Flan pâtissier traditionnel à la vanille
Le grand classique des boulangeries : un flan épais et crémeux, parfumé à la vanille Bourbon, cuit sur une pâte brisée croustillante et doré au four.
- Facile
- €
- 4 h 05
- Classique
Matériel requis
- Moule à manqué rond de 22 cm à bord haut
- Grande casserole ou marmite à fond épais
- Fouet professionnel et spatule maryse
- Grille de refroidissement
📋Détail des temps, matériel & allergènes▼
Ingrédients & Poids
Proportions étalonnées pour :8 part(s)
Fond de tarte
- 1 pièce(s)
Appareil à flan
1230 g- 1000 ml
- 4 pièce(s)
- 90 g
- 140 g
- 1 gousse(s)
Étapes de fabrication
Étape 1 : Foncer le moule
Préchauffer le four à 180 °C. Garnir le moule beurré avec la pâte brisée en remontant bien sur les bords. Piquer et réserver au réfrigérateur.
Étape 2 : Infuser le lait
Fendre la gousse de vanille, gratter les graines dans 800 ml de lait et porter à frémissement. Couvrir et infuser 10 minutes.
Étape 3 : Mélanger l'appareil fécule et œufs
Délayer la fécule de maïs avec les 200 ml de lait froid restant. Ajouter le sucre et les œufs entiers, puis fouetter jusqu'à dissolution complète.
Étape 4 : Cuire la crème et couler
Verser le lait chaud sur le mélange d'œufs, remettre en casserole et cuire 2 min à ébullition en fouettant vivement. Couler chaud sur le fond de tarte froid.
Étape 5 : Enfourner et refroidir
Cuire 40 minutes à 180 °C jusqu'à coloration tachetée dorée. Laisser tiédir puis bloquer 3 h en cellule positive avant de découper.
Journal d'Atelier & Ajustements du Chef
Consignez vos retours d'essais (variations de cuisson, ingrédients, tour de main). Mémorisés automatiquement sur votre appareil.
Conservation & Stockage
Flan entier cuit
| État du produit | Au frais (4°C) | Congélation (-18°C) | Protocole décongélation |
|---|---|---|---|
| Flan entier cuit | 3 jours à 2–4 °C | Déconseillée | Non |
Stockage :À 2–4 °C sous cloche, à consommer sous 72 h.
Flan pâtissier traditionnel à la vanille
Catégorie : Flans & Clafoutis · Type : Classique
🛡️ Déclaration Allergènes & Sécurité Alimentaire (Règlement INCO n° 1169/2011)
RHD / Collectivité* Précautions atelier : nettoyage systématique des plans de travail et changement d'ustensiles entre fabrications pour maîtriser les risques de contaminations croisées en collectivité.
1. Formule & Ratios Techniques des Ingrédients
Calculé sur la base de 8 part(s)| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Pâte brisée prête à dérouler ou maison | 1 | pièce(s) | 50 g | 100 % |
| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Lait entier | 1000 | ml | 1000 g | 69.9 % |
| Œufs entiers | 4 | pièce(s) | 200 g | 14 % |
| Fécule de maïs (Maïzena) | 90 | g | 90 g | 6.3 % |
| Sucre semoule | 140 | g | 140 g | 9.8 % |
| Extrait ou gousse de vanille Bourbon | 1 | gousse(s) | 1 g | 0.1 % |
2. Déroulé Opératoire & Points Critiques de Contrôle
| N° | Opération | Prescriptions techniques & gestes professionnels | Points critiques / HACCP |
|---|---|---|---|
| 1 | Foncer le moule | Préchauffer le four à 180 °C. Garnir le moule beurré avec la pâte brisée en remontant bien sur les bords. Piquer et réserver au réfrigérateur. | ⚡ Garder la pâte au froid jusqu'au coulage de la crème chaude pour éviter qu'elle ne s'affaisse. |
| 2 | Infuser le lait | Fendre la gousse de vanille, gratter les graines dans 800 ml de lait et porter à frémissement. Couvrir et infuser 10 minutes. | ⚡ L'infusion à couvert concentre les vanillines pour les gros volumes. |
| 3 | Mélanger l'appareil fécule et œufs | Délayer la fécule de maïs avec les 200 ml de lait froid restant. Ajouter le sucre et les œufs entiers, puis fouetter jusqu'à dissolution complète. | ⚡ Délayer impérativement la fécule à froid pour garantir zéro grumeau. |
| 4 | Cuire la crème et couler | Verser le lait chaud sur le mélange d'œufs, remettre en casserole et cuire 2 min à ébullition en fouettant vivement. Couler chaud sur le fond de tarte froid. | ⚡ Bien racler le fond au fouet pour ne pas attacher la crème. |
| 5 | Enfourner et refroidir | Cuire 40 minutes à 180 °C jusqu'à coloration tachetée dorée. Laisser tiédir puis bloquer 3 h en cellule positive avant de découper. | ⚡ Le passage au froid garantit des tranches triangulaires impeccables pour la ligne de self. |
3. Matériel & Outillage Requis
- Moule à manqué rond de 22 cm à bord haut
- Grande casserole ou marmite à fond épais
- Fouet professionnel et spatule maryse
- Grille de refroidissement
4. Fiche d'Hygiène, Stockage & Durabilité (DLC)
Flan entier cuit
| État du produit | Au frais (4°C) | Congélation (-18°C) | Protocole décongélation |
|---|---|---|---|
| Flan entier cuit | 3 jours à 2–4 °C | Déconseillée | Non |
Stockage :À 2–4 °C sous cloche, à consommer sous 72 h.