Crèmes & Décors
Éclairs au chocolat fondants
Choux réguliers garnis d'une crème pâtissière corsée au chocolat noir et glacés d'un miroir chocolat brillant.
⏱️
Temps total
2 h 10
Difficulté
Intermédiaire
✦
Rendement
12 pièce(s)
💰
Coût
Moyen · €€
- Intermédiaire
- €€
- 2 h 10
- Classique
Allergènes déclarés (Règlement INCO n° 1169/2011)
GlutenLaitŒufsSoja
Matériel requis
- Douille cannelée PF16
- Plaques perforées
- Douille à garnir
📋Détail des temps, matériel & allergènes▼
Décomposition des temps
Préparation
45 min
Cuisson
25 min
Repos
1 h
Matériel recommandé
❦Douille cannelée PF16❦Plaques perforées❦Douille à garnir
Allergènes (INCO)
GlutenLaitŒufsSoja
Ingrédients & Poids
Proportions étalonnées pour :12 pièce(s)
⚖️0 / 6 pesés
Multiplication rapide
Portions souhaitées
pièce(s)
⚖️Poids total estimé :1150 g
Pâte à choux
400 g- 200 ml
- 80 g
- 120 g
- 3 pièce(s)
Garniture
600 g- 600 g
Glaçage
150 g- 150 g
🥐
Voir le tuto & secrets↗Geste technique & Vidéo recommandée
Tuto Pâte à choux inratable & craquelin
Étapes de fabrication
Étape 1 : Pocher à la douille cannelée
Dresser 12 éclairs réguliers de 12 cm sur plaque. Cuire 25 min à 180 °C sans ouvrir le four.
Étape 2 : Garnir et glacer
Garnir par le dessous à la poche et glacer la surface au chocolat tempéré à 32 °C.
✍️
Journal d'Atelier & Ajustements du Chef
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Conservation & Stockage
Éclairs garnis
🧊Au frais (4°C) :36 h à 2–4 °C
❄️Congélation (-18°C) :Non
♨️Décongélation :Non
Coques vides cuites
🧊Au frais (4°C) :24 h
❄️Congélation (-18°C) :1 mois
♨️Décongélation :15 min puis réchauffer 2 min
| État du produit | Au frais (4°C) | Congélation (-18°C) | Protocole décongélation |
|---|---|---|---|
| Éclairs garnis | 36 h à 2–4 °C | Non | Non |
| Coques vides cuites | 24 h | 1 mois | 15 min puis réchauffer 2 min |
Stockage :Au frais sous 36 h.
Fiche Technique de Fabrication (FTF)
Éclairs au chocolat fondants
Catégorie : Crèmes & Décors · Type : Classique
Rendement étalonné :
12 pièce(s)
Poids total estimé : ~1300 g
Préparation45 min
Cuisson25 min
Repos / Prise1 h
Temps global2 h 10
🛡️ Déclaration Allergènes & Sécurité Alimentaire (Règlement INCO n° 1169/2011)
RHD / CollectivitéAllergènes à présence garantie :GlutenLaitŒufsSoja
* Précautions atelier : nettoyage systématique des plans de travail et changement d'ustensiles entre fabrications pour maîtriser les risques de contaminations croisées en collectivité.
1. Formule & Ratios Techniques des Ingrédients
Calculé sur la base de 12 pièce(s)Pâte à chouxPoids de phase : 550 g
| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Eau et lait | 200 | ml | 200 g | 36.4 % |
| Beurre doux | 80 | g | 80 g | 14.5 % |
| Farine T55 | 120 | g | 120 g | 21.8 % |
| Œufs entiers | 3 | pièce(s) | 150 g | 27.3 % |
GarniturePoids de phase : 600 g
| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Crème pâtissière chocolat | 600 | g | 600 g | 100 % |
GlaçagePoids de phase : 150 g
| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Chocolat noir de couverture pour glaçage | 150 | g | 150 g | 100 % |
2. Déroulé Opératoire & Points Critiques de Contrôle
| N° | Opération | Prescriptions techniques & gestes professionnels | Points critiques / HACCP |
|---|---|---|---|
| 1 | Pocher à la douille cannelée | Dresser 12 éclairs réguliers de 12 cm sur plaque. Cuire 25 min à 180 °C sans ouvrir le four. | ⚡ La douille cannelée évite les fissures et produit des coques droites calibrées. |
| 2 | Garnir et glacer | Garnir par le dessous à la poche et glacer la surface au chocolat tempéré à 32 °C. | ⚡ Possibilité de congeler les coques vides cuites pour les garnir le matin du service. |
3. Matériel & Outillage Requis
- Douille cannelée PF16
- Plaques perforées
- Douille à garnir
4. Fiche d'Hygiène, Stockage & Durabilité (DLC)
Éclairs garnis
🧊Au frais (4°C) :36 h à 2–4 °C
❄️Congélation (-18°C) :Non
♨️Décongélation :Non
Coques vides cuites
🧊Au frais (4°C) :24 h
❄️Congélation (-18°C) :1 mois
♨️Décongélation :15 min puis réchauffer 2 min
| État du produit | Au frais (4°C) | Congélation (-18°C) | Protocole décongélation |
|---|---|---|---|
| Éclairs garnis | 36 h à 2–4 °C | Non | Non |
| Coques vides cuites | 24 h | 1 mois | 15 min puis réchauffer 2 min |
Stockage :Au frais sous 36 h.