Entremet exotique mangue & fruit de la passion
Entremet haut de gamme étagé pour les repas à thème ou réceptions d'entreprise : biscuit génoise moelleux imbibé au fruit de la passion, mousse bavaroise mangue Alphonso foisonnée et glaçage miroir acidulé.
- Intermédiaire
- €€€
- 3 h 57
- Moderne / Innovant
Matériel requis
- Cadre inox extensible ou cadre 40x30 h 4,5 cm
- Rhodoid alimentaire 4,5 cm
- Batteur mélangeur avec fouet inox
- Spatule coudée 25 cm
- Cellule de refroidissement / surgélation
📋Détail des temps, matériel & allergènes▼
Ingrédients & Poids
Proportions étalonnées pour :24 part(s)
Biscuit
400 g- 400 g
Mousse mangue
1944 g- 800 g
- 900 g
- 220 g
- 24 g
Mousse & Sirop
300 g- 300 g
Finition
250 g- 250 g
Étapes de fabrication
Étape 1 : Préparation du fond et imbibition
Déposer la feuille de biscuit génoise dans le fond du cadre inox chemisé de film rhodoïd. Puncher légèrement au sirop passion tiède.
Étape 2 : Mousse bavaroise mangue-passion
Chauffer un tiers de la purée de mangue avec le sucre. Incorporer la gélatine essorée. Mélanger au reste de pulpe froide. Monter la crème fleurette en chantilly souple (mousseuse). Incorporer délicatement à la maryse à 28 °C.
Étape 3 : Coulage, prise grand froid et glaçage
Couler la mousse dans le cadre, lisser à la spatule coudée. Bloquer en cellule de surgélation au moins 2 h. Couler le miroir passion tempéré à 32 °C. Découper des pavés réguliers à la lame chaude.
Journal d'Atelier & Ajustements du Chef
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Conservation & Stockage
Entremet bloqué surgelé en cadre
Parts individuelles décongelées
| État du produit | Au frais (4°C) | Congélation (-18°C) | Protocole décongélation |
|---|---|---|---|
| Entremet bloqué surgelé en cadre | Non | 30 jours à -18 °C | 4 h à +3 °C avant service |
| Parts individuelles décongelées | 48 h à 2–4 °C | Ne pas recongeler | Non |
Stockage :Au congélateur à -18 °C jusqu'à 30 jours dans le cadre. Au frais 48 h après décongélation.
Entremet exotique mangue & fruit de la passion
Catégorie : Entremets & Cadres · Type : Moderne / Innovant
🛡️ Déclaration Allergènes & Sécurité Alimentaire (Règlement INCO n° 1169/2011)
RHD / Collectivité* Précautions atelier : nettoyage systématique des plans de travail et changement d'ustensiles entre fabrications pour maîtriser les risques de contaminations croisées en collectivité.
1. Formule & Ratios Techniques des Ingrédients
Calculé sur la base de 24 part(s)| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Feuille de génoise nature 40x30 cm | 400 | g | 400 g | 100 % |
| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Purée de mangue Alphonso pasteurisée | 800 | g | 800 g | 41.2 % |
| Crème liquide entière 35% MG UHT | 900 | g | 900 g | 46.3 % |
| Sucre semoule | 220 | g | 220 g | 11.3 % |
| Gélatine 200 bloom (feuilles ou poudre) | 24 | g | 24 g | 1.2 % |
| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Purée de fruits de la passion non sucrée | 300 | g | 300 g | 100 % |
| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Glaçage miroir neutre ou passion | 250 | g | 250 g | 100 % |
2. Déroulé Opératoire & Points Critiques de Contrôle
| N° | Opération | Prescriptions techniques & gestes professionnels | Points critiques / HACCP |
|---|---|---|---|
| 1 | Préparation du fond et imbibition | Déposer la feuille de biscuit génoise dans le fond du cadre inox chemisé de film rhodoïd. Puncher légèrement au sirop passion tiède. | ⚡ Le biscuit peut être cuit en plaque 60x40 la veille et stocké sous film étirable. |
| 2 | Mousse bavaroise mangue-passion | Chauffer un tiers de la purée de mangue avec le sucre. Incorporer la gélatine essorée. Mélanger au reste de pulpe froide. Monter la crème fleurette en chantilly souple (mousseuse). Incorporer délicatement à la maryse à 28 °C. | ⚡ Vérifier la température de la purée au thermomètre sonde : trop chaude elle liquéfie la chantilly, trop froide la gélatine fige en paillettes. |
| 3 | Coulage, prise grand froid et glaçage | Couler la mousse dans le cadre, lisser à la spatule coudée. Bloquer en cellule de surgélation au moins 2 h. Couler le miroir passion tempéré à 32 °C. Découper des pavés réguliers à la lame chaude. | ⚡ La coupe en portions individuelles (5x6 cm) se fait directement à l'état congelé pour des angles nets et professionnels. |
3. Matériel & Outillage Requis
- Cadre inox extensible ou cadre 40x30 h 4,5 cm
- Rhodoid alimentaire 4,5 cm
- Batteur mélangeur avec fouet inox
- Spatule coudée 25 cm
- Cellule de refroidissement / surgélation
4. Fiche d'Hygiène, Stockage & Durabilité (DLC)
Entremet bloqué surgelé en cadre
Parts individuelles décongelées
| État du produit | Au frais (4°C) | Congélation (-18°C) | Protocole décongélation |
|---|---|---|---|
| Entremet bloqué surgelé en cadre | Non | 30 jours à -18 °C | 4 h à +3 °C avant service |
| Parts individuelles décongelées | 48 h à 2–4 °C | Ne pas recongeler | Non |
Stockage :Au congélateur à -18 °C jusqu'à 30 jours dans le cadre. Au frais 48 h après décongélation.