Bavarois ruban framboise et chocolat
Un entremets d'une grande élégance visuelle : biscuit cuillère imbibé, mousse chocolat noir corsée et mousse bavaroise fruitée à la framboise, surmontée d'un miroir framboise brillant. Cadre 40 × 30 cm découpé en parts calibrées.
- Intermédiaire
- €€
- 7 h 10
- Moderne / Innovant
Matériel requis
- Cadre inox 40 × 30 cm
- Batteur professionnel
- Cellule de refroidissement négative
📋Détail des temps, matériel & allergènes▼
Ingrédients & Poids
Proportions étalonnées pour :24 part(s)
Biscuit cuillère
200 g- 100 g
- 100 g
- 4 pièce(s)
Bavarois framboise
1132 g- 500 g
- 500 ml
- 12 g
- 120 g
Mousse chocolat
500 g- 200 g
- 300 ml
Finition
200 g- 200 g
Étapes de fabrication
Étape 1 : Cuire le biscuit génoise
Monter blancs et sucre en neige, ajouter jaunes et farine. Cuire 10 min à 180 °C en cadre 40 × 30 cm.
Étape 2 : Monter la mousse chocolat et la bavaroise framboise
Couler la mousse chocolat noir sur le biscuit, bloquer 15 min en cellule. Préparer la bavaroise en émulsionnant la purée de framboise chaude gélifiée refroidie à 25 °C avec la crème fouettée. Couler par-dessus.
Étape 3 : Glacer et découper
Couvrir d'un miroir framboise tiède (30 °C). Surgeler 2 h avant découpe au couteau chaud en 24 rectangles de 5 × 10 cm.
Journal d'Atelier & Ajustements du Chef
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Conservation & Stockage
Entremets congelé
Parts fraîches découpées
| État du produit | Au frais (4°C) | Congélation (-18°C) | Protocole décongélation |
|---|---|---|---|
| Entremets congelé | Non | 2 mois à -18 °C | 8 h à 2–4 °C avant service |
| Parts fraîches découpées | 3 jours à 2–4 °C | Non | Non |
Stockage :Au frais à 2–4 °C sous 72 h.
Bavarois ruban framboise et chocolat
Catégorie : Entremets & Cadres · Type : Moderne / Innovant
🛡️ Déclaration Allergènes & Sécurité Alimentaire (Règlement INCO n° 1169/2011)
RHD / Collectivité* Précautions atelier : nettoyage systématique des plans de travail et changement d'ustensiles entre fabrications pour maîtriser les risques de contaminations croisées en collectivité.
1. Formule & Ratios Techniques des Ingrédients
Calculé sur la base de 24 part(s)| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Farine T55 | 100 | g | 100 g | 25 % |
| Sucre semoule | 100 | g | 100 g | 25 % |
| Œufs entiers | 4 | pièce(s) | 200 g | 50 % |
| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Purée de framboises sans pépins | 500 | g | 500 g | 44.2 % |
| Crème liquide 35 % entière | 500 | ml | 500 g | 44.2 % |
| Gélatine en feuilles | 12 | g | 12 g | 1.1 % |
| Sucre semoule | 120 | g | 120 g | 10.6 % |
| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Chocolat noir 65 % | 200 | g | 200 g | 40 % |
| Crème liquide entière montée | 300 | ml | 300 g | 60 % |
| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Nappage miroir framboise | 200 | g | 200 g | 100 % |
2. Déroulé Opératoire & Points Critiques de Contrôle
| N° | Opération | Prescriptions techniques & gestes professionnels | Points critiques / HACCP |
|---|---|---|---|
| 1 | Cuire le biscuit génoise | Monter blancs et sucre en neige, ajouter jaunes et farine. Cuire 10 min à 180 °C en cadre 40 × 30 cm. | ⚡ Cuire sur plaque perforée avec feuille de papier sulfurisé. |
| 2 | Monter la mousse chocolat et la bavaroise framboise | Couler la mousse chocolat noir sur le biscuit, bloquer 15 min en cellule. Préparer la bavaroise en émulsionnant la purée de framboise chaude gélifiée refroidie à 25 °C avec la crème fouettée. Couler par-dessus. | ⚡ L'utilisation de purée de fruits pasteurisée garantit une régularité de texture et une sécurité alimentaire exemplaire. |
| 3 | Glacer et découper | Couvrir d'un miroir framboise tiède (30 °C). Surgeler 2 h avant découpe au couteau chaud en 24 rectangles de 5 × 10 cm. | ⚡ La découpe surgelée produit des tranches parfaites sans affaissement des mousses. |
3. Matériel & Outillage Requis
- Cadre inox 40 × 30 cm
- Batteur professionnel
- Cellule de refroidissement négative
4. Fiche d'Hygiène, Stockage & Durabilité (DLC)
Entremets congelé
Parts fraîches découpées
| État du produit | Au frais (4°C) | Congélation (-18°C) | Protocole décongélation |
|---|---|---|---|
| Entremets congelé | Non | 2 mois à -18 °C | 8 h à 2–4 °C avant service |
| Parts fraîches découpées | 3 jours à 2–4 °C | Non | Non |
Stockage :Au frais à 2–4 °C sous 72 h.