Choux croustillants au craquelin et praliné noisette
Petits choux dorés coiffés d'un craquelin croustillant au sucre cassonade, généreusement garnis d'une crème diplomate onctueuse au praliné noisette avec un cœur fondant au praliné pur.
- Intermédiaire
- €€
- 3 h 20
- Classique
Matériel requis
- Plaques de cuisson perforées et tapis silicone
- Rouleau à pâtisserie et emporte-pièce rond 4 cm
- Poches à douille unies 10 mm et douille à garnir
- Batteur mélangeur
📋Détail des temps, matériel & allergènes▼
Ingrédients & Poids
Proportions étalonnées pour :18 pièce(s)
Craquelin
170 g- 50 g
- 60 g
- 60 g
Pâte à choux
417 g- 100 ml
- 100 ml
- 90 g
- 5 g
- 2 g
- 120 g
- 4 pièce(s)
Crème pralinée
1059 g- 500 ml
- 4 pièce(s)
- 80 g
- 45 g
- 180 g
- 50 g
- 4 g
- 200 g
Finition
105 g- 90 g
- 15 g
Étapes de fabrication
Étape 1 : Réalisation du craquelin
Mélanger du bout des doigts le beurre, la cassonade et la farine jusqu'à obtention d'une pâte souple. Étaler à 2 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson et bloquer au congélateur pendant 20 minutes. Détailler ensuite des disques de 4 cm.
Étape 2 : Pâte à choux et cuisson
Porter à ébullition l'eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel. Hors du feu, jeter la farine et mélanger vigoureusement. Dessécher sur feu moyen 1 minute. Laisser tiédir 2 minutes puis incorporer les œufs un à un. Pocher des choux de 4 cm sur plaque, poser un disque de craquelin sur chacun et cuire à 175 °C pendant 30 minutes sans jamais ouvrir la porte du four.
Étape 3 : Crème diplomate pralinée et garnissage
Cuire une crème pâtissière avec le lait, les jaunes, le sucre et la fécule. Y dissoudre la gélatine réhydratée, puis incorporer le beurre et le praliné. Refroidir à 25 °C, détendre au fouet puis incorporer la crème montée ferme. Percer le dessous des choux, injecter une pointe de praliné pur coulant puis garnir généreusement de crème diplomate.
Journal d'Atelier & Ajustements du Chef
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Conservation & Stockage
Choux garnis
Coques de choux cuites vides
| État du produit | Au frais (4°C) | Congélation (-18°C) | Protocole décongélation |
|---|---|---|---|
| Choux garnis | 24 h à 2–4 °C | Non | Non |
| Coques de choux cuites vides | 48 h en boîte hermétique | 1 mois | 5 min au four à 160 °C |
Stockage :Au réfrigérateur entre +2 °C et +4 °C. Consommer dans les 24 heures pour conserver le croustillant du craquelin.
Choux croustillants au craquelin et praliné noisette
Catégorie : Gâteaux de voyage & Biscuits · Type : Classique
🛡️ Déclaration Allergènes & Sécurité Alimentaire (Règlement INCO n° 1169/2011)
RHD / Collectivité* Précautions atelier : nettoyage systématique des plans de travail et changement d'ustensiles entre fabrications pour maîtriser les risques de contaminations croisées en collectivité.
1. Formule & Ratios Techniques des Ingrédients
Calculé sur la base de 18 pièce(s)| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Beurre doux pommade | 50 | g | 50 g | 29.4 % |
| Cassonade blonde | 60 | g | 60 g | 35.3 % |
| Farine T55 (craquelin) | 60 | g | 60 g | 35.3 % |
| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Eau | 100 | ml | 100 g | 16.2 % |
| Lait entier | 100 | ml | 100 g | 16.2 % |
| Beurre doux | 90 | g | 90 g | 14.6 % |
| Sucre semoule | 5 | g | 5 g | 0.8 % |
| Sel fin | 2 | g | 2 g | 0.3 % |
| Farine T55 (pâte à choux) | 120 | g | 120 g | 19.4 % |
| Œufs entiers | 4 | pièce(s) | 200 g | 32.4 % |
| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Lait entier (crème) | 500 | ml | 500 g | 39.7 % |
| Jaunes d'œufs | 4 | pièce(s) | 200 g | 15.9 % |
| Sucre semoule (crème) | 80 | g | 80 g | 6.4 % |
| Fécule de maïs (Maïzena) | 45 | g | 45 g | 3.6 % |
| Praliné noisette 60% | 180 | g | 180 g | 14.3 % |
| Beurre doux (crème) | 50 | g | 50 g | 4 % |
| Gélatine 200 bloom | 4 | g | 4 g | 0.3 % |
| Crème liquide entière 35% MG | 200 | g | 200 g | 15.9 % |
| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Praliné noisette pur pour cœur coulant | 90 | g | 90 g | 85.7 % |
| Sucre glace pour saupoudrage | 15 | g | 15 g | 14.3 % |
2. Déroulé Opératoire & Points Critiques de Contrôle
| N° | Opération | Prescriptions techniques & gestes professionnels | Points critiques / HACCP |
|---|---|---|---|
| 1 | Réalisation du craquelin | Mélanger du bout des doigts le beurre, la cassonade et la farine jusqu'à obtention d'une pâte souple. Étaler à 2 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson et bloquer au congélateur pendant 20 minutes. Détailler ensuite des disques de 4 cm. | ⚡ Le craquelin congelé se décolle instantanément et assure un développement régulier des choux. |
| 2 | Pâte à choux et cuisson | Porter à ébullition l'eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel. Hors du feu, jeter la farine et mélanger vigoureusement. Dessécher sur feu moyen 1 minute. Laisser tiédir 2 minutes puis incorporer les œufs un à un. Pocher des choux de 4 cm sur plaque, poser un disque de craquelin sur chacun et cuire à 175 °C pendant 30 minutes sans jamais ouvrir la porte du four. | ⚡ Ne pas ouvrir le four pendant la cuisson pour éviter la retombée de la pâte sous l'effet du choc thermique. |
| 3 | Crème diplomate pralinée et garnissage | Cuire une crème pâtissière avec le lait, les jaunes, le sucre et la fécule. Y dissoudre la gélatine réhydratée, puis incorporer le beurre et le praliné. Refroidir à 25 °C, détendre au fouet puis incorporer la crème montée ferme. Percer le dessous des choux, injecter une pointe de praliné pur coulant puis garnir généreusement de crème diplomate. | ⚡ Pocher la crème diplomate bien froide pour une excellente tenue au maintien. |
3. Matériel & Outillage Requis
- Plaques de cuisson perforées et tapis silicone
- Rouleau à pâtisserie et emporte-pièce rond 4 cm
- Poches à douille unies 10 mm et douille à garnir
- Batteur mélangeur
4. Fiche d'Hygiène, Stockage & Durabilité (DLC)
Choux garnis
Coques de choux cuites vides
| État du produit | Au frais (4°C) | Congélation (-18°C) | Protocole décongélation |
|---|---|---|---|
| Choux garnis | 24 h à 2–4 °C | Non | Non |
| Coques de choux cuites vides | 48 h en boîte hermétique | 1 mois | 5 min au four à 160 °C |
Stockage :Au réfrigérateur entre +2 °C et +4 °C. Consommer dans les 24 heures pour conserver le croustillant du craquelin.