Entremets Étoile Mandarine, Érable & Marron
Création moderne de réveillon : subtile association d'un biscuit moelleux à la farine de châtaigne, d'un confit acidulé mandarine-yuzu et d'une bavaroise onctueuse infusée au pur sirop d'érable du Québec.
- Avancé
- €€€
- 8 h 10
- Moderne / Innovant
Matériel requis
- Moule silicone forme étoile ou géométrique 20 cm
- Cercle ou moule à insert 16 cm
- Mixeur plongeant sans bulle
- Thermomètre sonde numérique
📋Détail des temps, matériel & allergènes▼
Ingrédients & Poids
Proportions étalonnées pour :8 part(s)
Confit mandarine-yuzu
314 g- 250 g
- 20 ml
- 40 g
- 4 g
Biscuit moelleux châtaigne
240 g- 150 g
- 50 g
- 3 pièce(s)
- 40 g
Mousse érable veloutée
505 g- 160 ml
- 90 g
- 3 pièce(s)
- 5 g
- 250 g
Étapes de fabrication
Étape 1 : Préparation du cœur mandarine et yuzu
Chauffer la purée de mandarine et le jus de yuzu à 40°C. Ajouter le mélange sucre et pectine NH en pluie sous agitation vive. Porter à ébullition complète pendant 1 minute chrono pour activer la pectine. Couler dans un cercle de 16 cm chemisé de film et surgeler 2 heures.
Étape 2 : Confection du biscuit moelleux à la châtaigne
Détendre la pâte de marron avec les jaunes d'œufs et le beurre tiédi. Monter les blancs d'œufs en neige souple avec une cuillère de sucre. Incorporer délicatement la farine de châtaigne tamisée et les blancs montés. Cuire sur plaque à 175°C pendant 14 minutes puis détailler un disque de 16 cm.
Étape 3 : Bavaroise au sirop d'érable
Porter le lait et le sirop d'érable à frémissement. Verser sur les jaunes blanchis et cuire à la nappe à 83°C. Ajouter la gélatine hydratée. Laisser refroidir à 28°C puis incorporer délicatement la crème fouettée mousseuse.
Étape 4 : Montage inversé et finition givrée
Couler 60% de la mousse érable dans le moule étoile. Déposer le palet de confit d'agrumes congelé, recouvrir du reste de mousse et clore avec le disque de biscuit châtaigne. Bloquer au congélateur pendant une nuit (au moins 6 heures). Démouler et pulvériser immédiatement un spray velours blanc effet givré.
Journal d'Atelier & Ajustements du Chef
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Conservation & Stockage
Entremets non glacé congelé
Entremets décongelé floqué
| État du produit | Au frais (4°C) | Congélation (-18°C) | Protocole décongélation |
|---|---|---|---|
| Entremets non glacé congelé | Non applicable | 45 jours à -18°C sous film hermétique | 6 heures au réfrigérateur à 4°C |
| Entremets décongelé floqué | 24 à 48 heures à 4°C | Ne pas recongeler | Non applicable |
Stockage :Conserver à -18°C avant finition. Après décongélation, maintenir entre 2°C et 4°C.
Entremets Étoile Mandarine, Érable & Marron
Catégorie : Entremets & Cadres · Type : Moderne / Innovant
🛡️ Déclaration Allergènes & Sécurité Alimentaire (Règlement INCO n° 1169/2011)
RHD / Collectivité* Précautions atelier : nettoyage systématique des plans de travail et changement d'ustensiles entre fabrications pour maîtriser les risques de contaminations croisées en collectivité.
1. Formule & Ratios Techniques des Ingrédients
Calculé sur la base de 8 part(s)| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Purée de mandarine ou clémentine | 250 | g | 250 g | 79.6 % |
| Jus de yuzu | 20 | ml | 20 g | 6.4 % |
| Sucre semoule | 40 | g | 40 g | 12.7 % |
| Pectine NH | 4 | g | 4 g | 1.3 % |
| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Pâte de marron vanillée | 150 | g | 150 g | 38.5 % |
| Beurre doux fondu | 50 | g | 50 g | 12.8 % |
| Œufs entiers | 3 | pièce(s) | 150 g | 38.5 % |
| Farine de châtaigne | 40 | g | 40 g | 10.3 % |
| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Lait entier | 160 | ml | 160 g | 24.4 % |
| Sirop d'érable ambré pur | 90 | g | 90 g | 13.7 % |
| Jaunes d'œufs | 3 | pièce(s) | 150 g | 22.9 % |
| Gélatine en poudre (200 Bloom) | 5 | g | 5 g | 0.8 % |
| Crème liquide entière 35% MG | 250 | g | 250 g | 38.2 % |
2. Déroulé Opératoire & Points Critiques de Contrôle
| N° | Opération | Prescriptions techniques & gestes professionnels | Points critiques / HACCP |
|---|---|---|---|
| 1 | Préparation du cœur mandarine et yuzu | Chauffer la purée de mandarine et le jus de yuzu à 40°C. Ajouter le mélange sucre et pectine NH en pluie sous agitation vive. Porter à ébullition complète pendant 1 minute chrono pour activer la pectine. Couler dans un cercle de 16 cm chemisé de film et surgeler 2 heures. | Contrôle visuel & texture standard |
| 2 | Confection du biscuit moelleux à la châtaigne | Détendre la pâte de marron avec les jaunes d'œufs et le beurre tiédi. Monter les blancs d'œufs en neige souple avec une cuillère de sucre. Incorporer délicatement la farine de châtaigne tamisée et les blancs montés. Cuire sur plaque à 175°C pendant 14 minutes puis détailler un disque de 16 cm. | Contrôle visuel & texture standard |
| 3 | Bavaroise au sirop d'érable | Porter le lait et le sirop d'érable à frémissement. Verser sur les jaunes blanchis et cuire à la nappe à 83°C. Ajouter la gélatine hydratée. Laisser refroidir à 28°C puis incorporer délicatement la crème fouettée mousseuse. | Contrôle visuel & texture standard |
| 4 | Montage inversé et finition givrée | Couler 60% de la mousse érable dans le moule étoile. Déposer le palet de confit d'agrumes congelé, recouvrir du reste de mousse et clore avec le disque de biscuit châtaigne. Bloquer au congélateur pendant une nuit (au moins 6 heures). Démouler et pulvériser immédiatement un spray velours blanc effet givré. | Contrôle visuel & texture standard |
3. Matériel & Outillage Requis
- Moule silicone forme étoile ou géométrique 20 cm
- Cercle ou moule à insert 16 cm
- Mixeur plongeant sans bulle
- Thermomètre sonde numérique
4. Fiche d'Hygiène, Stockage & Durabilité (DLC)
Entremets non glacé congelé
Entremets décongelé floqué
| État du produit | Au frais (4°C) | Congélation (-18°C) | Protocole décongélation |
|---|---|---|---|
| Entremets non glacé congelé | Non applicable | 45 jours à -18°C sous film hermétique | 6 heures au réfrigérateur à 4°C |
| Entremets décongelé floqué | 24 à 48 heures à 4°C | Ne pas recongeler | Non applicable |
Stockage :Conserver à -18°C avant finition. Après décongélation, maintenir entre 2°C et 4°C.