Brownie fondant américain aux noix de pécan
Le grand brownie de plaque à l'américaine : chocolat noir intense, cœur dense et ultra fondant, garni de généreux éclats de noix de pécan grillées. Cuit en plaque de collectivité et découpé en carrés réguliers de 60 g.
- Facile
- €€
- 1 h 42
- Classique
Matériel requis
- Plaque de cuisson gastronorme GN 1/1 à bord haut ou cadre 40 × 30 cm
- Papier cuisson sulfurisé
- Règle de pâtissier et grand couteau de chef
📋Détail des temps, matériel & allergènes▼
Ingrédients & Poids
Proportions étalonnées pour :24 part(s)
Chocolat
650 g- 400 g
- 250 g
Appareil
544 g- 6 pièce(s)
- 280 g
- 100 g
- 160 g
- 4 g
Garniture
200 g- 200 g
Étapes de fabrication
Étape 1 : Fondre chocolat et beurre
Faire fondre doucement le chocolat noir et le beurre au bain-marie. Lisser à la maryse.
Étape 2 : Mélanger l'appareil dense
Battre les œufs avec les sucres sans émulsionner (pour garder un gâteau dense fudgy). Ajouter le chocolat tiède, la farine tamisée avec la fleur de sel, puis les noix de pécan torréfiées.
Étape 3 : Cuisson et découpe calibrée
Étaler sur plaque GN 1/1 chemisée de papier. Cuire 20 à 22 min à 170 °C (le dessus doit être craquelé et le cœur encore moelleux). Laisser refroidir complètement puis découper en 24 ou 32 carrés.
Journal d'Atelier & Ajustements du Chef
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Conservation & Stockage
Brownies découpés
| État du produit | Au frais (4°C) | Congélation (-18°C) | Protocole décongélation |
|---|---|---|---|
| Brownies découpés | 5 jours | 2 mois sous film | 1 h à l'air libre |
Stockage :En boîte hermétique 5 jours à température ambiante.
Brownie fondant américain aux noix de pécan
Catégorie : Gâteaux de voyage & Biscuits · Type : Classique
🛡️ Déclaration Allergènes & Sécurité Alimentaire (Règlement INCO n° 1169/2011)
RHD / Collectivité* Précautions atelier : nettoyage systématique des plans de travail et changement d'ustensiles entre fabrications pour maîtriser les risques de contaminations croisées en collectivité.
1. Formule & Ratios Techniques des Ingrédients
Calculé sur la base de 24 part(s)| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Chocolat noir 65 % | 400 | g | 400 g | 61.5 % |
| Beurre doux | 250 | g | 250 g | 38.5 % |
| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Œufs entiers | 6 | pièce(s) | 300 g | 35.5 % |
| Sucre semoule | 280 | g | 280 g | 33.2 % |
| Cassonade | 100 | g | 100 g | 11.8 % |
| Farine T55 | 160 | g | 160 g | 19 % |
| Fleur de sel | 4 | g | 4 g | 0.5 % |
| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Noix de pécan torréfiées concassées | 200 | g | 200 g | 100 % |
2. Déroulé Opératoire & Points Critiques de Contrôle
| N° | Opération | Prescriptions techniques & gestes professionnels | Points critiques / HACCP |
|---|---|---|---|
| 1 | Fondre chocolat et beurre | Faire fondre doucement le chocolat noir et le beurre au bain-marie. Lisser à la maryse. | ⚡ Une fonte douce évite de brûler le cacao pour les volumes de plaque. |
| 2 | Mélanger l'appareil dense | Battre les œufs avec les sucres sans émulsionner (pour garder un gâteau dense fudgy). Ajouter le chocolat tiède, la farine tamisée avec la fleur de sel, puis les noix de pécan torréfiées. | ⚡ Ne pas faire blanchir les œufs : le secret du brownie américain est l'absence d'air incorporated. |
| 3 | Cuisson et découpe calibrée | Étaler sur plaque GN 1/1 chemisée de papier. Cuire 20 à 22 min à 170 °C (le dessus doit être craquelé et le cœur encore moelleux). Laisser refroidir complètement puis découper en 24 ou 32 carrés. | ⚡ Refroidir en cellule 1 h avant la découpe permet d'obtenir des cubes aux arêtes nettes. |
3. Matériel & Outillage Requis
- Plaque de cuisson gastronorme GN 1/1 à bord haut ou cadre 40 × 30 cm
- Papier cuisson sulfurisé
- Règle de pâtissier et grand couteau de chef
4. Fiche d'Hygiène, Stockage & Durabilité (DLC)
Brownies découpés
| État du produit | Au frais (4°C) | Congélation (-18°C) | Protocole décongélation |
|---|---|---|---|
| Brownies découpés | 5 jours | 2 mois sous film | 1 h à l'air libre |
Stockage :En boîte hermétique 5 jours à température ambiante.