mais propre. À la sortie du four, emballer tiède dans du film alimentaire et patienter 24 à 48 heures avant dégustation : les épices et le miel s'harmonisent avec le temps.

Ingrédients nécessaires

• Eau minérale60 ml
• Lait entier60 ml
• Beurre doux55 g
• Farine T5565 g
• Œufs entiers2 pièce(s)
• Pincée de sel et sucre2 g
• Beurre doux40 g
• Cassonade50 g
• Farine T5550 g
• Poudre de betterave ou colorant rouge2 g
• Lait entier250 ml
• Jaunes d'œufs3 pièce(s)
• Fécule de maïs (Maïzena)25 g
• Sucre semoule40 g
• Praliné pur noisette 60%110 g
• Beurre pommade doux120 g
• Purée de framboises sans pépins150 g
• Sucre semoule25 g
• Pectine NH2,5 g

Progression technique

1. 1.Réalisation du craquelin rubis

   Mélanger le beurre pommade, la cassonade, la farine et la pointe de colorant rouge. Étaler finement entre deux feuilles de papier sulfurisé à 1.5 mm. Bloquer au congélateur 20 minutes puis découper à la forme du cœur tracé.

2. 2.Façonnage et cuisson du cœur en pâte à choux

   Porter à ébullition l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Verser la farine d'un coup hors du feu, dessécher la panade 1 minute sur feu moyen, puis incorporer les œufs battus un à un hors du feu. Dresser à la poche à douille en suivant le gabarit cœur. Déposer le craquelin découpé et enfourner sans ouvrir à 175°C pendant 35 minutes.

3. 3.Confit framboise acidulé

   Chauffer la purée de framboises à 40°C, incorporer le mélange sucre-pectine NH en pluie et faire bouillir 1 minute. Laisser refroidir en poche à douille.

4. 4.Mousseline praliné et montage

   Réaliser une crème pâtissière avec le lait, les jaunes, le sucre et la fécule. Incorporer la moitié du beurre chaud et le praliné. Laisser refroidir à température ambiante (20°C). Foisonner au batteur en ajoutant progressivement le reste de beurre pommade jusqu'à obtenir une texture aérée et brillante. Découper le cœur en choux aux deux tiers, pocher des pointes de confit framboise et dresser la mousseline en rosaces généreuses.