❦

Grand Carnet de Pâtisserie · Édition Thématique

Pâtes de base

Recueil complet de laboratoire : fiches recettes illustrées en couleur et fiches techniques de fabrication.

2 recettes étalonnées · 2 fiches techniques FTF

Édition de novembre 2026 · Production artisanale

❦

Sommaire : Pâtes de base

2 recettes de référence avec photos et ratios

1.
Pâte feuilletée express croustillante
Rendement : 800 g de pâte · Coût : €
1 h 30
Prép. 30 min
2.
Pâte sablée aux noisettes en grand pétrin
Rendement : 22 fonds de 26 cm · Coût : €€
3 h 18
Prép. 1 h

Section II : Fiches Techniques de Fabrication (FTF)2 fiches

Formules précises, ratios en %, points critiques HACCP, allergènes INCO et barèmes de conservation pour chaque recette de ce carnet.

Pâtes de base · Classique

Pâte feuilletée express croustillante

Feuilletage rapide pur beurre pour galettes, mille-feuilles et tartes fines croustillantes.

Rendement : 800 g de pâte

Temps global : 1 h 30

Prép. 30 min · Cuis. 0 min

DifficultéIntermédiaire

Coût estiméÉconomique (€)

Conservation :

3 jours au frais ou 3 mois au congélateur.

Ingrédients nécessaires

Farine T55400 g
Beurre doux très froid en dés320 g
Eau glacée180 ml
Sel fin8 g

Matériel requis :

Rouleau à pâtisserie lourd · Coupe-pâte

Progression technique

1.Tours portefeuilles
Amalgamer sans écraser les dés de beurre. Donner 2 tours portefeuilles puis reposer 30 min au froid.
⚡ Volume : Garder des morceaux de beurre visibles est indispensable au développement des feuillets.
2.Tour simple et abaisse
Donner un tour simple avant l'abaisse finale. Cuire à 200 °C.
⚡ Volume : Se conserve parfaitement en pâtons au congélateur pour étaler la charge de travail.

Pâtes de base · Classique

Pâte sablée aux noisettes en grand pétrin

Pâte sablée riche en noisettes torréfiées calibrée pour le travail en série en laboratoire : pétrin de 5 kg donnant 22 fonds de tartes de 26 cm ou 120 tartelettes individuelles.

Rendement : 22 fonds de 26 cm

Temps global : 3 h 18

Prép. 1 h · Cuis. 18 min

Pâte sablée aux noisettes en grand pétrin

DifficultéFacile

Coût estiméMoyen (€€)

Conservation :

En pavés filmés 3 jours au frais ou 3 mois au congélateur. Fonds cuits 5 jours en boîte étanche.

Ingrédients nécessaires

Farine T552100 g
Beurre doux froid1050 g
Sucre glace850 g
Poudre de noisette torréfiée525 g
Œufs entiers420 g
Sel fin10 g
Gousses de vanille2 gousse(s)

Matériel requis :

Batteur-mélangeur 20 L avec feuille · Abaisseuse à rouleaux réglée à 2,5 mm · Cercles cannelés ou plaques d'empreintes · Bacs gastronormes GN 1/1 et balance pro

Progression technique

1.Sabler au batteur
Mélanger farine, sucre glace, poudre de noisette, sel et graines de vanille à vitesse 1. Ajouter le beurre froid en dés et sabler 4 min jusqu'à texture homogène.
⚡ Volume : Travailler en deux cuves de 2,5 kg pour éviter l'échauffement des matières grasses.
2.Lier et diviser en pâtons
Ajouter les œufs battus en 3 fois, amalgamer 1 min sans pétrir pour ne pas corser. Diviser en pâtons calibrés de 500 g, filmer à plat et bloquer 1 h au froid.
⚡ Volume : Le stockage à plat sur grilles accélère le repos thermique avant passage au laminoir.
3.Abaisser et cuire à blanc
Passer à l'abaisseuse à 2,5 mm, foncer les cercles, piquer et cuire à blanc à 170 °C pendant 15 à 18 min jusqu'à coloration dorée uniforme.
⚡ Volume : Pour la production d'avance, congeler les fonds crus foncés sur plaques empilées.

❦

Section Technique

Fiches Techniques de Fabrication

2 fiches de laboratoire pour Pâtes de base : ratios en %, points HACCP & maîtrise sanitaire.

❦

Fiche Technique de Fabrication (FTF)

Pâte feuilletée express croustillante

Catégorie : Pâtes de base · Style : Classique

Rendement étalonné :

800 g de pâte

Poids calculé : ~908 g

Préparation30 min

Cuisson0 min

Repos1 h

Temps Total1 h 30

🛡️ Allergènes déclarés (INCO) : Gluten, Lait

1. Formule & Ratios Techniques (%)

DétrempePhase : 588 g

Farine T55	400 g	400 g	68 %
Eau glacée	180 ml	180 g	30.6 %
Sel fin	8 g	8 g	1.4 %

FeuilletagePhase : 320 g

Beurre doux très froid en dés

320 g

100 %

2. Déroulé Opératoire & Points Critiques HACCP

N°	Étape	Gestes & Prescriptions	Points HACCP
1	Tours portefeuilles	Amalgamer sans écraser les dés de beurre. Donner 2 tours portefeuilles puis reposer 30 min au froid.	⚡ Garder des morceaux de beurre visibles est indispensable au développement des feuillets.
2	Tour simple et abaisse	Donner un tour simple avant l'abaisse finale. Cuire à 200 °C.	⚡ Se conserve parfaitement en pâtons au congélateur pour étaler la charge de travail.

Stockage & DLC : 3 jours au frais ou 3 mois au congélateur.

Fiche Technique de Fabrication (FTF)

Pâte sablée aux noisettes en grand pétrin

Catégorie : Pâtes de base · Style : Classique

Rendement étalonné :

22 fonds de 26 cm

Poids calculé : ~4957 g

Préparation1 h

Cuisson18 min

Repos2 h

Temps Total3 h 18

🛡️ Allergènes déclarés (INCO) : Gluten, Lait, Œufs, Fruits à coque

1. Formule & Ratios Techniques (%)

PâtePhase : 4957 g

Farine T55	2100 g	2100 g	42.4 %
Beurre doux froid	1050 g	1050 g	21.2 %
Sucre glace	850 g	850 g	17.1 %
Poudre de noisette torréfiée	525 g	525 g	10.6 %
Œufs entiers	420 g	420 g	8.5 %
Sel fin	10 g	10 g	0.2 %
Gousses de vanille	2 gousse(s)	2 g	0 %

2. Déroulé Opératoire & Points Critiques HACCP

N°	Étape	Gestes & Prescriptions	Points HACCP
1	Sabler au batteur	Mélanger farine, sucre glace, poudre de noisette, sel et graines de vanille à vitesse 1. Ajouter le beurre froid en dés et sabler 4 min jusqu'à texture homogène.	⚡ Travailler en deux cuves de 2,5 kg pour éviter l'échauffement des matières grasses.
2	Lier et diviser en pâtons	Ajouter les œufs battus en 3 fois, amalgamer 1 min sans pétrir pour ne pas corser. Diviser en pâtons calibrés de 500 g, filmer à plat et bloquer 1 h au froid.	⚡ Le stockage à plat sur grilles accélère le repos thermique avant passage au laminoir.
3	Abaisser et cuire à blanc	Passer à l'abaisseuse à 2,5 mm, foncer les cercles, piquer et cuire à blanc à 170 °C pendant 15 à 18 min jusqu'à coloration dorée uniforme.	⚡ Pour la production d'avance, congeler les fonds crus foncés sur plaques empilées.

Stockage & DLC : En pavés filmés 3 jours au frais ou 3 mois au congélateur. Fonds cuits 5 jours en boîte étanche.