✨Ma création personnelle
Gâteaux de voyage & BiscuitsCréation moderne
Cookies américains moelleux aux pépites de chocolat
Cookies épais style bakery : bordure croustillante, cœur fondant aux pépites de chocolat noir et pointe de sel.
⏱️
Temps total
1 h 31
Difficulté
Facile
✦
Rendement
20 pièce(s)
💰
Coût
Moyen · €€
- Facile
- €€
- 1 h 31
- Moderne / Innovant
Allergènes déclarés (Règlement INCO n° 1169/2011)
GlutenLaitŒufsSoja
Matériel requis
- Cuillère à glace mécanique
- Plaques et papier cuisson
📋Détail des temps, matériel & allergènes▼
Décomposition des temps
Préparation
20 min
Cuisson
11 min
Repos
1 h
Matériel recommandé
❦Cuillère à glace mécanique❦Plaques et papier cuisson
Allergènes (INCO)
GlutenLaitŒufsSoja
Ingrédients & Poids
Proportions étalonnées pour :20 pièce(s)
⚖️0 / 8 pesés
Multiplication rapide
Portions souhaitées
pièce(s)
⚖️Poids total estimé :753 g
Pâte
550 g- 250 g
- 125 g
- 120 g
- 50 g
- 1 pièce(s)
- 5 g
Garniture
200 g- 200 g
Finition
3 g- 3 g
Étapes de fabrication
Étape 1 : Crémer et portionner
Crémer beurre et sucres, incorporer œuf, farine, bicarbonate et pépites. Former des boules à la cuillère à glace.
Étape 2 : Cuisson minute
Cuire 10 à 12 min à 175 °C. Le pourtour doit être doré et le centre mouvant.
✍️
Journal d'Atelier & Ajustements du Chef
Consignez vos retours d'essais (variations de cuisson, ingrédients, tour de main). Mémorisés automatiquement sur votre appareil.
Conservation & Stockage
Cookies cuits
🧊Au frais (4°C) :5 jours
❄️Congélation (-18°C) :1 mois
♨️Décongélation :30 min
Pâte en boules crue
🧊Au frais (4°C) :3 jours
❄️Congélation (-18°C) :3 mois
♨️Décongélation :Cuire congelé (+2 min)
| État du produit | Au frais (4°C) | Congélation (-18°C) | Protocole décongélation |
|---|---|---|---|
| Cookies cuits | 5 jours | 1 mois | 30 min |
| Pâte en boules crue | 3 jours | 3 mois | Cuire congelé (+2 min) |
Stockage :En boîte hermétique 5 jours.
Fiche Technique de Fabrication (FTF)
Cookies américains moelleux aux pépites de chocolat
Catégorie : Gâteaux de voyage & Biscuits · Type : Moderne / Innovant
Rendement étalonné :
20 pièce(s)
Poids total estimé : ~803 g
Préparation20 min
Cuisson11 min
Repos / Prise1 h
Temps global1 h 31
🛡️ Déclaration Allergènes & Sécurité Alimentaire (Règlement INCO n° 1169/2011)
RHD / CollectivitéAllergènes à présence garantie :GlutenLaitŒufsSoja
* Précautions atelier : nettoyage systématique des plans de travail et changement d'ustensiles entre fabrications pour maîtriser les risques de contaminations croisées en collectivité.
1. Formule & Ratios Techniques des Ingrédients
Calculé sur la base de 20 pièce(s)PâtePoids de phase : 600 g
| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Farine T55 | 250 | g | 250 g | 41.7 % |
| Beurre doux pommade | 125 | g | 125 g | 20.8 % |
| Cassonade blonde | 120 | g | 120 g | 20 % |
| Sucre semoule | 50 | g | 50 g | 8.3 % |
| Œuf entier | 1 | pièce(s) | 50 g | 8.3 % |
| Bicarbonate de soude | 5 | g | 5 g | 0.8 % |
GarniturePoids de phase : 200 g
| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Chocolat noir concassé en pépites | 200 | g | 200 g | 100 % |
FinitionPoids de phase : 3 g
| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Fleur de sel | 3 | g | 3 g | 100 % |
2. Déroulé Opératoire & Points Critiques de Contrôle
| N° | Opération | Prescriptions techniques & gestes professionnels | Points critiques / HACCP |
|---|---|---|---|
| 1 | Crémer et portionner | Crémer beurre et sucres, incorporer œuf, farine, bicarbonate et pépites. Former des boules à la cuillère à glace. | ⚡ Bloquer les boules au froid au moins 1 h avant cuisson pour qu'elles restent bien épaisses. |
| 2 | Cuisson minute | Cuire 10 à 12 min à 175 °C. Le pourtour doit être doré et le centre mouvant. | ⚡ Saupoudrer de fleur de sel à chaud pour rehausser la saveur cacao. |
3. Matériel & Outillage Requis
- Cuillère à glace mécanique
- Plaques et papier cuisson
4. Fiche d'Hygiène, Stockage & Durabilité (DLC)
Cookies cuits
🧊Au frais (4°C) :5 jours
❄️Congélation (-18°C) :1 mois
♨️Décongélation :30 min
Pâte en boules crue
🧊Au frais (4°C) :3 jours
❄️Congélation (-18°C) :3 mois
♨️Décongélation :Cuire congelé (+2 min)
| État du produit | Au frais (4°C) | Congélation (-18°C) | Protocole décongélation |
|---|---|---|---|
| Cookies cuits | 5 jours | 1 mois | 30 min |
| Pâte en boules crue | 3 jours | 3 mois | Cuire congelé (+2 min) |
Stockage :En boîte hermétique 5 jours.