Cookies moelleux à la pistache et chocolat blanc
Cookies épais et généreux à la pâte de pistache pure, parsemés d'éclats de pistaches torréfiées et de gros morceaux fondants de chocolat blanc.
- Facile
- €€
- 1 h 31
- Moderne / Innovant
Matériel requis
- Cuillère à glace mécanique
- Plaques de cuisson et tapis de cuisson silicone
- Batteur mélangeur ou robot
📋Détail des temps, matériel & allergènes▼
Ingrédients & Poids
Proportions étalonnées pour :16 pièce(s)
Pâte à cookies
576 g- 250 g
- 110 g
- 60 g
- 110 g
- 40 g
- 1 pièce(s)
- 4 g
- 2 g
Garniture
220 g- 150 g
- 70 g
Étapes de fabrication
Étape 1 : Crémer et préparer la pâte
Crémer le beurre doux avec la pâte de pistache, la cassonade et le sucre semoule. Ajouter l'œuf entier et fouetter jusqu'à texture homogène. Incorporer la farine tamisée avec le bicarbonate et la fleur de sel sans corser la pâte.
Étape 2 : Garnir et portionner au froid
Incorporer les morceaux de chocolat blanc et les deux tiers des éclats de pistaches torréfiées. Façonner des boules régulières à l'aide d'une cuillère à glace et les déposer sur plaque. Parsemer du reste d'éclats de pistache sur le dessus. Réserver 1 h au frais.
Étape 3 : Cuisson minute
Cuire au four préchauffé à 175 °C pendant 10 à 12 minutes. Les bords doivent être à peine dorés et le cœur encore très souple. Laisser tiédir 10 minutes sur plaque avant de manipuler.
Journal d'Atelier & Ajustements du Chef
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Conservation & Stockage
Cookies cuits
Boules de pâte crue
| État du produit | Au frais (4°C) | Congélation (-18°C) | Protocole décongélation |
|---|---|---|---|
| Cookies cuits | 5 jours | 1 mois | 30 min à température ambiante |
| Boules de pâte crue | 3 jours à 2–4 °C | 3 mois | Cuire directement surgelé (+2 min de cuisson) |
Stockage :En boîte métallique hermétique à température ambiante pendant 5 jours.
Cookies moelleux à la pistache et chocolat blanc
Catégorie : Gâteaux de voyage & Biscuits · Type : Moderne / Innovant
🛡️ Déclaration Allergènes & Sécurité Alimentaire (Règlement INCO n° 1169/2011)
RHD / Collectivité* Précautions atelier : nettoyage systématique des plans de travail et changement d'ustensiles entre fabrications pour maîtriser les risques de contaminations croisées en collectivité.
1. Formule & Ratios Techniques des Ingrédients
Calculé sur la base de 16 pièce(s)| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Farine T55 | 250 | g | 250 g | 39.9 % |
| Beurre doux pommade | 110 | g | 110 g | 17.6 % |
| Pâte de pistache pure 100% | 60 | g | 60 g | 9.6 % |
| Cassonade blonde | 110 | g | 110 g | 17.6 % |
| Sucre semoule | 40 | g | 40 g | 6.4 % |
| Œuf entier | 1 | pièce(s) | 50 g | 8 % |
| Bicarbonate de soude | 4 | g | 4 g | 0.6 % |
| Fleur de sel | 2 | g | 2 g | 0.3 % |
| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Chocolat blanc en pépites ou morceaux | 150 | g | 150 g | 68.2 % |
| Pistaches décortiquées torréfiées concassées | 70 | g | 70 g | 31.8 % |
2. Déroulé Opératoire & Points Critiques de Contrôle
| N° | Opération | Prescriptions techniques & gestes professionnels | Points critiques / HACCP |
|---|---|---|---|
| 1 | Crémer et préparer la pâte | Crémer le beurre doux avec la pâte de pistache, la cassonade et le sucre semoule. Ajouter l'œuf entier et fouetter jusqu'à texture homogène. Incorporer la farine tamisée avec le bicarbonate et la fleur de sel sans corser la pâte. | ⚡ Une pâte de pistache pure sans colorant offre une teinte vert pastel naturelle et un goût authentique. |
| 2 | Garnir et portionner au froid | Incorporer les morceaux de chocolat blanc et les deux tiers des éclats de pistaches torréfiées. Façonner des boules régulières à l'aide d'une cuillère à glace et les déposer sur plaque. Parsemer du reste d'éclats de pistache sur le dessus. Réserver 1 h au frais. | ⚡ Le repos au froid fige les matières grasses et évite que les cookies ne s'étalent excessivement à la cuisson. |
| 3 | Cuisson minute | Cuire au four préchauffé à 175 °C pendant 10 à 12 minutes. Les bords doivent être à peine dorés et le cœur encore très souple. Laisser tiédir 10 minutes sur plaque avant de manipuler. | ⚡ Ne pas surcuire pour préserver le cœur chewy inimitable des cookies. |
3. Matériel & Outillage Requis
- Cuillère à glace mécanique
- Plaques de cuisson et tapis de cuisson silicone
- Batteur mélangeur ou robot
4. Fiche d'Hygiène, Stockage & Durabilité (DLC)
Cookies cuits
Boules de pâte crue
| État du produit | Au frais (4°C) | Congélation (-18°C) | Protocole décongélation |
|---|---|---|---|
| Cookies cuits | 5 jours | 1 mois | 30 min à température ambiante |
| Boules de pâte crue | 3 jours à 2–4 °C | 3 mois | Cuire directement surgelé (+2 min de cuisson) |
Stockage :En boîte métallique hermétique à température ambiante pendant 5 jours.