Crème brûlée à la vanille Bourbon
Crème onctueuse cuite doucement au bain-marie, parfumée à la vanille de Madagascar et caramélisée à la cassonade.
- Facile
- €€
- 4 h 20
- Classique
Matériel requis
- Ramequins plats Ø 12 cm
- Bain-marie et chalumeau
📋Détail des temps, matériel & allergènes▼
Ingrédients & Poids
Proportions étalonnées pour :8 ramequin(s)
Appareil
860 g- 600 ml
- 150 ml
- 8 pièce(s)
- 110 g
- 2 gousse(s)
Finition
60 g- 60 g
Étapes de fabrication
Étape 1 : Infuser et cuire à 100 °C
Infuser vanille dans crème et lait. Mélanger aux jaunes et sucre, écumer et couler en ramequins. Cuire 55 min à 100 °C.
Étape 2 : Caraméliser au service
Refroidir au moins 3 h. Brûler à la cassonade au chalumeau au moment de l'envoi.
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Conservation & Stockage
Crèmes cuites
| État du produit | Au frais (4°C) | Congélation (-18°C) | Protocole décongélation |
|---|---|---|---|
| Crèmes cuites | 3 jours à 2–4 °C | Non | Non |
Stockage :Au frais jusqu'à 72 h (non caramélisée).
Crème brûlée à la vanille Bourbon
Catégorie : Crèmes & Décors · Type : Classique
🛡️ Déclaration Allergènes & Sécurité Alimentaire (Règlement INCO n° 1169/2011)
RHD / Collectivité* Précautions atelier : nettoyage systématique des plans de travail et changement d'ustensiles entre fabrications pour maîtriser les risques de contaminations croisées en collectivité.
1. Formule & Ratios Techniques des Ingrédients
Calculé sur la base de 8 ramequin(s)| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Crème liquide entière 35 % | 600 | ml | 600 g | 47.5 % |
| Lait entier | 150 | ml | 150 g | 11.9 % |
| Jaunes d'œufs | 8 | pièce(s) | 400 g | 31.7 % |
| Sucre semoule | 110 | g | 110 g | 8.7 % |
| Gousses de vanille Bourbon | 2 | gousse(s) | 2 g | 0.2 % |
| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Cassonade pour caraméliser | 60 | g | 60 g | 100 % |
2. Déroulé Opératoire & Points Critiques de Contrôle
| N° | Opération | Prescriptions techniques & gestes professionnels | Points critiques / HACCP |
|---|---|---|---|
| 1 | Infuser et cuire à 100 °C | Infuser vanille dans crème et lait. Mélanger aux jaunes et sucre, écumer et couler en ramequins. Cuire 55 min à 100 °C. | ⚡ Sans gluten naturel, très apprécié des convives intolérants. |
| 2 | Caraméliser au service | Refroidir au moins 3 h. Brûler à la cassonade au chalumeau au moment de l'envoi. | ⚡ Brûler en direct devant les convives apporte une animation très valorisante. |
3. Matériel & Outillage Requis
- Ramequins plats Ø 12 cm
- Bain-marie et chalumeau
4. Fiche d'Hygiène, Stockage & Durabilité (DLC)
Crèmes cuites
| État du produit | Au frais (4°C) | Congélation (-18°C) | Protocole décongélation |
|---|---|---|---|
| Crèmes cuites | 3 jours à 2–4 °C | Non | Non |
Stockage :Au frais jusqu'à 72 h (non caramélisée).