Crumble généreux aux pommes et fruits rouges
Une compotée acidulée de pommes fondantes et de fruits rouges d'été recouverte d'une pâte sablonneuse pur beurre cuite au four jusqu'à devenir croustillante et dorée. Cuisson en bacs GN pour service direct sur buffet.
- Facile
- €
- 1 h 15
- Classique
Matériel requis
- Bacs gastronormes GN 1/1 inox ou céramique
- Batteur à la feuille
📋Détail des temps, matériel & allergènes▼
Ingrédients & Poids
Proportions étalonnées pour :16 part(s)
Fruits
2080 g- 1500 g
- 500 g
- 80 g
Pâte à crumble
763 g- 300 g
- 200 g
- 200 g
- 60 g
- 3 g
Étapes de fabrication
Étape 1 : Préparer le lit de fruits
Couper les pommes en dés réguliers de 2 cm. Les disposer dans le bac GN avec les fruits rouges et le sucre. Mélanger.
Étape 2 : Sabler le crumble
Sabler au batteur à la feuille la farine, la cassonade, la poudre d'amande, la cannelle et le beurre froid jusqu'à formation de grosses pépites.
Étape 3 : Cuire doré
Émietter le sablage sur les fruits. Cuire 35 min à 180 °C jusqu'à ce que le dessus soit croustillant et les jus bouillonnants.
Journal d'Atelier & Ajustements du Chef
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Conservation & Stockage
Crumble cuit
| État du produit | Au frais (4°C) | Congélation (-18°C) | Protocole décongélation |
|---|---|---|---|
| Crumble cuit | 3 jours à 2–4 °C | Non recommandée | Non |
Stockage :Au frais jusqu'à 72 h. Réchauffer au four avant service.
Crumble généreux aux pommes et fruits rouges
Catégorie : Gâteaux de voyage & Biscuits · Type : Classique
🛡️ Déclaration Allergènes & Sécurité Alimentaire (Règlement INCO n° 1169/2011)
RHD / Collectivité* Précautions atelier : nettoyage systématique des plans de travail et changement d'ustensiles entre fabrications pour maîtriser les risques de contaminations croisées en collectivité.
1. Formule & Ratios Techniques des Ingrédients
Calculé sur la base de 16 part(s)| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Pommes golden ou boskoop épluchées | 1500 | g | 1500 g | 72.1 % |
| Mélange de fruits rouges (framboises, mûres, myrtilles) | 500 | g | 500 g | 24 % |
| Sucre semoule pour les fruits | 80 | g | 80 g | 3.8 % |
| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Farine T55 | 300 | g | 300 g | 39.3 % |
| Beurre demi-sel froid en dés | 200 | g | 200 g | 26.2 % |
| Cassonade brune | 200 | g | 200 g | 26.2 % |
| Poudre d'amande | 60 | g | 60 g | 7.9 % |
| Cannelle moulue | 3 | g | 3 g | 0.4 % |
2. Déroulé Opératoire & Points Critiques de Contrôle
| N° | Opération | Prescriptions techniques & gestes professionnels | Points critiques / HACCP |
|---|---|---|---|
| 1 | Préparer le lit de fruits | Couper les pommes en dés réguliers de 2 cm. Les disposer dans le bac GN avec les fruits rouges et le sucre. Mélanger. | ⚡ Les fruits rouges apportent une magnifique coloration pourpre et une note acidulée qui équilibre le crumble. |
| 2 | Sabler le crumble | Sabler au batteur à la feuille la farine, la cassonade, la poudre d'amande, la cannelle et le beurre froid jusqu'à formation de grosses pépites. | ⚡ Garder de gros grains de crumble pour préserver le croustillant sur la vapeur des fruits. |
| 3 | Cuire doré | Émietter le sablage sur les fruits. Cuire 35 min à 180 °C jusqu'à ce que le dessus soit croustillant et les jus bouillonnants. | ⚡ Plat idéal pour le buffet chaud/tiède en libre-service d'entreprise. |
3. Matériel & Outillage Requis
- Bacs gastronormes GN 1/1 inox ou céramique
- Batteur à la feuille
4. Fiche d'Hygiène, Stockage & Durabilité (DLC)
Crumble cuit
| État du produit | Au frais (4°C) | Congélation (-18°C) | Protocole décongélation |
|---|---|---|---|
| Crumble cuit | 3 jours à 2–4 °C | Non recommandée | Non |
Stockage :Au frais jusqu'à 72 h. Réchauffer au four avant service.