Tartes

Ingrédients nécessaires

• Biscuits sablés ou spéculoos250 g
• Beurre doux fondu100 g
• Confiture de lait (dulce de leche)400 g
• Bananes fraîches mûres3 pièce(s)
• Jus de citron jaune15 ml
• Crème liquide entière 35% MG très froide300 g
• Mascarpone100 g
• Sucre glace30 g
• Cacao amer en poudre10 g

Progression technique

1. 1.Préparation du fond biscuité

   Mixer finement les biscuits sablés et les mélanger au beurre fondu. Tasser fermement au fond et sur les parois d'un moule ou cercle à tarte de 24 cm à l'aide du dos d'une cuillère. Réserver 30 minutes au réfrigérateur pour figer la base.

   ⚡ Volume : Bien tasser avec le fond plat d'un verre pour assurer une découpe nette de la tarte.

2. 2.Montage caramel et bananes

   Étaler uniformément la confiture de lait sur le fond biscuité refroidi. Couper les bananes en rondelles régulières, les enrober délicatement de jus de citron pour prévenir l'oxydation, puis les disposer harmonieusement sur le caramel.

   ⚡ Volume : Le jus de citron garantit une fraîcheur visuelle parfaite jusqu'à 48 heures.

3. 3.Chantilly mascarpone et décor

   Monter la crème liquide bien froide avec le mascarpone et le sucre glace jusqu'à l'obtention d'une chantilly ferme. Dresser à la poche à douille sur toute la surface de la tarte, puis saupoudrer d'un voile de cacao amer tamisé avant de servir.

   ⚡ Volume : L'ajout de mascarpone stabilise la chantilly lors du maintien au buffet réfrigéré.

Ingrédients nécessaires

• Pâte brisée pur beurre600 g
• Tiges de rhubarbe fraîche épluchée1400 g
• Sucre semoule (macération rhubarbe)200 g
• Crème liquide entière 35% MG200 g
• Œufs entiers pasteurisés100 g
• Poudre d'amandes (lit protecteur)50 g
• Blancs d'œufs pasteurisés (meringue)180 g
• Sucre semoule (pour sirop de meringue)300 g

Progression technique

1. 1.Dégorgeage et macération de la rhubarbe

   Éplucher et tailler la rhubarbe en tronçons réguliers de 2 cm. Mélanger avec 200 g de sucre et laisser dégorger 2 heures en passoire pour éliminer l'eau de végétation.

   ⚡ Volume : Récupérer le jus de macération rendu : réduit en sirop, il sert d'imbibition ou de coulis pour les yaourts maison.

2. 2.Fonçage, garnissage et cuisson alsacienne

   Foncer les cercles avec la pâte brisée. Saupoudrer le fond de poudre d'amandes. Disposer la rhubarbe égouttée. Battre la crème, les œufs et 50 g de sucre en flan, verser sur les fruits. Cuire à 180 °C pendant 45 min. Refroidir complètement.

   ⚡ Volume : La précuisson du fond à blanc garantit un fond de tarte ultra-croustillant malgré l'humidité du fruit.

3. 3.Meringue italienne et caramélisation

   Cuire le sucre et 80 g d'eau à 118 °C. Verser en filet sur les blancs montés au batteur, battre jusqu'à complet refroidissement. Dresser à la poche sur les tartes refroidies. Flamber au chalumeau.

   ⚡ Volume : La meringue italienne (cuite au sucre cuit) est beaucoup plus stable en vitrine réfrigérée que la meringue française.

Ingrédients nécessaires

• Farine T55250 g
• Beurre doux froid125 g
• Sucre semoule70 g
• Jaunes d'œufs2 pièce(s)
• Citrons jaunes non traités4 pièce(s)
• Sucre semoule150 g
• Œufs entiers3 pièce(s)
• Fécule de maïs20 g
• Blancs d'œufs3 pièce(s)
• Sucre glace120 g

Progression technique

1. 1.Cuire le fond à blanc

   Foncer le cercle, piquer et cuire 20 min à 180 °C jusqu'à coloration dorée.

   ⚡ Volume : Précuire en série sur plaques perforées.

2. 2.Confectionner la crème citron

   Chauffer jus, zestes, sucre et fécule. Incorporer les œufs et épaissir au fouet. Couler sur le fond cuit.

   ⚡ Volume : Contrôler la pasteurisation à 82 °C au thermomètre sonde.

3. 3.Meringuer et dorer

   Monter les blancs très fermes, serrer au sucre glace, pocher à la douille et flamber au chalumeau.

   ⚡ Volume : La meringue bien serrée tient 48 h sans perler en vitrine réfrigérée.

Ingrédients nécessaires

• Pâte sablée pur beurre600 g
• Oreillons d'abricots (frais ou au sirop léger égouttés)1200 g
• Poudre d'amandes blanches200 g
• Beurre doux pommade180 g
• Sucre semoule180 g
• Œufs entiers pasteurisés150 g
• Amandes effilées toastées60 g
• Nappage blond abricot100 g

Progression technique

1. 1.Fonçage des fonds de tarte

   Abaisser la pâte sablée à 3 mm d'épaisseur. Foncer les deux cercles à tarte beurrés. Piquer le fond à la fourchette et réserver 30 min au frais.

   ⚡ Volume : Pour 100 convives, foncer 7 cadres 40x30 cm à l'aide d'un laminoir professionnel.

2. 2.Préparation de la crème d'amande

   Crémer le beurre pommade avec le sucre au batteur sans trop incorporer d'air. Ajouter les œufs tempérés un à un, puis incorporer la poudre d'amandes tamisée.

   ⚡ Volume : Ne pas monter l'appareil en neige pour éviter que la crème ne gonfle et déborde à la cuisson.

3. 3.Garnissage, cuisson et lustrage

   Pocher la crème d'amande dans les fonds crus. Disposer les oreillons d'abricots face bombée vers le haut. Parsemer d'amandes effilées. Cuire à 175 °C au four à sole ou mixte pendant 40 min. Napper à chaud dès la sortie du four.

   ⚡ Volume : Le nappage chaud imperméabilise le fruit et offre une brillance miroir durable en vitrine réfrigérée.

Ingrédients nécessaires

• Farine T55340 g
• Beurre doux froid170 g
• Sucre glace110 g
• Poudre d'amande35 g
• Œufs entiers2 pièce(s)
• Sel fin3 g
• Beurre pommade200 g
• Sucre semoule200 g
• Poudre d'amande blanche200 g
• Œufs entiers3 pièce(s)
• Farine T5520 g
• Rhum brun ambré30 ml
• Poires Williams mûres12 pièce(s)
• Amandes effilées grillées80 g
• Nappage blond abricot150 g

Progression technique

1. 1.Foncer et cuire à blanc

   Abaisser la pâte sucrée à 3 mm, foncer le cadre inox 30 × 40 cm posé sur plaque perforée. Réserver 30 min au froid et cuire à blanc 15 min à 170 °C.

   ⚡ Volume : Compter 760 g de pâte par cadre pour assurer des angles bien nets.

2. 2.Garnir de crème d'amande

   Crémer le beurre avec le sucre, ajouter les œufs un par un, puis la poudre d'amande, la farine et le rhum. Dresser 800 g de crème d'amande sur le fond précuit.

   ⚡ Volume : Dresser à la poche à douille en zigzag pour répartir la crème de manière homogène sur toute la surface.

3. 3.Disposer les demi-poires et cuire

   Égoutter soigneusement les 24 demi-poires et les disposer en 4 rangées de 6 (une par portion). Parsemer d'amandes effilées. Cuire 35 min à 170 °C.

   ⚡ Volume : Le calage des poires sur gabarit 4 × 6 permet à chaque collaborateur d'avoir exactement une demi-poire entière dans sa part.

4. 4.Napper et découper

   Lustrer au nappage chaud dès la sortie du four. Refroidir en cellule à +3 °C puis trancher 24 pavés réguliers de 5 × 10 cm.

   ⚡ Volume : Le nappage au pistolet ou pinceau chaud fige la fraîcheur des poires sur le buffet.

Ingrédients nécessaires

• Pâte sablée ou feuilletée pur beurre600 g
• Figues fraîches violettes fermes1200 g
• Poudre d'amandes blanches180 g
• Beurre doux pommade150 g
• Sucre roux cassonade120 g
• Œufs entiers pasteurisés100 g
• Miel toutes fleurs ou lavande100 g
• Noix de coco râpée ou amandes effilées30 g

Progression technique

1. 1.Fonçage et étalage de la crème d'amande

   Foncer les cercles avec la pâte abaissée. Crémer le beurre, la cassonade, la poudre d'amandes et les œufs. Étaler une couche régulière de crème d'amande sur les fonds crus.

   ⚡ Volume : Garder la crème d'amande d'une épaisseur modérée (5 mm) pour un parfait équilibre avec la fraîcheur des figues.

2. 2.Découpe et disposition des figues fraîches

   Laver et sécher délicatement les figues. Retirer le pédoncule et découper en quatre quartiers ou en rondelles épaisses. Ranger les fruits bien serrés en rosace sur toute la surface.

   ⚡ Volume : Les figues réduisent de 20% à la cuisson : il est crucial de les serrer au maximum lors du montage.

3. 3.Cuisson dorée et laquage au miel tiède

   Enfourner à 180 °C pendant 35 minutes jusqu'à ce que la crème d'amande soit prise et la pâte dorée dessous. À la sortie du four, lustrer immédiatement les figues chaudes avec le miel tiédi au pinceau.

   ⚡ Volume : Le laquage au miel confit subtilement la peau de la figue et apporte une brillance gourmande sans masquer le parfum du fruit.

Ingrédients nécessaires

• Pâte feuilletée pur beurre500 g
• Pommes golden ou reinettes1000 g
• Beurre demi-sel fondu60 g
• Cassonade blonde80 g
• Nappage blond abricot80 g

Progression technique

1. 1.Abaisser et piquer la pâte

   Abaisser la pâte feuilletée à 2 mm, détailler sur plaques perforées, piquer généreusement pour éviter un développement excessif.

   ⚡ Volume : Poser une grille par-dessus pendant les 10 premières minutes de cuisson pour forcer le feuilletage à rester plat et croustillant.

2. 2.Disposer les lamelles de pommes

   Émincer les pommes à la mandoline en lamelles fines de 1,5 mm. Les disposer en rosaces très serrées en chevauchant.

   ⚡ Volume : La mandoline réglée permet de tailler 15 tartes en quelques minutes.

3. 3.Caraméliser au four

   Badigeonner de beurre salé fondu et poudrer de cassonade. Cuire 25 min à 200 °C jusqu'à ce que la pâte soit bien croustillante sous le dessous.

   ⚡ Volume : Coût portion extrêmement bas avec une excellente perception client.

Ingrédients nécessaires

• Farine T55200 g
• Cacao en poudre non sucré25 g
• Beurre doux froid110 g
• Sucre glace70 g
• Œuf entier1 pièce(s)
• Praliné noisette180 g
• Chocolat au lait60 g
• Feuilletine crêpe dentelle80 g
• Chocolat noir 65 %250 g
• Crème liquide entière 35 %250 ml
• Miel ou glucose25 g

Progression technique

1. 1.Cuire le fond sablé cacao

   Foncer le cercle perforé, piquer et cuire à blanc 18 min à 165 °C. Laisser refroidir.

   ⚡ Volume : La cuisson à 165 °C évite de brûler l'amertume du cacao.

2. 2.Étaler le croustillant et couler la ganache

   Mélanger praliné, chocolat lait fondu et feuilletine. Étaler au fond. Réaliser la ganache en versant la crème chaude sur le chocolat noir, mixer sans bulles d'air et couler dans la tarte.

   ⚡ Volume : Mixer au plongeant pied immergé confère une brillance miroir sans glaçage additionnel.

Ingrédients nécessaires

• Pâte brisée pur beurre300 g
• Pommes reinettes ou elstar1000 g
• Beurre demi-sel30 g
• Calvados normand30 ml
• Crème fraîche épaisse d'Isigny AOP250 g
• Œufs entiers3 pièce(s)
• Sucre semoule100 g
• Poudre d'amande40 g

Progression technique

1. 1.Sauter et flamber les pommes

   Couper les pommes en gros morceaux, les sauter au beurre 5 min et flamber au Calvados.

   ⚡ Volume : Sauter les pommes élimine l'excédent d'eau et concentre les saveurs avant enfournement.

2. 2.Couler la migaine et cuire

   Foncer le moule avec la pâte. Disposer les pommes tièdes. Fouetter crème, œufs, sucre et amande. Couler sur les pommes. Cuire 40 min à 180 °C.

   ⚡ Volume : Tarte très rassasiante et économique, idéale pour les menus régionaux d'automne.

Ingrédients nécessaires

• Pommes reinettes ou golden1600 g
• Sucre semoule180 g
• Beurre demi-sel AOP90 g
• Pâte feuilletée pur beurre1 pièce(s)

Progression technique

1. 1.Caramel et pommes

   Cuire le caramel à sec, lier au beurre salé, tasser les quartiers de pommes en rosace serrée.

   ⚡ Volume : Serrer un maximum de fruits pour compenser la réduction de volume à la cuisson.

2. 2.Cuisson et retournement

   Couvrir de pâte feuilletée, piquer et cuire 45 min à 190 °C. Démouler tiède après 10 min.

   ⚡ Volume : Démouler impérativement tiède pour éviter que le caramel ne fige au fond.

Ingrédients nécessaires

• Fonds de tartelettes sablées 8 cm cuits12 pièce(s)
• Crème pâtissière vanille onctueuse500 g
• Fraises fraîches (Gariguette ou Cléry)600 g
• Nappage miroir rouge ou blond80 g
• Pistaches concassées ou menthe20 g

Progression technique

1. 1.Garnir de crème pâtissière

   Pocher une belle noix de crème pâtissière lissée au fond de chaque tartelette cuite.

   ⚡ Volume : Garnir les fonds le matin du service pour préserver le croustillant de la pâte.

2. 2.Dresser les fraises et napper

   Équeuter et couper les fraises en deux ou en quartiers. Les disposer harmonieusement en corolle sur la crème. Lustrer au nappage chaud au pinceau.

   ⚡ Volume : Le nappage empêche les fruits de flétrir sous l'air ventilé des vitrines self.