Far breton traditionnel aux pruneaux et rhum
Le grand monument de la gourmandise bretonne : un flan dense, riche en œufs frais et en beurre demi-sel, garni de généreux pruneaux d'Agen macérés dans le rhum ambré.
- Facile
- €
- 2 h 10
- Classique
Matériel requis
- Plat à gratin en céramique ou moule rectangulaire 22 × 30 cm
- Cul-de-poule et fouet inox
- Casserole pour tiédir le lait
📋Détail des temps, matériel & allergènes▼
Ingrédients & Poids
Proportions étalonnées pour :10 part(s)
Garniture
340 g- 300 g
- 40 ml
Appareil à far
1245 g- 220 g
- 150 g
- 15 g
- 5 pièce(s)
- 800 ml
- 60 g
Cuisson
25 g- 25 g
Étapes de fabrication
Étape 1 : Macération des pruneaux
Déposer les pruneaux dans un récipient creux, verser le rhum ambré et 50 ml d'eau chaude tiédie. Laisser gonfler pendant 30 minutes minimum.
Étape 2 : Préparation de l'appareil à far
Mélanger la farine tamisée avec le sucre semoule et le sucre vanillé dans un grand cul-de-poule. Incorporer les œufs entiers un à un en fouettant vigoureusement au centre pour obtenir une pâte lisse sans grumeaux. Verser progressivement le lait entier tiédi, puis ajouter le beurre demi-sel fondu.
Étape 3 : Garnissage et cuisson
Beurrer copieusement le plat avec le beurre demi-sel. Répartir les pruneaux égouttés sur le fond. Verser délicatement l'appareil liquide par-dessus. Enfourner à 180 °C pendant 45 à 50 minutes jusqu'à ce que la surface soit uniformément dorée et légèrement soufflée. Laisser tiédir avant découpe.
Journal d'Atelier & Ajustements du Chef
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Conservation & Stockage
Far cuit entier ou découpé
| État du produit | Au frais (4°C) | Congélation (-18°C) | Protocole décongélation |
|---|---|---|---|
| Far cuit entier ou découpé | 3 jours à 2–4 °C | Non | Non |
Stockage :Au frais entre +2 °C et +4 °C pendant 72 heures. Se déguste tiède ou à température ambiante.
Far breton traditionnel aux pruneaux et rhum
Catégorie : Flans & Clafoutis · Type : Classique
🛡️ Déclaration Allergènes & Sécurité Alimentaire (Règlement INCO n° 1169/2011)
RHD / Collectivité* Précautions atelier : nettoyage systématique des plans de travail et changement d'ustensiles entre fabrications pour maîtriser les risques de contaminations croisées en collectivité.
1. Formule & Ratios Techniques des Ingrédients
Calculé sur la base de 10 part(s)| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Pruneaux d'Agen dénoyautés | 300 | g | 300 g | 88.2 % |
| Rhum ambré | 40 | ml | 40 g | 11.8 % |
| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Farine T55 | 220 | g | 220 g | 14.7 % |
| Sucre semoule | 150 | g | 150 g | 10 % |
| Sucre vanillé | 15 | g | 15 g | 1 % |
| Œufs entiers frais | 5 | pièce(s) | 250 g | 16.7 % |
| Lait entier | 800 | ml | 800 g | 53.5 % |
| Beurre demi-sel fondu | 60 | g | 60 g | 4 % |
| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Beurre demi-sel pour chemiser le plat | 25 | g | 25 g | 100 % |
2. Déroulé Opératoire & Points Critiques de Contrôle
| N° | Opération | Prescriptions techniques & gestes professionnels | Points critiques / HACCP |
|---|---|---|---|
| 1 | Macération des pruneaux | Déposer les pruneaux dans un récipient creux, verser le rhum ambré et 50 ml d'eau chaude tiédie. Laisser gonfler pendant 30 minutes minimum. | ⚡ Une macération tiède assouplit les fruits et exhale les notes boisées du rhum. |
| 2 | Préparation de l'appareil à far | Mélanger la farine tamisée avec le sucre semoule et le sucre vanillé dans un grand cul-de-poule. Incorporer les œufs entiers un à un en fouettant vigoureusement au centre pour obtenir une pâte lisse sans grumeaux. Verser progressivement le lait entier tiédi, puis ajouter le beurre demi-sel fondu. | ⚡ Le lait tiédi fluidifie la pâte et facilite son homogénéisation sans créer de bulles d'air excessives. |
| 3 | Garnissage et cuisson | Beurrer copieusement le plat avec le beurre demi-sel. Répartir les pruneaux égouttés sur le fond. Verser délicatement l'appareil liquide par-dessus. Enfourner à 180 °C pendant 45 à 50 minutes jusqu'à ce que la surface soit uniformément dorée et légèrement soufflée. Laisser tiédir avant découpe. | ⚡ Le beurre demi-sel caramélise sur les parois du plat et donne la croûte brune typique du far d'antan. |
3. Matériel & Outillage Requis
- Plat à gratin en céramique ou moule rectangulaire 22 × 30 cm
- Cul-de-poule et fouet inox
- Casserole pour tiédir le lait
4. Fiche d'Hygiène, Stockage & Durabilité (DLC)
Far cuit entier ou découpé
| État du produit | Au frais (4°C) | Congélation (-18°C) | Protocole décongélation |
|---|---|---|---|
| Far cuit entier ou découpé | 3 jours à 2–4 °C | Non | Non |
Stockage :Au frais entre +2 °C et +4 °C pendant 72 heures. Se déguste tiède ou à température ambiante.