Bûche de Noël roulée chocolat & crème légère au café
La grande tradition de Noël : génoise cacao aérienne imbibée d'un sirop vanillé léger, ganache montée chocolat noir grand cru et crème onctueuse parfumée au café pur arabica.
- Intermédiaire
- €€
- 4 h 12
- Classique
Matériel requis
- Plaque à génoise 30 × 40 cm
- Tapis silicone ou papier cuisson
- Batteur électrique ou robot pâtissier
- Spatule coudée
- Thermomètre confiseur
📋Détail des temps, matériel & allergènes▼
Ingrédients & Poids
Proportions étalonnées pour :10 part(s)
Biscuit roulé cacao
200 g- 4 pièce(s)
- 100 g
- 70 g
- 30 g
Ganache montée chocolat
530 g- 180 g
- 350 g
Sirop d'imbibage
130 g- 40 ml
- 60 ml
- 30 g
Décoration
50 g- 50 g
Étapes de fabrication
Étape 1 : Préparation de la ganache chocolatée
Chauffer 150 g de crème liquide et verser en 3 fois sur le chocolat noir haché en réalisant une émulsion au fouet. Ajouter les 200 g de crème froide restante. Mixer au mixeur plongeant sans incorporer d'air et réserver au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.
Étape 2 : Cuisson du biscuit roulé cacao
Monter les blancs en neige ferme en serrant avec le sucre à mi-parcours. Incorporer délicatement les jaunes d'œufs, puis la farine tamisée avec le cacao amer à l'aide d'une maryse. Étaler régulièrement sur la plaque tapissée de papier cuisson et enfourner à 180°C pendant 10 à 12 minutes.
Étape 3 : Imbibage et montage du roulé
Porter à ébullition l'eau, le sucre et le café expresso pour obtenir un sirop fluide. Dérouler le biscuit refroidi et l'imbiber généreusement au pinceau. Monter la ganache bien froide au batteur en texture chantilly ferme. Étaler les deux tiers sur le biscuit et rouler serré.
Étape 4 : Finition façon écorce de bois
Masquer l'extérieur de la bûche avec le reste de ganache montée à l'aide d'une spatule coudée. Réaliser des stries régulières à l'aide d'une fourchette pour imiter l'écorce d'arbre et parsemer de copeaux de chocolat noir et d'un léger voile de sucre glace.
Journal d'Atelier & Ajustements du Chef
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Conservation & Stockage
Bûche montée décorée
Biscuit roulé seul
| État du produit | Au frais (4°C) | Congélation (-18°C) | Protocole décongélation |
|---|---|---|---|
| Bûche montée décorée | 48 heures à 4°C | Déconseillée avec le décor final en copeaux | Non applicable |
| Biscuit roulé seul | 24 heures enveloppé de film alimentaire | 1 mois roulé à plat sous film | 2 heures à température ambiante |
Stockage :Conserver au réfrigérateur entre 2°C et 4°C sous boîte pâtissière hermétique.
Bûche de Noël roulée chocolat & crème légère au café
Catégorie : Entremets & Cadres · Type : Classique
🛡️ Déclaration Allergènes & Sécurité Alimentaire (Règlement INCO n° 1169/2011)
RHD / Collectivité* Précautions atelier : nettoyage systématique des plans de travail et changement d'ustensiles entre fabrications pour maîtriser les risques de contaminations croisées en collectivité.
1. Formule & Ratios Techniques des Ingrédients
Calculé sur la base de 10 part(s)| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Œufs entiers | 4 | pièce(s) | 200 g | 50 % |
| Sucre semoule | 100 | g | 100 g | 25 % |
| Farine T55 | 70 | g | 70 g | 17.5 % |
| Cacao amer en poudre | 30 | g | 30 g | 7.5 % |
| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Chocolat noir 65% | 180 | g | 180 g | 34 % |
| Crème liquide entière 35% MG | 350 | g | 350 g | 66 % |
| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Café expresso serré | 40 | ml | 40 g | 30.8 % |
| Eau | 60 | ml | 60 g | 46.2 % |
| Sucre de canne | 30 | g | 30 g | 23.1 % |
| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Copeaux de chocolat noir | 50 | g | 50 g | 100 % |
2. Déroulé Opératoire & Points Critiques de Contrôle
| N° | Opération | Prescriptions techniques & gestes professionnels | Points critiques / HACCP |
|---|---|---|---|
| 1 | Préparation de la ganache chocolatée | Chauffer 150 g de crème liquide et verser en 3 fois sur le chocolat noir haché en réalisant une émulsion au fouet. Ajouter les 200 g de crème froide restante. Mixer au mixeur plongeant sans incorporer d'air et réserver au réfrigérateur pendant au moins 3 heures. | ⚡ Pour une production festive, préparer cette ganache la veille afin de garantir une cristallisation parfaite du beurre de cacao. |
| 2 | Cuisson du biscuit roulé cacao | Monter les blancs en neige ferme en serrant avec le sucre à mi-parcours. Incorporer délicatement les jaunes d'œufs, puis la farine tamisée avec le cacao amer à l'aide d'une maryse. Étaler régulièrement sur la plaque tapissée de papier cuisson et enfourner à 180°C pendant 10 à 12 minutes. | ⚡ À la sortie du four, retourner immédiatement le biscuit sur un torchon propre et humide, puis rouler doucement pour donner la forme sans briser la croûte. |
| 3 | Imbibage et montage du roulé | Porter à ébullition l'eau, le sucre et le café expresso pour obtenir un sirop fluide. Dérouler le biscuit refroidi et l'imbiber généreusement au pinceau. Monter la ganache bien froide au batteur en texture chantilly ferme. Étaler les deux tiers sur le biscuit et rouler serré. | Contrôle visuel & texture standard |
| 4 | Finition façon écorce de bois | Masquer l'extérieur de la bûche avec le reste de ganache montée à l'aide d'une spatule coudée. Réaliser des stries régulières à l'aide d'une fourchette pour imiter l'écorce d'arbre et parsemer de copeaux de chocolat noir et d'un léger voile de sucre glace. | Contrôle visuel & texture standard |
3. Matériel & Outillage Requis
- Plaque à génoise 30 × 40 cm
- Tapis silicone ou papier cuisson
- Batteur électrique ou robot pâtissier
- Spatule coudée
- Thermomètre confiseur
4. Fiche d'Hygiène, Stockage & Durabilité (DLC)
Bûche montée décorée
Biscuit roulé seul
| État du produit | Au frais (4°C) | Congélation (-18°C) | Protocole décongélation |
|---|---|---|---|
| Bûche montée décorée | 48 heures à 4°C | Déconseillée avec le décor final en copeaux | Non applicable |
| Biscuit roulé seul | 24 heures enveloppé de film alimentaire | 1 mois roulé à plat sous film | 2 heures à température ambiante |
Stockage :Conserver au réfrigérateur entre 2°C et 4°C sous boîte pâtissière hermétique.