Bûche sculptée Tatin caramel beurre salé
Revisite festive de la tarte Tatin : lingot façon bûche composé d'un insert de pommes rôties fondantes au caramel au beurre salé, d'une mousse vanille bourbon aérienne et d'un socle croustillant sablé breton.
- Avancé
- €€
- 8 h 10
- Moderne / Innovant
Matériel requis
- Moule à bûche silicone ou inox 30 cm
- Moule à insert bûche
- Mixeur plongeant
- Thermomètre sonde
- Batteur électrique
📋Détail des temps, matériel & allergènes▼
Ingrédients & Poids
Proportions étalonnées pour :10 part(s)
Insert pommes Tatin
193 g- 6 pièce(s)
- 120 g
- 45 g
- 4 g
- 24 ml
Mousse vanille bourbon
556 g- 200 ml
- 1 pièce(s)
- 3 pièce(s)
- 50 g
- 6 g
- 300 g
Sablé breton reconstitué
322 g- 140 g
- 100 g
- 2 pièce(s)
- 80 g
- 2 g
Étapes de fabrication
Étape 1 : Confit de pommes Tatin caramélisées
Peler et découper les pommes en dés réguliers de 1 cm. Réaliser un caramel à sec avec le sucre, décuire avec le beurre demi-sel, puis incorporer les pommes. Cuire à feu doux 20 minutes jusqu'à translucidité. Hors du feu, ajouter la gélatine hydratée. Couler dans le moule à insert bûche et bloquer au grand froid pendant 3 heures minimum.
Étape 2 : Cuisson du sablé breton
Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter le beurre pommade, puis la farine et la fleur de sel. Étaler à 5 mm d'épaisseur aux dimensions exactes de la base du moule à bûche (30 × 8 cm). Cuire au four ventilé à 170°C pendant 18 minutes jusqu'à belle coloration dorée.
Étape 3 : Bavaroise légère à la vanille bourbon
Infuser la gousse de vanille grattée dans le lait chaud. Blanchir les jaunes avec le sucre et pocher à la nappe à 83°C. Ajouter la gélatine réhydratée, lisser et laisser tiédir à 28°C avant d'incorporer la crème montée souple.
Étape 4 : Montage à l'envers et prise au froid
Pocher la moitié de la mousse vanille au fond du moule à bûche. Enfoncer l'insert de pommes congelé au centre. Recouvrir avec le restant de mousse et fermer la base avec le biscuit sablé breton. Placer au congélateur 6 heures avant de démouler et napper d'un spray velours blanc ou d'un glaçage miroir caramel.
Journal d'Atelier & Ajustements du Chef
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Conservation & Stockage
Bûche brute surgelée
Bûche floquée prête au service
| État du produit | Au frais (4°C) | Congélation (-18°C) | Protocole décongélation |
|---|---|---|---|
| Bûche brute surgelée | Non applicable | 30 jours à -18°C sous film étanche | 6 heures au réfrigérateur à 4°C |
| Bûche floquée prête au service | 36 heures à 4°C | Non recommandée après flocage | Non applicable |
Stockage :Conserver surgelé à -18°C ou réfrigéré à 4°C après décongélation complète.
Bûche sculptée Tatin caramel beurre salé
Catégorie : Entremets & Cadres · Type : Moderne / Innovant
🛡️ Déclaration Allergènes & Sécurité Alimentaire (Règlement INCO n° 1169/2011)
RHD / Collectivité* Précautions atelier : nettoyage systématique des plans de travail et changement d'ustensiles entre fabrications pour maîtriser les risques de contaminations croisées en collectivité.
1. Formule & Ratios Techniques des Ingrédients
Calculé sur la base de 10 part(s)| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Pommes Golden ou Chantecler | 6 | pièce(s) | 300 g | 60.9 % |
| Sucre semoule | 120 | g | 120 g | 24.3 % |
| Beurre demi-sel | 45 | g | 45 g | 9.1 % |
| Gélatine en poudre (200 Bloom) | 4 | g | 4 g | 0.8 % |
| Eau froide pour gélatine | 24 | ml | 24 g | 4.9 % |
| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Lait entier | 200 | ml | 200 g | 26.5 % |
| Gousse de vanille Bourbon | 1 | pièce(s) | 50 g | 6.6 % |
| Jaunes d'œufs | 3 | pièce(s) | 150 g | 19.8 % |
| Sucre semoule | 50 | g | 50 g | 6.6 % |
| Gélatine en poudre | 6 | g | 6 g | 0.8 % |
| Crème liquide entière 35% MG | 300 | g | 300 g | 39.7 % |
| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Farine T55 | 140 | g | 140 g | 33.2 % |
| Beurre doux | 100 | g | 100 g | 23.7 % |
| Jaunes d'œufs | 2 | pièce(s) | 100 g | 23.7 % |
| Sucre semoule | 80 | g | 80 g | 19 % |
| Fleur de sel | 2 | g | 2 g | 0.5 % |
2. Déroulé Opératoire & Points Critiques de Contrôle
| N° | Opération | Prescriptions techniques & gestes professionnels | Points critiques / HACCP |
|---|---|---|---|
| 1 | Confit de pommes Tatin caramélisées | Peler et découper les pommes en dés réguliers de 1 cm. Réaliser un caramel à sec avec le sucre, décuire avec le beurre demi-sel, puis incorporer les pommes. Cuire à feu doux 20 minutes jusqu'à translucidité. Hors du feu, ajouter la gélatine hydratée. Couler dans le moule à insert bûche et bloquer au grand froid pendant 3 heures minimum. | ⚡ Bien tasser les dés de pommes dans le moule insert pour obtenir une coupe nette au tranchage de la bûche. |
| 2 | Cuisson du sablé breton | Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter le beurre pommade, puis la farine et la fleur de sel. Étaler à 5 mm d'épaisseur aux dimensions exactes de la base du moule à bûche (30 × 8 cm). Cuire au four ventilé à 170°C pendant 18 minutes jusqu'à belle coloration dorée. | Contrôle visuel & texture standard |
| 3 | Bavaroise légère à la vanille bourbon | Infuser la gousse de vanille grattée dans le lait chaud. Blanchir les jaunes avec le sucre et pocher à la nappe à 83°C. Ajouter la gélatine réhydratée, lisser et laisser tiédir à 28°C avant d'incorporer la crème montée souple. | Contrôle visuel & texture standard |
| 4 | Montage à l'envers et prise au froid | Pocher la moitié de la mousse vanille au fond du moule à bûche. Enfoncer l'insert de pommes congelé au centre. Recouvrir avec le restant de mousse et fermer la base avec le biscuit sablé breton. Placer au congélateur 6 heures avant de démouler et napper d'un spray velours blanc ou d'un glaçage miroir caramel. | Contrôle visuel & texture standard |
3. Matériel & Outillage Requis
- Moule à bûche silicone ou inox 30 cm
- Moule à insert bûche
- Mixeur plongeant
- Thermomètre sonde
- Batteur électrique
4. Fiche d'Hygiène, Stockage & Durabilité (DLC)
Bûche brute surgelée
Bûche floquée prête au service
| État du produit | Au frais (4°C) | Congélation (-18°C) | Protocole décongélation |
|---|---|---|---|
| Bûche brute surgelée | Non applicable | 30 jours à -18°C sous film étanche | 6 heures au réfrigérateur à 4°C |
| Bûche floquée prête au service | 36 heures à 4°C | Non recommandée après flocage | Non applicable |
Stockage :Conserver surgelé à -18°C ou réfrigéré à 4°C après décongélation complète.