Brioche perdue caramélisée à la vanille Bourbon
La recette anti-gaspillage reine des restaurants d'entreprise : tranches épaisses de brioche pur beurre rassise imbibées d'un appareil crème-œufs vanillé, poêlées au beurre moussant et caramélisées à la cassonade.
- Facile
- €
- 25 min
- Classique
Matériel requis
- Plancha ou grandes poêles inox
- Bac gastronorme pour trempage
📋Détail des temps, matériel & allergènes▼
Ingrédients & Poids
Proportions étalonnées pour :12 part(s)
Base
- 12 tranche(s)
Appareil
780 g- 500 ml
- 200 ml
- 4 pièce(s)
- 80 g
- 1 gousse(s)
Cuisson
140 g- 80 g
- 60 g
Étapes de fabrication
Étape 1 : Imbiber les tranches
Fouetter lait, crème, œufs, sucre et vanille. Plonger les tranches de brioche 30 secondes de chaque côté pour qu'elles s'imbibent à cœur.
Étape 2 : Poêler et caraméliser à la plancha
Dorer 2 à 3 min par face au beurre moussant sur plancha à 180 °C. Saupoudrer de cassonade en fin de cuisson pour caraméliser.
Journal d'Atelier & Ajustements du Chef
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Conservation & Stockage
Brioche perdue cuite
| État du produit | Au frais (4°C) | Congélation (-18°C) | Protocole décongélation |
|---|---|---|---|
| Brioche perdue cuite | 24 h | Non | Non |
Stockage :À déguster chaud ou tiède minute.
Brioche perdue caramélisée à la vanille Bourbon
Catégorie : Gâteaux de voyage & Biscuits · Type : Classique
🛡️ Déclaration Allergènes & Sécurité Alimentaire (Règlement INCO n° 1169/2011)
RHD / Collectivité* Précautions atelier : nettoyage systématique des plans de travail et changement d'ustensiles entre fabrications pour maîtriser les risques de contaminations croisées en collectivité.
1. Formule & Ratios Techniques des Ingrédients
Calculé sur la base de 12 part(s)| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Tranches épaisses de brioche (2,5 cm) | 12 | tranche(s) | 12 g | 100 % |
| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Lait entier | 500 | ml | 500 g | 51 % |
| Crème liquide entière | 200 | ml | 200 g | 20.4 % |
| Œufs entiers | 4 | pièce(s) | 200 g | 20.4 % |
| Sucre semoule | 80 | g | 80 g | 8.2 % |
| Gousse de vanille ou extrait pur | 1 | gousse(s) | 1 g | 0.1 % |
| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Beurre doux pour poêler | 80 | g | 80 g | 57.1 % |
| Cassonade pour caraméliser | 60 | g | 60 g | 42.9 % |
2. Déroulé Opératoire & Points Critiques de Contrôle
| N° | Opération | Prescriptions techniques & gestes professionnels | Points critiques / HACCP |
|---|---|---|---|
| 1 | Imbiber les tranches | Fouetter lait, crème, œufs, sucre et vanille. Plonger les tranches de brioche 30 secondes de chaque côté pour qu'elles s'imbibent à cœur. | ⚡ Utiliser les invendus de brioche du service petit-déjeuner pour une démarche anti-gaspi valorisée RSE. |
| 2 | Poêler et caraméliser à la plancha | Dorer 2 à 3 min par face au beurre moussant sur plancha à 180 °C. Saupoudrer de cassonade en fin de cuisson pour caraméliser. | ⚡ Animation « minute » à la plancha très appréciée en pôle show-cooking. |
3. Matériel & Outillage Requis
- Plancha ou grandes poêles inox
- Bac gastronorme pour trempage
4. Fiche d'Hygiène, Stockage & Durabilité (DLC)
Brioche perdue cuite
| État du produit | Au frais (4°C) | Congélation (-18°C) | Protocole décongélation |
|---|---|---|---|
| Brioche perdue cuite | 24 h | Non | Non |
Stockage :À déguster chaud ou tiède minute.