Chouquettes dorées au sucre perlé
Choux ultra légers, soufflés et creux, parsemés de grains de sucre perlé croquants.
- Facile
- €
- 45 min
- Classique
Matériel requis
- Plaques de cuisson perforées et Silpat
- Poche à douille unie n°10
📋Détail des temps, matériel & allergènes▼
Ingrédients & Poids
Proportions étalonnées pour :40 pièce(s)
Pâte
500 g- 125 ml
- 125 ml
- 100 g
- 150 g
- 4 pièce(s)
Finition
100 g- 100 g
Étapes de fabrication
Étape 1 : Dessécher la panade
Porter eau, lait, beurre à ébullition. Verser la farine, mélanger et dessécher 1 min sur le feu.
Étape 2 : Incorporer les œufs et pocher
Incorporer les œufs battus un par un. Pocher des boules régulières, couvrir de sucre perlé et enfourner 20 min à 190 °C.
Journal d'Atelier & Ajustements du Chef
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Conservation & Stockage
Chouquettes cuites
| État du produit | Au frais (4°C) | Congélation (-18°C) | Protocole décongélation |
|---|---|---|---|
| Chouquettes cuites | 24 h à l'air libre | Non | Non |
Stockage :À déguster le jour même.
Chouquettes dorées au sucre perlé
Catégorie : Gâteaux de voyage & Biscuits · Type : Classique
🛡️ Déclaration Allergènes & Sécurité Alimentaire (Règlement INCO n° 1169/2011)
RHD / Collectivité* Précautions atelier : nettoyage systématique des plans de travail et changement d'ustensiles entre fabrications pour maîtriser les risques de contaminations croisées en collectivité.
1. Formule & Ratios Techniques des Ingrédients
Calculé sur la base de 40 pièce(s)| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Eau | 125 | ml | 125 g | 17.9 % |
| Lait entier | 125 | ml | 125 g | 17.9 % |
| Beurre doux | 100 | g | 100 g | 14.3 % |
| Farine T55 | 150 | g | 150 g | 21.4 % |
| Œufs entiers | 4 | pièce(s) | 200 g | 28.6 % |
| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Sucre perlé n°10 | 100 | g | 100 g | 100 % |
2. Déroulé Opératoire & Points Critiques de Contrôle
| N° | Opération | Prescriptions techniques & gestes professionnels | Points critiques / HACCP |
|---|---|---|---|
| 1 | Dessécher la panade | Porter eau, lait, beurre à ébullition. Verser la farine, mélanger et dessécher 1 min sur le feu. | ⚡ Une panade bien sèche permet d'absorber tous les œufs pour des choux très gonflés. |
| 2 | Incorporer les œufs et pocher | Incorporer les œufs battus un par un. Pocher des boules régulières, couvrir de sucre perlé et enfourner 20 min à 190 °C. | ⚡ Ne jamais ouvrir la porte du four pendant les 15 premières minutes. |
3. Matériel & Outillage Requis
- Plaques de cuisson perforées et Silpat
- Poche à douille unie n°10
4. Fiche d'Hygiène, Stockage & Durabilité (DLC)
Chouquettes cuites
| État du produit | Au frais (4°C) | Congélation (-18°C) | Protocole décongélation |
|---|---|---|---|
| Chouquettes cuites | 24 h à l'air libre | Non | Non |
Stockage :À déguster le jour même.