Carpaccio d'ananas mariné au citron vert et vanille Bourbon
Le summum de la légèreté pour le restaurant d'entreprise : fines tranches translucides d'ananas Victoria marinées dans un sirop léger au jus de citron vert, grains de vanille Bourbon et baies roses concassées. 100% végétal et naturellement sans aucun allergène.
- Facile
- €
- 1 h 30
- Moderne / Innovant
Matériel requis
- Trancheuse professionnelle ou mandoline japonaise
- Grand plat de dressage ou 16 assiettes plates
- Pinceau ou cuillère à arroser
- Film étirable alimentaire
📋Détail des temps, matériel & allergènes▼
Ingrédients & Poids
Proportions étalonnées pour :16 portion(s)
Fruits
1600 g- 1600 g
Marinade
200 g- 120 g
- 80 ml
- 2 pièce(s)
- 1 pièce(s)
Finition
3 g- 3 g
Décor
15 g- 15 g
Étapes de fabrication
Étape 1 : Parage et découpe millimétrique de l'ananas
Couper les extrémités de l'ananas et peler à vif en ôtant tous les yeux. Passer à la trancheuse réglée sur 1,2 mm d'épaisseur pour obtenir des carpaccios ultra-fins et réguliers.
Étape 2 : Émulsion de la marinade acidulée
Chauffer très légèrement le sirop de canne avec les grains et la gousse de vanille. Ajouter le jus et les zestes de citron vert. Laisser infuser 10 minutes hors du feu.
Étape 3 : Disposition en rosace et macération
Dresser les lamelles d'ananas en rosace chevauchée dans chaque assiette. Napper au pinceau de marinade vanillée. Parsemer de quelques baies roses et d'une pluche de menthe. Réserver 1 h au frais.
Journal d'Atelier & Ajustements du Chef
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Conservation & Stockage
Assiettes dressées filmées
Tranches nues en bac GN avec jus
| État du produit | Au frais (4°C) | Congélation (-18°C) | Protocole décongélation |
|---|---|---|---|
| Assiettes dressées filmées | 24 h à 2–4 °C | Non | Non |
| Tranches nues en bac GN avec jus | 36 h à 2–4 °C | Non | Non |
Stockage :Au frais entre +2 °C et +4 °C sous film étirable. Consommer dans les 24 heures.
Carpaccio d'ananas mariné au citron vert et vanille Bourbon
Catégorie : Crèmes & Décors · Type : Moderne / Innovant
🛡️ Déclaration Allergènes & Sécurité Alimentaire (Règlement INCO n° 1169/2011)
RHD / Collectivité* Précautions atelier : nettoyage systématique des plans de travail et changement d'ustensiles entre fabrications pour maîtriser les risques de contaminations croisées en collectivité.
1. Formule & Ratios Techniques des Ingrédients
Calculé sur la base de 16 portion(s)| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Ananas Victoria ou Sweet entiers mûrs | 1600 | g | 1600 g | 100 % |
| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Sirop de sucre de canne liquide | 120 | g | 120 g | 34.3 % |
| Jus de citron vert fraîchement pressé | 80 | ml | 80 g | 22.9 % |
| Zestes râpés fins de citron vert bio | 2 | pièce(s) | 100 g | 28.6 % |
| Gousse de vanille Bourbon fendue et grattée | 1 | pièce(s) | 50 g | 14.3 % |
| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Baies roses légèrement concassées | 3 | g | 3 g | 100 % |
| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Feuilles de menthe fraîche | 15 | g | 15 g | 100 % |
2. Déroulé Opératoire & Points Critiques de Contrôle
| N° | Opération | Prescriptions techniques & gestes professionnels | Points critiques / HACCP |
|---|---|---|---|
| 1 | Parage et découpe millimétrique de l'ananas | Couper les extrémités de l'ananas et peler à vif en ôtant tous les yeux. Passer à la trancheuse réglée sur 1,2 mm d'épaisseur pour obtenir des carpaccios ultra-fins et réguliers. | ⚡ L'utilisation de la trancheuse électrique garantit un calibrage uniforme de 100 assiettes en moins de 15 minutes. |
| 2 | Émulsion de la marinade acidulée | Chauffer très légèrement le sirop de canne avec les grains et la gousse de vanille. Ajouter le jus et les zestes de citron vert. Laisser infuser 10 minutes hors du feu. | ⚡ Le citron vert empêche toute oxydation et sublime le sucre naturel de l'ananas. |
| 3 | Disposition en rosace et macération | Dresser les lamelles d'ananas en rosace chevauchée dans chaque assiette. Napper au pinceau de marinade vanillée. Parsemer de quelques baies roses et d'une pluche de menthe. Réserver 1 h au frais. | ⚡ Ce dessert correspond parfaitement aux régimes sans gluten, sans lactose et vegan en collectivité. |
3. Matériel & Outillage Requis
- Trancheuse professionnelle ou mandoline japonaise
- Grand plat de dressage ou 16 assiettes plates
- Pinceau ou cuillère à arroser
- Film étirable alimentaire
4. Fiche d'Hygiène, Stockage & Durabilité (DLC)
Assiettes dressées filmées
Tranches nues en bac GN avec jus
| État du produit | Au frais (4°C) | Congélation (-18°C) | Protocole décongélation |
|---|---|---|---|
| Assiettes dressées filmées | 24 h à 2–4 °C | Non | Non |
| Tranches nues en bac GN avec jus | 36 h à 2–4 °C | Non | Non |
Stockage :Au frais entre +2 °C et +4 °C sous film étirable. Consommer dans les 24 heures.