Crèmes & Décors
Crème pâtissière onctueuse à la vanille
La base essentielle pour garnir choux, éclairs, mille-feuilles et tartes aux fruits frais.
⏱️
Temps total
2 h 23
Difficulté
Facile
✦
Rendement
1000 g
💰
Coût
Économique · €
- Facile
- €
- 2 h 23
- Classique
Allergènes déclarés (Règlement INCO n° 1169/2011)
LaitŒufs
Matériel requis
- Grande casserole inox
- Fouet et plaque gastronorme
📋Détail des temps, matériel & allergènes▼
Décomposition des temps
Préparation
15 min
Cuisson
8 min
Repos
2 h
Matériel recommandé
❦Grande casserole inox❦Fouet et plaque gastronorme
Allergènes (INCO)
LaitŒufs
Ingrédients & Poids
Proportions étalonnées pour :1000 g
⚖️0 / 6 pesés
Multiplication rapide
Portions souhaitées
g
⚖️Poids total estimé :1145 g
Infusion
850 g- 850 ml
- 2 gousse(s)
Liaison
235 g- 6 pièce(s)
- 160 g
- 75 g
Finition
60 g- 60 g
🥐
Voir le tuto & secrets↗Geste technique & Vidéo recommandée
Tuto Pâte à choux inratable & craquelin
Étapes de fabrication
Étape 1 : Cuire à ébullition 1 min
Infuser le lait, blanchir jaunes, sucre et amidon. Cuire 1 min à franche ébullition en remuant énergiquement.
Étape 2 : Monter au beurre et filmer au contact
Ajouter le beurre froid hors du feu, étaler sur plaque froide et filmer au contact.
✍️
Journal d'Atelier & Ajustements du Chef
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Conservation & Stockage
Crème filmée au contact
🧊Au frais (4°C) :48 h à 2–4 °C
❄️Congélation (-18°C) :Non
♨️Décongélation :Non
| État du produit | Au frais (4°C) | Congélation (-18°C) | Protocole décongélation |
|---|---|---|---|
| Crème filmée au contact | 48 h à 2–4 °C | Non | Non |
Stockage :Au froid positif 48 h.
Fiche Technique de Fabrication (FTF)
Crème pâtissière onctueuse à la vanille
Catégorie : Crèmes & Décors · Type : Classique
Rendement étalonné :
1000 g
Poids total estimé : ~1447 g
Préparation15 min
Cuisson8 min
Repos / Prise2 h
Temps global2 h 23
🛡️ Déclaration Allergènes & Sécurité Alimentaire (Règlement INCO n° 1169/2011)
RHD / CollectivitéAllergènes à présence garantie :LaitŒufs
* Précautions atelier : nettoyage systématique des plans de travail et changement d'ustensiles entre fabrications pour maîtriser les risques de contaminations croisées en collectivité.
1. Formule & Ratios Techniques des Ingrédients
Calculé sur la base de 1000 gInfusionPoids de phase : 852 g
| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Lait entier | 850 | ml | 850 g | 99.8 % |
| Gousse de vanille Bourbon | 2 | gousse(s) | 2 g | 0.2 % |
LiaisonPoids de phase : 535 g
| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Jaunes d'œufs | 6 | pièce(s) | 300 g | 56.1 % |
| Sucre semoule | 160 | g | 160 g | 29.9 % |
| Amidon de maïs (Maïzena) | 75 | g | 75 g | 14 % |
FinitionPoids de phase : 60 g
| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Beurre doux | 60 | g | 60 g | 100 % |
2. Déroulé Opératoire & Points Critiques de Contrôle
| N° | Opération | Prescriptions techniques & gestes professionnels | Points critiques / HACCP |
|---|---|---|---|
| 1 | Cuire à ébullition 1 min | Infuser le lait, blanchir jaunes, sucre et amidon. Cuire 1 min à franche ébullition en remuant énergiquement. | ⚡ L'ébullition complète pasteurise et garantit la stabilité bactériologique. |
| 2 | Monter au beurre et filmer au contact | Ajouter le beurre froid hors du feu, étaler sur plaque froide et filmer au contact. | ⚡ Le refroidissement rapide en cellule positive est obligatoire en restauration collective. |
3. Matériel & Outillage Requis
- Grande casserole inox
- Fouet et plaque gastronorme
4. Fiche d'Hygiène, Stockage & Durabilité (DLC)
Crème filmée au contact
🧊Au frais (4°C) :48 h à 2–4 °C
❄️Congélation (-18°C) :Non
♨️Décongélation :Non
| État du produit | Au frais (4°C) | Congélation (-18°C) | Protocole décongélation |
|---|---|---|---|
| Crème filmée au contact | 48 h à 2–4 °C | Non | Non |
Stockage :Au froid positif 48 h.