Banoffee pie traditionnelle banane & confiture de lait
L'incontournable dessert britannique combinant une base croustillante de biscuits sablés au beurre, une couche généreuse de dulce de leche (confiture de lait), des rondelles de bananes fraîches et un nuage de crème fouettée au mascarpone poudré de cacao.
- Facile
- €
- 2 h 30
- Classique
Matériel requis
- Moule à tarte ou cercle inox 24 cm
- Batteur électrique ou fouet inox
- Poche à douille et douille cannelée
📋Détail des temps, matériel & allergènes▼
Ingrédients & Poids
Proportions étalonnées pour :10 part(s)
Base biscuitée
350 g- 250 g
- 100 g
Garniture caramel
400 g- 400 g
Garniture fruits
15 g- 3 pièce(s)
- 15 ml
Crème chantilly
430 g- 300 g
- 100 g
- 30 g
Finition
10 g- 10 g
Étapes de fabrication
Étape 1 : Préparation du fond biscuité
Mixer finement les biscuits sablés et les mélanger au beurre fondu. Tasser fermement au fond et sur les parois d'un moule ou cercle à tarte de 24 cm à l'aide du dos d'une cuillère. Réserver 30 minutes au réfrigérateur pour figer la base.
Étape 2 : Montage caramel et bananes
Étaler uniformément la confiture de lait sur le fond biscuité refroidi. Couper les bananes en rondelles régulières, les enrober délicatement de jus de citron pour prévenir l'oxydation, puis les disposer harmonieusement sur le caramel.
Étape 3 : Chantilly mascarpone et décor
Monter la crème liquide bien froide avec le mascarpone et le sucre glace jusqu'à l'obtention d'une chantilly ferme. Dresser à la poche à douille sur toute la surface de la tarte, puis saupoudrer d'un voile de cacao amer tamisé avant de servir.
Journal d'Atelier & Ajustements du Chef
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Conservation & Stockage
Tarte complète montée
| État du produit | Au frais (4°C) | Congélation (-18°C) | Protocole décongélation |
|---|---|---|---|
| Tarte complète montée | 48 h à 2–4 °C | Non | Non |
Stockage :Au réfrigérateur entre +2 °C et +4 °C. Consommer dans les 48 heures.
Banoffee pie traditionnelle banane & confiture de lait
Catégorie : Tartes · Type : Classique
🛡️ Déclaration Allergènes & Sécurité Alimentaire (Règlement INCO n° 1169/2011)
RHD / Collectivité* Précautions atelier : nettoyage systématique des plans de travail et changement d'ustensiles entre fabrications pour maîtriser les risques de contaminations croisées en collectivité.
1. Formule & Ratios Techniques des Ingrédients
Calculé sur la base de 10 part(s)| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Biscuits sablés ou spéculoos | 250 | g | 250 g | 71.4 % |
| Beurre doux fondu | 100 | g | 100 g | 28.6 % |
| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Confiture de lait (dulce de leche) | 400 | g | 400 g | 100 % |
| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Bananes fraîches mûres | 3 | pièce(s) | 150 g | 90.9 % |
| Jus de citron jaune | 15 | ml | 15 g | 9.1 % |
| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Crème liquide entière 35% MG très froide | 300 | g | 300 g | 69.8 % |
| Mascarpone | 100 | g | 100 g | 23.3 % |
| Sucre glace | 30 | g | 30 g | 7 % |
| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Cacao amer en poudre | 10 | g | 10 g | 100 % |
2. Déroulé Opératoire & Points Critiques de Contrôle
| N° | Opération | Prescriptions techniques & gestes professionnels | Points critiques / HACCP |
|---|---|---|---|
| 1 | Préparation du fond biscuité | Mixer finement les biscuits sablés et les mélanger au beurre fondu. Tasser fermement au fond et sur les parois d'un moule ou cercle à tarte de 24 cm à l'aide du dos d'une cuillère. Réserver 30 minutes au réfrigérateur pour figer la base. | ⚡ Bien tasser avec le fond plat d'un verre pour assurer une découpe nette de la tarte. |
| 2 | Montage caramel et bananes | Étaler uniformément la confiture de lait sur le fond biscuité refroidi. Couper les bananes en rondelles régulières, les enrober délicatement de jus de citron pour prévenir l'oxydation, puis les disposer harmonieusement sur le caramel. | ⚡ Le jus de citron garantit une fraîcheur visuelle parfaite jusqu'à 48 heures. |
| 3 | Chantilly mascarpone et décor | Monter la crème liquide bien froide avec le mascarpone et le sucre glace jusqu'à l'obtention d'une chantilly ferme. Dresser à la poche à douille sur toute la surface de la tarte, puis saupoudrer d'un voile de cacao amer tamisé avant de servir. | ⚡ L'ajout de mascarpone stabilise la chantilly lors du maintien au buffet réfrigéré. |
3. Matériel & Outillage Requis
- Moule à tarte ou cercle inox 24 cm
- Batteur électrique ou fouet inox
- Poche à douille et douille cannelée
4. Fiche d'Hygiène, Stockage & Durabilité (DLC)
Tarte complète montée
| État du produit | Au frais (4°C) | Congélation (-18°C) | Protocole décongélation |
|---|---|---|---|
| Tarte complète montée | 48 h à 2–4 °C | Non | Non |
Stockage :Au réfrigérateur entre +2 °C et +4 °C. Consommer dans les 48 heures.