Clafoutis fondant aux pêches jaunes et touche de cannelle
L'incontournable dessert d'été en restauration d'entreprise : un appareil à flan doré généreusement garni d'oreillons de pêches jaunes juteuses et délicatement parfumé d'une pointe de cannelle de Ceylan.
- Facile
- €
- 1 h 35
- Classique
Matériel requis
- 1 bac gastronorme inox GN 1/1 hauteur 40 mm
- Mixeur plongeant professionnel ou fouet inox
- Four mixte vapeur / air chaud
- Pinceau et couteau à génoise
📋Détail des temps, matériel & allergènes▼
Ingrédients & Poids
Proportions étalonnées pour :24 part(s)
Garniture
1800 g- 1800 g
Appareil flan
2445 g- 1200 ml
- 300 g
- 400 g
- 250 g
- 280 g
- 5 g
- 10 ml
Préparation moule
40 g- 40 g
Étapes de fabrication
Étape 1 : Préparation du bac et des fruits
Beurrer généreusement le bac GN 1/1 au pinceau et le saupoudrer d'une fine pellicule de sucre semoule. Disposer les quartiers ou oreillons de pêches égouttés face bombée vers le haut sur toute la surface.
Étape 2 : Mixage de l'appareil à clafoutis
Dans une cuve inox, verser la farine, le sucre et la cannelle. Ajouter les œufs pasteurisés, la vanille, puis détendre progressivement avec le lait et la crème liquide. Passer un coup de mixeur plongeant pour lisser parfaitement sans grumeaux.
Étape 3 : Coulage, cuisson et calibrage
Verser l'appareil délicatement autour des pêches. Cuire au four ventilé à 165 °C pendant 45 minutes jusqu'à belle coloration blonde ambrée. Laisser tiédir avant de portionner en 24 parts régulières (grille 4x6).
Journal d'Atelier & Ajustements du Chef
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Conservation & Stockage
Bac entier cuit
Parts en barquette ou assiette
| État du produit | Au frais (4°C) | Congélation (-18°C) | Protocole décongélation |
|---|---|---|---|
| Bac entier cuit | 72 h à 2–4 °C | Possible 3 semaines | Au four mixte 130 °C pendant 15 min |
| Parts en barquette ou assiette | 48 h à 2–4 °C | Non recommandé | Non |
Stockage :Au frais entre +2 °C et +4 °C. Consommer dans les 72 heures.
Clafoutis fondant aux pêches jaunes et touche de cannelle
Catégorie : Flans & Clafoutis · Type : Classique
🛡️ Déclaration Allergènes & Sécurité Alimentaire (Règlement INCO n° 1169/2011)
RHD / Collectivité* Précautions atelier : nettoyage systématique des plans de travail et changement d'ustensiles entre fabrications pour maîtriser les risques de contaminations croisées en collectivité.
1. Formule & Ratios Techniques des Ingrédients
Calculé sur la base de 24 part(s)| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Pêches jaunes (oreillons au jus égouttés ou fraîches pochées) | 1800 | g | 1800 g | 100 % |
| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Lait demi-écrémé UHT | 1200 | ml | 1200 g | 49.1 % |
| Crème liquide 30% MG | 300 | g | 300 g | 12.3 % |
| Œufs entiers pasteurisés | 400 | g | 400 g | 16.4 % |
| Farine de blé T55 | 250 | g | 250 g | 10.2 % |
| Sucre semoule | 280 | g | 280 g | 11.5 % |
| Cannelle de Ceylan en poudre | 5 | g | 5 g | 0.2 % |
| Extrait pur de vanille Bourbon | 10 | ml | 10 g | 0.4 % |
| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Beurre doux pour le bac | 40 | g | 40 g | 100 % |
2. Déroulé Opératoire & Points Critiques de Contrôle
| N° | Opération | Prescriptions techniques & gestes professionnels | Points critiques / HACCP |
|---|---|---|---|
| 1 | Préparation du bac et des fruits | Beurrer généreusement le bac GN 1/1 au pinceau et le saupoudrer d'une fine pellicule de sucre semoule. Disposer les quartiers ou oreillons de pêches égouttés face bombée vers le haut sur toute la surface. | ⚡ Bien égoutter les pêches en passoire 30 minutes avant pour éviter de détremper l'appareil au fond du bac. |
| 2 | Mixage de l'appareil à clafoutis | Dans une cuve inox, verser la farine, le sucre et la cannelle. Ajouter les œufs pasteurisés, la vanille, puis détendre progressivement avec le lait et la crème liquide. Passer un coup de mixeur plongeant pour lisser parfaitement sans grumeaux. | ⚡ Éviter d'émulsionner trop d'air pour que le clafoutis reste dense, crémeux et régulier à la découpe. |
| 3 | Coulage, cuisson et calibrage | Verser l'appareil délicatement autour des pêches. Cuire au four ventilé à 165 °C pendant 45 minutes jusqu'à belle coloration blonde ambrée. Laisser tiédir avant de portionner en 24 parts régulières (grille 4x6). | ⚡ Se sert tiède ou bien frais avec un saupoudrage léger de sucre glace au passe-thé. |
3. Matériel & Outillage Requis
- 1 bac gastronorme inox GN 1/1 hauteur 40 mm
- Mixeur plongeant professionnel ou fouet inox
- Four mixte vapeur / air chaud
- Pinceau et couteau à génoise
4. Fiche d'Hygiène, Stockage & Durabilité (DLC)
Bac entier cuit
Parts en barquette ou assiette
| État du produit | Au frais (4°C) | Congélation (-18°C) | Protocole décongélation |
|---|---|---|---|
| Bac entier cuit | 72 h à 2–4 °C | Possible 3 semaines | Au four mixte 130 °C pendant 15 min |
| Parts en barquette ou assiette | 48 h à 2–4 °C | Non recommandé | Non |
Stockage :Au frais entre +2 °C et +4 °C. Consommer dans les 72 heures.