Crèmes & Décors

Ingrédients nécessaires

• Ananas Victoria ou Sweet entiers mûrs1600 g
• Sirop de sucre de canne liquide120 g
• Jus de citron vert fraîchement pressé80 ml
• Zestes râpés fins de citron vert bio2 pièce(s)
• Gousse de vanille Bourbon fendue et grattée1 pièce(s)
• Baies roses légèrement concassées3 g
• Feuilles de menthe fraîche15 g

Progression technique

1. 1.Parage et découpe millimétrique de l'ananas

   Couper les extrémités de l'ananas et peler à vif en ôtant tous les yeux. Passer à la trancheuse réglée sur 1,2 mm d'épaisseur pour obtenir des carpaccios ultra-fins et réguliers.

   ⚡ Volume : L'utilisation de la trancheuse électrique garantit un calibrage uniforme de 100 assiettes en moins de 15 minutes.

2. 2.Émulsion de la marinade acidulée

   Chauffer très légèrement le sirop de canne avec les grains et la gousse de vanille. Ajouter le jus et les zestes de citron vert. Laisser infuser 10 minutes hors du feu.

   ⚡ Volume : Le citron vert empêche toute oxydation et sublime le sucre naturel de l'ananas.

3. 3.Disposition en rosace et macération

   Dresser les lamelles d'ananas en rosace chevauchée dans chaque assiette. Napper au pinceau de marinade vanillée. Parsemer de quelques baies roses et d'une pluche de menthe. Réserver 1 h au frais.

   ⚡ Volume : Ce dessert correspond parfaitement aux régimes sans gluten, sans lactose et vegan en collectivité.

Ingrédients nécessaires

• Crème liquide entière 35 %600 ml
• Lait entier150 ml
• Jaunes d'œufs8 pièce(s)
• Sucre semoule110 g
• Gousses de vanille Bourbon2 gousse(s)
• Cassonade pour caraméliser60 g

Progression technique

1. 1.Infuser et cuire à 100 °C

   Infuser vanille dans crème et lait. Mélanger aux jaunes et sucre, écumer et couler en ramequins. Cuire 55 min à 100 °C.

   ⚡ Volume : Sans gluten naturel, très apprécié des convives intolérants.

2. 2.Caraméliser au service

   Refroidir au moins 3 h. Brûler à la cassonade au chalumeau au moment de l'envoi.

   ⚡ Volume : Brûler en direct devant les convives apporte une animation très valorisante.

Ingrédients nécessaires

• Lait entier850 ml
• Gousse de vanille Bourbon2 gousse(s)
• Jaunes d'œufs6 pièce(s)
• Sucre semoule160 g
• Amidon de maïs (Maïzena)75 g
• Beurre doux60 g

Progression technique

1. 1.Cuire à ébullition 1 min

   Infuser le lait, blanchir jaunes, sucre et amidon. Cuire 1 min à franche ébullition en remuant énergiquement.

   ⚡ Volume : L'ébullition complète pasteurise et garantit la stabilité bactériologique.

2. 2.Monter au beurre et filmer au contact

   Ajouter le beurre froid hors du feu, étaler sur plaque froide et filmer au contact.

   ⚡ Volume : Le refroidissement rapide en cellule positive est obligatoire en restauration collective.

Ingrédients nécessaires

• Eau et lait200 ml
• Beurre doux80 g
• Farine T55120 g
• Œufs entiers3 pièce(s)
• Crème pâtissière chocolat600 g
• Chocolat noir de couverture pour glaçage150 g

Progression technique

1. 1.Pocher à la douille cannelée

   Dresser 12 éclairs réguliers de 12 cm sur plaque. Cuire 25 min à 180 °C sans ouvrir le four.

   ⚡ Volume : La douille cannelée évite les fissures et produit des coques droites calibrées.

2. 2.Garnir et glacer

   Garnir par le dessous à la poche et glacer la surface au chocolat tempéré à 32 °C.

   ⚡ Volume : Possibilité de congeler les coques vides cuites pour les garnir le matin du service.

Ingrédients nécessaires

• Lait entier1000 ml
• Gousses de vanille Bourbon2 gousse(s)
• Jaunes d'œufs8 pièce(s)
• Sucre semoule150 g
• Blancs d'œufs8 pièce(s)
• Sucre semoule pour serrer60 g
• Sucre pour caramel100 g
• Amandes effilées torréfiées40 g

Progression technique

1. 1.Cuire la crème anglaise

   Faire infuser la vanille dans le lait chaud. Blanchir jaunes et sucre. Verser le lait, remettre sur feu doux et cuire à la nappe à 83 °C sans jamais faire bouillir. Refroidir immédiatement en cellule positive.

   ⚡ Volume : Contrôler la température au thermomètre sonde : 83 °C assure la pasteurisation sans faire grainer.

2. 2.Monter et pocher les blancs à la vapeur

   Monter les blancs fermes avec le sucre. Pocher de grosses quenelles ou étaler en bac perforé. Cuire 3 à 4 minutes au four vapeur à 90 °C (ou pochés dans du lait frémissant). Égoutter sur torchon propre.

   ⚡ Volume : La cuisson au four vapeur mixte permet de cuire 60 portions de blancs en une seule fournée homogène.

3. 3.Dresser et caraméliser

   Répartir la crème anglaise froide dans les coupelles, déposer une île de blanc au centre, napper d'un filet de caramel blond et semer d'amandes effilées.

   ⚡ Volume : Dessert naturellement sans gluten, très haute rentabilité matière en collectivité.

Ingrédients nécessaires

• Blancs d'œufs (à température ambiante)150 g
• Sucre semoule extra-fin150 g
• Sucre glace tamisé150 g
• Jus de citron ou vinaigre blanc1 c. à café

Progression technique

1. 1.Démarrer le foisonnement à vitesse modérée

   Verser les blancs tempérés avec le jus de citron dans la cuve. Fouetter d'abord à vitesse moyenne pour créer un réseau de bulles fines et régulières.

   ⚡ Volume : Des blancs trop froids ou battus trop vite d'emblée forment de grosses bulles instables qui retombent à la cuisson.

2. 2.Serrer progressivement avec le sucre semoule

   Quand les blancs deviennent blancs et mousseux (bec souple), verser le sucre semoule en 3 à 4 fois tout en augmentant la vitesse. Battre jusqu'à obtenir un bec d'oiseau ferme et brillant.

   ⚡ Volume : Le sucre doit être totalement dissous entre les doigts : tester une noisette de meringue entre le pouce et l'index.

3. 3.Incorporer délicatement le sucre glace

   Tamiser le sucre glace sur la meringue et l'incorporer délicatement à la maryse en soulevant la masse du centre vers les bords, sans casser les blancs.

   ⚡ Volume : Le duo sucre semoule + sucre glace donne une tenue incomparable et une coque porcelaine ultra-croquante.

4. 4.Pochage et séchage doux au four

   Dresser à la poche sur plaque chemisée. Enfourner à 90–100 °C pendant 1 h 30 à 2 h selon la taille. Laisser la porte du four entrouverte avec une cuillère en bois pour évacuer la vapeur.

   ⚡ Volume : La meringue ne doit pas brunir : elle doit se décoller sans résistance du papier sulfurisé une fois sèche.

Ingrédients nécessaires

• Blancs d'œufs (à température ambiante)120 g
• Sucre semoule240 g
• Eau pure60 ml
• Jus de citron3 goutte(s)

Progression technique

1. 1.Cuisson du sirop de sucre

   Dans une casserole propre, verser l'eau puis le sucre. Chauffer à feu moyen sans remuer à la cuillère. Passer un pinceau humide sur les parois pour éviter la cristallisation.

   ⚡ Volume : Surveiller attentivement la température : le sucre doit atteindre exactement 118 °C à 121 °C (stade du grand boulé doux).

2. 2.Monter les blancs en parallèle

   Quand le sirop atteint 110 °C, commencer à monter les blancs d'œufs à vitesse moyenne dans la cuve du robot avec les gouttes de citron.

   ⚡ Volume : Les blancs doivent être mousseux et souples au moment où le sirop est prêt, ni trop fermes ni liquides.

3. 3.Verser le sirop bouillant en filet continu

   À 118 °C, réduire légèrement la vitesse du robot. Verser le sirop bouillant en un mince filet régulier le long de la paroi interne de la cuve, sans éclabousser les branches du fouet.

   ⚡ Volume : Le contact direct du sirop chaud sur le fouet projette des gouttelettes de caramel qui figent en morceaux durs sur la cuve.

4. 4.Foisonner jusqu'au refroidissement complet

   Augmenter à vitesse maximale dès que le sirop est coulé. Battre continuellement pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce que la meringue soit tiède au toucher, brillante et forme un bec d'oiseau recourbé très ferme.

   ⚡ Volume : La meringue est cuite et pasteurisée par le sirop. Elle est immédiatement prête à pocher et dorer au chalumeau.

Ingrédients nécessaires

• Purée de framboises 100% fruits tamisée700 g
• Crème liquide entière 35% MG très froide600 g
• Sucre semoule180 g
• Gélatine 200 bloom (feuilles ou poudre)14 g
• Jus de citron jaune20 ml
• Framboises fraîches pour le décor150 g

Progression technique

1. 1.Dissolution de la gélatine dans la pulpe

   Faire ramollir la gélatine dans l'eau très froide. Chauffer 200 g de purée de framboises avec le sucre et le jus de citron jusqu'à 60 °C. Y dissoudre la gélatine essorée, puis mélanger au reste de pulpe froide.

   ⚡ Volume : Vérifier que le mélange framboise soit redescendu à 25 °C avant d'incorporer la chantilly.

2. 2.Foisonnement et émulsion délicate

   Monter la crème fleurette au batteur jusqu'à consistance mousseuse souple. Incorporer un tiers à la purée de framboises en fouettant vivement, puis le reste délicatement à la maryse pour préserver le volume d'air.

   ⚡ Volume : Ne pas monter la chantilly trop ferme pour éviter que la mousse ne graisse en bouche.

3. 3.Pochage en verrines et prise au froid

   Couler directement dans les verrines à l'entonnoir à piston pour éviter toute salissure sur les parois de verre. Réserver au froid positif au moins 2 heures. Décorer d'une framboise fraîche au moment du service.

   ⚡ Volume : L'entonnoir à piston divise le temps de dressage par 4 et garantit un grammage strictement identique (90 g/verrine).

Ingrédients nécessaires

• Chocolat noir 70 %300 g
• Œufs frais gros calibre8 pièce(s)
• Beurre doux30 g
• Sucre semoule35 g
• Fleur de sel1 pincée(s)

Progression technique

1. 1.Fondre et monter

   Fondre chocolat et beurre à 40 °C, ajouter les jaunes. Monter les blancs en neige avec le sucre. Incorporer délicatement à la maryse.

   ⚡ Volume : Dessert naturellement sans gluten, économique et toujours plébiscité.

2. 2.Dressage en verrines

   Dresser en verrines à la poche et réserver 4 h au froid positif.

   ⚡ Volume : Le dressage à la poche assure une cadence rapide et zéro salissure de bord de verre.

Ingrédients nécessaires

• Pâte à tartiner de spéculoos250 g
• Mascarpone250 g
• Crème liquide 35 % entière300 ml
• Œufs frais (blancs montés)4 pièce(s)
• Sucre semoule30 g
• Biscuits spéculoos écrasés120 g

Progression technique

1. 1.Détendre la pâte de spéculoos

   Tiédir légèrement la pâte de spéculoos et la fouetter avec le mascarpone pour obtenir une texture crème souple.

   ⚡ Volume : Tiédir à 35 °C facilite l'amalgame parfait avec le mascarpone.

2. 2.Monter la crème et les blancs

   Monter la crème en chantilly souple. Monter les blancs en neige avec le sucre. Incorporer d'abord la chantilly puis les blancs à la spatule.

   ⚡ Volume : L'association chantilly + blancs procure une légèreté vaporeuse sans alourdir la crème.

3. 3.Dresser en verrines

   Déposer une couche de brisures de spéculoos au fond de chaque verrine, pocher la mousse par-dessus et poudrer de chapelure fine.

   ⚡ Volume : Gros succès auprès des jeunes actifs en entreprise pour les menus à thème bistrot.

Ingrédients nécessaires

• Purée de mangue 100% fruits600 g
• Crème liquide entière 35% MG très froide450 g
• Sucre semoule100 g
• Gélatine 200 bloom (feuilles)10 g
• Jus de citron vert25 ml
• Zeste de citron vert non traité1 pièce(s)
• Dés de mangue fraîche pour finition150 g

Progression technique

1. 1.Collage de la purée de mangue

   Faire tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide pendant 10 minutes. Chauffer 150 g de purée de mangue avec le sucre, le jus et le zeste de citron vert jusqu'à 60 °C. Incorporer la gélatine essorée hors du feu, puis verser sur le reste de purée de mangue froide.

   ⚡ Volume : Attendre impérativement que le mélange redescende à 24–26 °C avant d'incorporer la crème fouettée.

2. 2.Foisonnement et émulsion délicate

   Monter la crème fleurette très froide en chantilly souple et mousseuse (non serrée). Prélever un tiers de la crème et la fouetter vivement dans la purée tiédie pour détendre l'appareil. Incorporer ensuite le reste délicatement à la maryse avec un mouvement circulaire de bas en haut.

   ⚡ Volume : Ne pas trop monter la chantilly pour éviter tout déphasage ou sensation grasse en bouche.

3. 3.Dressage en verrines et prise au froid

   Répartir la mousse dans les verrines individuelles à l'aide de l'entonnoir à piston pour conserver des parois parfaitement propres. Réserver au froid positif à 2–4 °C pendant au moins 3 heures. Déposer des dés de mangue fraîche au moment de servir.

   ⚡ Volume : L'entonnoir à piston garantit un grammage constant de 95 g par portion.

Ingrédients nécessaires

• Crème liquide entière 35 %1000 ml
• Lait entier250 ml
• Sucre semoule130 g
• Gousses de vanille Bourbon2 gousse(s)
• Gélatine en feuilles14 g
• Coulis pur fruits rouges (framboise/fraise)400 g
• Fruits rouges frais pour le décor100 g

Progression technique

1. 1.Chauffer et gélifier la crème

   Chauffer la crème, le lait, le sucre et les graines de vanille jusqu'à 80 °C. Hors du feu, incorporer la gélatine réhydratée et essorée. Bien lisser au fouet.

   ⚡ Volume : Juste dosage en gélatine (environ 11 g par litre de liquide) pour obtenir une crème tremblotante et fondante, non gélifiée excessivement.

2. 2.Couler à l'entonnoir à piston

   Couler environ 75 g de préparation par verrine à l'entonnoir à piston pour un travail ultra propre. Réserver au froid 4 h.

   ⚡ Volume : L'entonnoir à piston permet de dresser 200 verrines en 10 minutes sans aucune éclaboussure sur les parois.

3. 3.Napper de coulis

   Verser une cuillère de coulis de fruits rouges sur la crème prise et décorer d'une feuille de menthe ou d'une framboise fraîche.

   ⚡ Volume : Dessert naturellement sans gluten et sans œuf, répondant aux régimes alimentaires spécifiques.

Ingrédients nécessaires

• Riz rond de Camargue (spécial dessert)250 g
• Lait entier de ferme1500 ml
• Crème liquide entière250 ml
• Sucre semoule140 g
• Gousses de vanille Bourbon2 gousse(s)
• Sucre pour le caramel150 g
• Beurre demi-sel60 g
• Crème chaude pour décuire le caramel100 ml
• Fleur de sel2 g

Progression technique

1. 1.Blanchir le riz et cuire à feu doux

   Plonger le riz 2 min dans l'eau bouillante, égoutter. Verser dans le lait chaud vanillé avec la crème. Cuire à feu très doux pendant 40 min en remuant régulièrement jusqu'à absorption crémeuse. Ajouter le sucre 5 min avant la fin.

   ⚡ Volume : Ajouter le sucre en toute fin de cuisson : s'il est mis au départ, le riz durcit et ne gonfle pas.

2. 2.Déposer le caramel et dresser

   Répartir une cuillère de caramel au beurre salé au fond des verrines, puis verser le riz au lait tiède par-dessus.

   ⚡ Volume : Dessert naturellement sans gluten et sans œuf, marge brute exceptionnelle en collectivité.

Ingrédients nécessaires

• Jaunes d'œufs frais6 pièce(s)
• Sucre semoule90 g
• Vin blanc moelleux ou muscat120 ml
• Gousse de vanille Bourbon1 pièce(s)
• Fraises fraîches250 g
• Framboises fraîches150 g
• Myrtilles fraîches100 g
• Jus de citron jaune10 ml
• Sucre glace pour caramélisation20 g

Progression technique

1. 1.Préparation des fruits rouges

   Équeuter et couper les fraises en quartiers. Les mêler délicatement dans un saladier avec les framboises et myrtilles entières et le jus de citron. Répartir la garniture de fruits au fond des assiettes ou coupelles individuelles.

   ⚡ Volume : Garder les fruits à température ambiante pour éviter un contraste thermique trop brutal avec le sabayon chaud.

2. 2.Montage du sabayon au bain-marie

   Dans un cul-de-poule posé sur un bain-marie frémissant, fouetter vivement les jaunes d'œufs, le sucre semoule et les graines de la gousse de vanille. Verser le vin blanc en mince filet tout en fouettant en huit de façon continue jusqu'à ce que l'émulsion épaississe, devienne très mousseuse et forme un ruban onctueux (environ 8 minutes à 72–75 °C).

   ⚡ Volume : Contrôler la température du bain-marie : l'eau ne doit pas bouillir à gros bouillons pour éviter de cuire les jaunes en omelette.

3. 3.Nappage et gratinage minute

   Napper aussitôt les fruits rouges avec le sabayon chaud foisonné. Poudrer d'un voile de sucre glace et caraméliser immédiatement 1 minute sous le gril du four à puissance maximale ou à la flamme du chalumeau. Servir sans attendre.

   ⚡ Volume : Le passage au chalumeau dore la surface en quelques secondes sans tiédir excessivement les fruits frais.

Ingrédients nécessaires

• Melon mûr épluché en cubes 1,5 cm1000 g
• Pastèque épépinée en cubes 1,5 cm800 g
• Raisins blancs et noirs sans pépins600 g
• Fraises fraîches équeutées coupées en deux600 g
• Kiwis épluchés en demi-rondelles400 g
• Oranges prélevées en suprêmes400 g
• Sirop de sucre léger à 15°B (eau + sucre)500 ml
• Jus de citron jaune frais50 ml
• Sommités de menthe fraîche20 g
• Étoile de badiane (anis étoilé)1 pièce(s)

Progression technique

1. 1.Préparation du sirop d'infusion léger

   Porter à ébullition l'eau et le sucre pendant 2 minutes avec l'étoile de badiane. Hors du feu, plonger la menthe fraîche. Couvrir et laisser refroidir totalement à température ambiante, puis filtrer et ajouter le jus de citron antioxydant.

   ⚡ Volume : Le sirop ne doit pas être trop concentré en sucre (15° Baumé maximum) pour respecter la fraîcheur naturelle et la digestibilité.

2. 2.Épluchage et parage régulier des fruits

   Tailler tous les fruits au même gabarit (cubes de 1,5 cm) pour une harmonie visuelle parfaite en vitrine. Laver délicatement les fraises et raisins.

   ⚡ Volume : Organiser le poste de travail en marche en avant : épluchage en amont, coupe sur planche dédiée fruits, assemblage direct en bac GN.

3. 3.Mélange délicat et macération au froid

   Réunir tous les fruits dans le bac gastronorme. Verser le sirop froid et mélanger délicatement à l'écumoire sans écraser les fraises. Filmer au contact et réserver 1 heure au froid positif à 3 °C avant le service.

   ⚡ Volume : Sur la rampe libre-service, proposer la salade en coupelles individuelles de 150 g sur lit de glace pilée.

Ingrédients nécessaires

• Fraises fraîches de saison (Cléry ou Darselect)1800 g
• Jus de citron vert fraîchement pressé60 ml
• Zestes râpés de citron vert bio2 pièce(s)
• Sucre de canne semoule150 g
• Eau minérale200 ml
• Feuilles de menthe poivrée fraîche30 g
• Poivre de Timut ou baies roses concassées2 g

Progression technique

1. 1.Sirop infusé à la menthe

   Porter à ébullition l'eau et le sucre de canne pendant 1 minute. Hors du feu, jeter les 2/3 des feuilles de menthe et les zestes de citron vert. Couvrir et laisser infuser 20 minutes puis filtrer.

   ⚡ Volume : Préparer le sirop la veille en grande quantité et le stocker en bouteilles au frais à 3 °C.

2. 2.Préparation du coulis et taillage des fruits

   Laver rapidement et équeuter les fraises. Mixer la moitié des fraises avec le sirop refroidi et le jus de citron vert pour obtenir une soupe fluide et veloutée. Tailler l'autre moitié des fraises en quartiers réguliers.

   ⚡ Volume : Conserver une partie des fruits en morceaux apporte de la texture et un visuel très flatteur en verrine.

3. 3.Assemblage et repos au frais

   Mélanger les dés de fraises dans le coulis. Ajouter le restant de menthe fraîche finement ciselée et le poivre doux. Réserver 2 heures au froid positif à 3 °C avant de dresser en verrines bien fraîches.

   ⚡ Volume : Servir sur lit de glace pilée lors des buffets d'entreprise ou animations de terrasse estivale.

Ingrédients nécessaires

• Purée de mangue Alfonso120 g
• Purée de fruit de la passion40 g
• Sucre semoule25 g
• Fécule de maïs (Maïzena)8 g
• Lait de coco riche 70%200 ml
• Chocolat blanc70 g
• Gélatine en poudre4 g
• Crème liquide entière 35% MG180 g
• Chocolat blanc de couverture250 g
• Beurre de cacao20 g

Progression technique

1. 1.Confection du cœur coulant jaune vif

   Chauffer les purées de mangue et de passion avec le sucre et la fécule. Fouetter jusqu'à épaississement léger à l'ébullition (façon crème diplomate de fruits). Couler dans de mini-moules demi-sphères et congeler 2 heures.

2. 2.Tempérage et moulage des coquilles en chocolat

   Tempérer le chocolat blanc avec le beurre de cacao (courbe : 45°C, 26°C, puis 28-29°C pour le travail). Couler dans les moules à œufs, retourner pour égoutter l'excédent et ébarber les bords. Laisser cristalliser 30 minutes au frais.

3. 3.Mousse légère coco pour le blanc d'œuf

   Chauffer le lait de coco avec la gélatine hydratée et verser sur le chocolat blanc fondu. Laisser redescendre la température à 26°C, puis incorporer délicatement la crème liquide montée souple.

4. 4.Assemblage de l'œuf trompe-l'œil

   Garnir chaque demi-coque en chocolat de mousse coco aux 3/4. Démouler deux demi-sphères de mangue et les coller ensemble pour former une bille jaune, puis l'enfoncer au centre de la mousse coco. Lisser le dessus au ras de la coque et bloquer au frais 2 heures avant de servir dans de vrais coquetiers.