Entremets trois chocolats et croustillant praliné
Le roi des entremets de réception d'entreprise : biscuit génoise moelleux au cacao, croustillant feuillantine praliné, surmonté de trois mousses soyeuses (chocolat noir, lait et blanc). Cadre 40 × 30 cm découpé en 36 ou 48 parts.
- Avancé
- €€€
- 9 h 12
- Moderne / Innovant
Matériel requis
- Cadre inox 40 × 30 cm, hauteur 4,5 cm
- Plaque 40 × 30 cm et feuille de rhodoïd
- Batteur 20 L avec fouet
- Thermomètre sonde
- Cellule de refroidissement négative
📋Détail des temps, matériel & allergènes▼
Ingrédients & Poids
Proportions étalonnées pour :36 part(s)
Biscuit cacao
230 g- 80 g
- 30 g
- 4 pièce(s)
- 120 g
Croustillant
520 g- 250 g
- 120 g
- 150 g
Mousse chocolat noir
650 g- 250 g
- 400 ml
Mousse chocolat au lait
650 g- 250 g
- 400 ml
Mousse chocolat blanc
650 g- 250 g
- 400 ml
Liaison mousses
12 g- 12 g
Étapes de fabrication
Étape 1 : Cuire le biscuit et étaler le croustillant
Monter les œufs et le sucre en ruban, incorporer farine et cacao tamisés. Cuire 10 min à 180 °C. Déposer au fond du cadre, recouvrir du mélange fondu chocolat lait, praliné et feuilletine.
Étape 2 : Monter et couler les 3 mousses
Préparer successivement les trois mousses : émulsionner chaque chocolat fondu avec 100 ml de crème chaude additionnée de gélatine, refroidir à 30 °C, puis incorporer 300 ml de crème fouettée. Couler la mousse noire, bloquer 20 min au grand froid, puis la mousse lait, bloquer 20 min, et enfin la mousse blanche.
Étape 3 : Finir et détailler
Poudrer de cacao ou glacer au miroir. Démouler le cadre au pistolet thermique. Découper en 36 parts de 6,5 × 5 cm à la règle et au couteau chaud essuyé.
Journal d'Atelier & Ajustements du Chef
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Conservation & Stockage
Entremets entier surgelé
Parts découpées fraîches
| État du produit | Au frais (4°C) | Congélation (-18°C) | Protocole décongélation |
|---|---|---|---|
| Entremets entier surgelé | Non | 2 mois à -18 °C | 8 h à 2–4 °C avant découpe et service |
| Parts découpées fraîches | 4 jours à 2–4 °C | Non | Non |
Stockage :Au réfrigérateur à 2–4 °C en plateaux filmés, à consommer sous 4 jours.
Entremets trois chocolats et croustillant praliné
Catégorie : Entremets & Cadres · Type : Moderne / Innovant
🛡️ Déclaration Allergènes & Sécurité Alimentaire (Règlement INCO n° 1169/2011)
RHD / Collectivité* Précautions atelier : nettoyage systématique des plans de travail et changement d'ustensiles entre fabrications pour maîtriser les risques de contaminations croisées en collectivité.
1. Formule & Ratios Techniques des Ingrédients
Calculé sur la base de 36 part(s)| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Farine T55 | 80 | g | 80 g | 18.6 % |
| Cacao en poudre non sucré | 30 | g | 30 g | 7 % |
| Œufs entiers | 4 | pièce(s) | 200 g | 46.5 % |
| Sucre semoule | 120 | g | 120 g | 27.9 % |
| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Praliné noisette | 250 | g | 250 g | 48.1 % |
| Chocolat au lait | 120 | g | 120 g | 23.1 % |
| Brisures de crêpes dentelles (feuilletine) | 150 | g | 150 g | 28.8 % |
| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Chocolat noir 70 % | 250 | g | 250 g | 38.5 % |
| Crème liquide entière 35 % | 400 | ml | 400 g | 61.5 % |
| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Chocolat au lait 40 % | 250 | g | 250 g | 38.5 % |
| Crème liquide entière 35 % | 400 | ml | 400 g | 61.5 % |
| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Chocolat blanc de couverture | 250 | g | 250 g | 38.5 % |
| Crème liquide entière 35 % | 400 | ml | 400 g | 61.5 % |
| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Gélatine en feuilles | 12 | g | 12 g | 100 % |
2. Déroulé Opératoire & Points Critiques de Contrôle
| N° | Opération | Prescriptions techniques & gestes professionnels | Points critiques / HACCP |
|---|---|---|---|
| 1 | Cuire le biscuit et étaler le croustillant | Monter les œufs et le sucre en ruban, incorporer farine et cacao tamisés. Cuire 10 min à 180 °C. Déposer au fond du cadre, recouvrir du mélange fondu chocolat lait, praliné et feuilletine. | ⚡ Bien tasser le croustillant à la règle pour une assise solide lors de la découpe en portions. |
| 2 | Monter et couler les 3 mousses | Préparer successivement les trois mousses : émulsionner chaque chocolat fondu avec 100 ml de crème chaude additionnée de gélatine, refroidir à 30 °C, puis incorporer 300 ml de crème fouettée. Couler la mousse noire, bloquer 20 min au grand froid, puis la mousse lait, bloquer 20 min, et enfin la mousse blanche. | ⚡ Le passage rapide en cellule de surgélation entre chaque couche assure des strates nettes et sans mélange. |
| 3 | Finir et détailler | Poudrer de cacao ou glacer au miroir. Démouler le cadre au pistolet thermique. Découper en 36 parts de 6,5 × 5 cm à la règle et au couteau chaud essuyé. | ⚡ Découper l'entremets encore à -5 °C pour obtenir des tranches biseautées parfaites. |
3. Matériel & Outillage Requis
- Cadre inox 40 × 30 cm, hauteur 4,5 cm
- Plaque 40 × 30 cm et feuille de rhodoïd
- Batteur 20 L avec fouet
- Thermomètre sonde
- Cellule de refroidissement négative
4. Fiche d'Hygiène, Stockage & Durabilité (DLC)
Entremets entier surgelé
Parts découpées fraîches
| État du produit | Au frais (4°C) | Congélation (-18°C) | Protocole décongélation |
|---|---|---|---|
| Entremets entier surgelé | Non | 2 mois à -18 °C | 8 h à 2–4 °C avant découpe et service |
| Parts découpées fraîches | 4 jours à 2–4 °C | Non | Non |
Stockage :Au réfrigérateur à 2–4 °C en plateaux filmés, à consommer sous 4 jours.