Cannelés bordelais traditionnels
Croûte caramélisée croustillante et cœur fondant alvéolé délicatement parfumé au rhum ambré et vanille.
- Intermédiaire
- €
- 25 h 15
- Classique
Matériel requis
- Moules à cannelés en cuivre ou silicone pro
- Batteur ou fouet doux
📋Détail des temps, matériel & allergènes▼
Ingrédients & Poids
Proportions étalonnées pour :16 pièce(s)
Appareil
890 g- 500 ml
- 50 g
- 200 g
- 100 g
- 2 pièce(s)
- 2 pièce(s)
- 1 gousse(s)
- 40 ml
Étapes de fabrication
Étape 1 : Infusion et mélange
Faire bouillir lait, beurre et vanille. Mélanger œufs, sucre, farine puis délayer au lait tiède et rhum.
Étape 2 : Repos 24 h et cuisson à deux allures
Laisser reposer la pâte 24 h au réfrigérateur. Cuire 10 min à 240 °C puis 45 min à 180 °C.
Journal d'Atelier & Ajustements du Chef
Consignez vos retours d'essais (variations de cuisson, ingrédients, tour de main). Mémorisés automatiquement sur votre appareil.
Conservation & Stockage
Cannelés cuits
| État du produit | Au frais (4°C) | Congélation (-18°C) | Protocole décongélation |
|---|---|---|---|
| Cannelés cuits | 24 h à température ambiante | Non | Non |
Stockage :À déguster sous 24 h pour préserver le croustillant.
Cannelés bordelais traditionnels
Catégorie : Gâteaux de voyage & Biscuits · Type : Classique
🛡️ Déclaration Allergènes & Sécurité Alimentaire (Règlement INCO n° 1169/2011)
RHD / Collectivité* Précautions atelier : nettoyage systématique des plans de travail et changement d'ustensiles entre fabrications pour maîtriser les risques de contaminations croisées en collectivité.
1. Formule & Ratios Techniques des Ingrédients
Calculé sur la base de 16 pièce(s)| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Lait entier | 500 | ml | 500 g | 45.8 % |
| Beurre doux | 50 | g | 50 g | 4.6 % |
| Sucre semoule | 200 | g | 200 g | 18.3 % |
| Farine T45 | 100 | g | 100 g | 9.2 % |
| Jaunes d'œufs | 2 | pièce(s) | 100 g | 9.2 % |
| Œufs entiers | 2 | pièce(s) | 100 g | 9.2 % |
| Gousse de vanille Bourbon | 1 | gousse(s) | 1 g | 0.1 % |
| Rhum ambré | 40 | ml | 40 g | 3.7 % |
2. Déroulé Opératoire & Points Critiques de Contrôle
| N° | Opération | Prescriptions techniques & gestes professionnels | Points critiques / HACCP |
|---|---|---|---|
| 1 | Infusion et mélange | Faire bouillir lait, beurre et vanille. Mélanger œufs, sucre, farine puis délayer au lait tiède et rhum. | ⚡ Mélanger sans incorporer d'air pour éviter les soufflés. |
| 2 | Repos 24 h et cuisson à deux allures | Laisser reposer la pâte 24 h au réfrigérateur. Cuire 10 min à 240 °C puis 45 min à 180 °C. | ⚡ Le repos au froid est le secret d'un cannelé bien alvéolé et régulier. |
3. Matériel & Outillage Requis
- Moules à cannelés en cuivre ou silicone pro
- Batteur ou fouet doux
4. Fiche d'Hygiène, Stockage & Durabilité (DLC)
Cannelés cuits
| État du produit | Au frais (4°C) | Congélation (-18°C) | Protocole décongélation |
|---|---|---|---|
| Cannelés cuits | 24 h à température ambiante | Non | Non |
Stockage :À déguster sous 24 h pour préserver le croustillant.