Baba au rhum traditionnel et chantilly vanillée
Le monument de la pâtisserie française : brioche légère et alvéolée imbibée à cœur d'un sirop chaud aux agrumes et vieux rhum ambré, coiffée d'une chantilly mascarpone à la vanille Bourbon.
- Intermédiaire
- €€
- 2 h 40
- Classique
Matériel requis
- Moules à savarin individuels ou empreintes baba en silicone
- Poche à douille munie d'une douille cannelée
- Grille à pâtisserie avec bac de récupération
- Thermomètre sonde
📋Détail des temps, matériel & allergènes▼
Ingrédients & Poids
Proportions étalonnées pour :12 pièce(s)
Pâte à baba
431 g- 250 g
- 12 g
- 4 g
- 25 g
- 3 pièce(s)
- 60 ml
- 80 g
Sirop d'imbibition
1250 g- 750 ml
- 380 g
- 120 ml
- 1 pièce(s)
- 1 pièce(s)
- 1 pièce(s)
Finition et glaçage
100 g- 100 g
Chantilly vanillée
380 g- 250 g
- 100 g
- 30 g
Étapes de fabrication
Étape 1 : Pétrissage et pousse
Délayer la levure dans le lait tiède. Dans la cuve du batteur, mélanger la farine, le sel, le sucre et les œufs. Pétrir au crochet 10 minutes jusqu'à ce que la pâte soit lisse et élastique. Ajouter le beurre pommade morceau par morceau et pétrir jusqu'à décollement complet de la pâte. Dresser à la poche dans les moules beurrés aux deux tiers. Laisser pousser 45 minutes à 28 °C jusqu'à ce que la pâte atteigne le rebord.
Étape 2 : Cuisson et séchage
Cuire au four à 180 °C pendant 20 à 25 minutes jusqu'à belle coloration ambrée. Démouler sur grille et laisser sécher idéalement 12 à 24 heures à l'air libre avant imbibition.
Étape 3 : Imbibition et dressage
Porter à ébullition l'eau, le sucre, les zestes et la vanille. Hors du feu, incorporer le rhum ambré et maintenir le sirop à 60 °C. Immerger complètement les babas jusqu'à ce qu'ils soient gorgés de sirop (ils s'enfoncent puis remontent). Les égoutter sur grille, lustrer au nappage blond chaud, puis dresser une généreuse rosace de chantilly mascarpone vanillée au centre.
Journal d'Atelier & Ajustements du Chef
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Conservation & Stockage
Babas garnis de chantilly
Babas cuits secs non imbibés
| État du produit | Au frais (4°C) | Congélation (-18°C) | Protocole décongélation |
|---|---|---|---|
| Babas garnis de chantilly | 48 h à 2–4 °C | Non | Non |
| Babas cuits secs non imbibés | 15 jours à l'abri de l'humidité | 3 mois | Imbiber directement dans le sirop chaud |
Stockage :Au réfrigérateur entre +2 °C et +4 °C pendant 48 heures une fois garnis de chantilly. Les babas cuits secs se conservent plusieurs semaines au sec.
Baba au rhum traditionnel et chantilly vanillée
Catégorie : Gâteaux de voyage & Biscuits · Type : Classique
🛡️ Déclaration Allergènes & Sécurité Alimentaire (Règlement INCO n° 1169/2011)
RHD / Collectivité* Précautions atelier : nettoyage systématique des plans de travail et changement d'ustensiles entre fabrications pour maîtriser les risques de contaminations croisées en collectivité.
1. Formule & Ratios Techniques des Ingrédients
Calculé sur la base de 12 pièce(s)| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Farine de gruau T45 | 250 | g | 250 g | 43 % |
| Levure fraîche de boulanger | 12 | g | 12 g | 2.1 % |
| Sel fin | 4 | g | 4 g | 0.7 % |
| Sucre semoule | 25 | g | 25 g | 4.3 % |
| Œufs entiers frais | 3 | pièce(s) | 150 g | 25.8 % |
| Lait entier tiède | 60 | ml | 60 g | 10.3 % |
| Beurre doux pommade | 80 | g | 80 g | 13.8 % |
| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Eau | 750 | ml | 750 g | 53.6 % |
| Sucre semoule (sirop) | 380 | g | 380 g | 27.1 % |
| Rhum ambré agricole des Antilles | 120 | ml | 120 g | 8.6 % |
| Zeste d'orange non traitée | 1 | pièce(s) | 50 g | 3.6 % |
| Zeste de citron jaune non traité | 1 | pièce(s) | 50 g | 3.6 % |
| Gousse de vanille Bourbon | 1 | pièce(s) | 50 g | 3.6 % |
| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Nappage blond ou confiture d'abricot | 100 | g | 100 g | 100 % |
| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Crème liquide entière 35% MG | 250 | g | 250 g | 65.8 % |
| Mascarpone | 100 | g | 100 g | 26.3 % |
| Sucre glace | 30 | g | 30 g | 7.9 % |
2. Déroulé Opératoire & Points Critiques de Contrôle
| N° | Opération | Prescriptions techniques & gestes professionnels | Points critiques / HACCP |
|---|---|---|---|
| 1 | Pétrissage et pousse | Délayer la levure dans le lait tiède. Dans la cuve du batteur, mélanger la farine, le sel, le sucre et les œufs. Pétrir au crochet 10 minutes jusqu'à ce que la pâte soit lisse et élastique. Ajouter le beurre pommade morceau par morceau et pétrir jusqu'à décollement complet de la pâte. Dresser à la poche dans les moules beurrés aux deux tiers. Laisser pousser 45 minutes à 28 °C jusqu'à ce que la pâte atteigne le rebord. | ⚡ Le bon développement du réseau glutineux conditionne la capacité d'absorption du baba. |
| 2 | Cuisson et séchage | Cuire au four à 180 °C pendant 20 à 25 minutes jusqu'à belle coloration ambrée. Démouler sur grille et laisser sécher idéalement 12 à 24 heures à l'air libre avant imbibition. | ⚡ Un baba bien sec absorbe le sirop de façon homogène sans jamais se déliter ni s'écraser. |
| 3 | Imbibition et dressage | Porter à ébullition l'eau, le sucre, les zestes et la vanille. Hors du feu, incorporer le rhum ambré et maintenir le sirop à 60 °C. Immerger complètement les babas jusqu'à ce qu'ils soient gorgés de sirop (ils s'enfoncent puis remontent). Les égoutter sur grille, lustrer au nappage blond chaud, puis dresser une généreuse rosace de chantilly mascarpone vanillée au centre. | ⚡ Un sirop à 60 °C pénètre au cœur de la mie sans la dissoudre. |
3. Matériel & Outillage Requis
- Moules à savarin individuels ou empreintes baba en silicone
- Poche à douille munie d'une douille cannelée
- Grille à pâtisserie avec bac de récupération
- Thermomètre sonde
4. Fiche d'Hygiène, Stockage & Durabilité (DLC)
Babas garnis de chantilly
Babas cuits secs non imbibés
| État du produit | Au frais (4°C) | Congélation (-18°C) | Protocole décongélation |
|---|---|---|---|
| Babas garnis de chantilly | 48 h à 2–4 °C | Non | Non |
| Babas cuits secs non imbibés | 15 jours à l'abri de l'humidité | 3 mois | Imbiber directement dans le sirop chaud |
Stockage :Au réfrigérateur entre +2 °C et +4 °C pendant 48 heures une fois garnis de chantilly. Les babas cuits secs se conservent plusieurs semaines au sec.