Financiers fondants aux framboises et beurre noisette
Le petit gâteau de voyage individuel incontournable pour le chariot de desserts et pauses-café : un cœur moelleux au beurre noisette parfumé d'amande douce, contrasté par l'acidité piquante de framboises entières incrustées.
- Facile
- €€
- 1 h 43
- Classique
Matériel requis
- Plaques silicone 15 empreintes à financiers (lingots)
- Casserole inox pour beurre noisette
- Poche à douille n°12 unie
- Plaques de cuisson 60x40
📋Détail des temps, matériel & allergènes▼
Ingrédients & Poids
Proportions étalonnées pour :28 pièce(s)
Appareil
1282 g- 350 g
- 300 g
- 200 g
- 320 g
- 110 g
- 2 g
Finition
300 g- 300 g
Étapes de fabrication
Étape 1 : Réalisation du beurre noisette
Chauffer le beurre à feu moyen jusqu'à cessation du crépitement et apparition d'une coloration ambrée dorée avec odeur caractéristique de noisette torréfiée. Filtrer au chinois fin et laisser tiédir à 50 °C.
Étape 2 : Mélange des poudres et des blancs
Mélanger la poudre d'amandes, le sucre glace tamisé, la farine et la fleur de sel. Incorporer les blancs d'œufs tempérés crus non montés au fouet, puis verser le beurre noisette tiède en filet.
Étape 3 : Pochage, garnissage et cuisson vive
Pocher l'appareil aux 3/4 des empreintes silicone. Enfoncer 2 à 3 framboises entières sur le dessus de chaque lingot. Cuire à 190 °C ventilé pendant 16 à 18 minutes jusqu'à bords bien dorés et cœur moelleux.
Journal d'Atelier & Ajustements du Chef
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Conservation & Stockage
Financiers cuits refroidis
Pâte crue en poche
| État du produit | Au frais (4°C) | Congélation (-18°C) | Protocole décongélation |
|---|---|---|---|
| Financiers cuits refroidis | 3 jours à température ambiante | Possible 1 mois en bac étanche | 30 min à température ambiante |
| Pâte crue en poche | 48 h à 2–4 °C | Possible 15 jours | 6 h au froid positif |
Stockage :En boîte hermétique à température ambiante pendant 3 jours ou sous film alimentaire.
Financiers fondants aux framboises et beurre noisette
Catégorie : Gâteaux de voyage & Biscuits · Type : Classique
🛡️ Déclaration Allergènes & Sécurité Alimentaire (Règlement INCO n° 1169/2011)
RHD / Collectivité* Précautions atelier : nettoyage systématique des plans de travail et changement d'ustensiles entre fabrications pour maîtriser les risques de contaminations croisées en collectivité.
1. Formule & Ratios Techniques des Ingrédients
Calculé sur la base de 28 pièce(s)| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Blancs d'œufs pasteurisés à température ambiante | 350 | g | 350 g | 27.3 % |
| Beurre doux fondu noisette | 300 | g | 300 g | 23.4 % |
| Poudre d'amandes blanches tamisée | 200 | g | 200 g | 15.6 % |
| Sucre glace tamisé | 320 | g | 320 g | 25 % |
| Farine de blé T55 | 110 | g | 110 g | 8.6 % |
| Fleur de sel de Guérande | 2 | g | 2 g | 0.2 % |
| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Framboises fraîches ou brisées surgelées | 300 | g | 300 g | 100 % |
2. Déroulé Opératoire & Points Critiques de Contrôle
| N° | Opération | Prescriptions techniques & gestes professionnels | Points critiques / HACCP |
|---|---|---|---|
| 1 | Réalisation du beurre noisette | Chauffer le beurre à feu moyen jusqu'à cessation du crépitement et apparition d'une coloration ambrée dorée avec odeur caractéristique de noisette torréfiée. Filtrer au chinois fin et laisser tiédir à 50 °C. | ⚡ Filtrer impérativement les dépôts de caséine brûlée pour obtenir un arôme fin et limpide. |
| 2 | Mélange des poudres et des blancs | Mélanger la poudre d'amandes, le sucre glace tamisé, la farine et la fleur de sel. Incorporer les blancs d'œufs tempérés crus non montés au fouet, puis verser le beurre noisette tiède en filet. | ⚡ Laisser reposer l'appareil au moins 1 heure au frais : la pâte épaissit et le développement au four sera plus régulier. |
| 3 | Pochage, garnissage et cuisson vive | Pocher l'appareil aux 3/4 des empreintes silicone. Enfoncer 2 à 3 framboises entières sur le dessus de chaque lingot. Cuire à 190 °C ventilé pendant 16 à 18 minutes jusqu'à bords bien dorés et cœur moelleux. | ⚡ Démouler sur grille dès la sortie du four pour conserver le pourtour délicatement croustillant. |
3. Matériel & Outillage Requis
- Plaques silicone 15 empreintes à financiers (lingots)
- Casserole inox pour beurre noisette
- Poche à douille n°12 unie
- Plaques de cuisson 60x40
4. Fiche d'Hygiène, Stockage & Durabilité (DLC)
Financiers cuits refroidis
Pâte crue en poche
| État du produit | Au frais (4°C) | Congélation (-18°C) | Protocole décongélation |
|---|---|---|---|
| Financiers cuits refroidis | 3 jours à température ambiante | Possible 1 mois en bac étanche | 30 min à température ambiante |
| Pâte crue en poche | 48 h à 2–4 °C | Possible 15 jours | 6 h au froid positif |
Stockage :En boîte hermétique à température ambiante pendant 3 jours ou sous film alimentaire.