Flan pâtissier à la vanille en cadre GN
Flan pâtissier à la vanille Bourbon sur pâte brisée croustillante, cuit en cadre inox 40 × 30 cm haut de 4 cm : 24 parts régulières de 190 g calibrées pour la ligne de self-service d'entreprise.
- Facile
- €
- 8 h 30
- Classique
Matériel requis
- Cadre inox 40 × 30 cm, hauteur 4 cm, posé sur plaque perforée
- Tapis silicone et papier cuisson
- Billes de cuisson pour la pâte à blanc
- Abaisseuse à rouleaux réglée à 3 mm
- Batteur 20 L avec fouet et feuille
- Marmite inox 10 L
- Thermomètre sonde
- Cellule de refroidissement positive
- Règle inox et couteau à lame longue
📋Détail des temps, matériel & allergènes▼
Ingrédients & Poids
Proportions étalonnées pour :24 part(s)
Pâte brisée
816 g- 450 g
- 225 g
- 135 ml
- 6 g
- 1 pièce(s)
Appareil
4125 g- 2500 ml
- 750 ml
- 3 gousse(s)
- 18 pièce(s)
- 550 g
- 200 g
- 25 g
- 100 g
Étapes de fabrication
Étape 1 : Foncer la pâte brisée
Sabler la farine, le sel et le beurre froid à la feuille. Ajouter le jaune et l'eau, amalgamer sans corser, filmer et reposer 1 h à 4 °C. Abaisser à 3 mm et foncer le cadre inox 40 × 30 cm posé sur plaque.
Étape 2 : Cuire la pâte à blanc
Chemiser de papier cuisson et de billes. Cuire 15 min à 170 °C, retirer les billes et sécher 5 min pour obtenir un fond blond et croustillant.
Étape 3 : Infuser le lait et la crème
Porter 2,5 L de lait, 750 ml de crème et les 3 gousses de vanille fendues et grattées à frémissement. Couvrir et infuser 15 minutes en marmite de 10 L.
Étape 4 : Cuire l'appareil et couler
Blanchir jaunes, sucre, amidon et farine. Verser l'infusion bouillante en filet, puis cuire à ébullition 1 min en fouettant jusqu'à épaississement (85 °C). Incorporer le beurre et couler aussitôt 4,4 kg de crème chaude sur le fond de tarte tiède.
Étape 5 : Cuisson et découpe de précision
Enfourner 40 min à 180 °C jusqu'à ce que la surface prenne sa robe tachetée typique. Refroidir 1 h à température ambiante puis 4 h en cellule positive (+3 °C). Trancher en 4 × 6 parts au couteau trempé.
Journal d'Atelier & Ajustements du Chef
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Conservation & Stockage
Flan cuit en cadre entier
Parts découpées sous cloche
| État du produit | Au frais (4°C) | Congélation (-18°C) | Protocole décongélation |
|---|---|---|---|
| Flan cuit en cadre entier | 3 jours à 2–4 °C filmé | Déconseillée (séparation de l'amidon) | Non |
| Parts découpées sous cloche | 48 h à 2–4 °C | Non | Non |
Stockage :Cadre entier filmé ou parts en raviers fermés à 2–4 °C. Consommer dans les 72 heures.
Flan pâtissier à la vanille en cadre GN
Catégorie : Flans & Clafoutis · Type : Classique
🛡️ Déclaration Allergènes & Sécurité Alimentaire (Règlement INCO n° 1169/2011)
RHD / Collectivité* Précautions atelier : nettoyage systématique des plans de travail et changement d'ustensiles entre fabrications pour maîtriser les risques de contaminations croisées en collectivité.
1. Formule & Ratios Techniques des Ingrédients
Calculé sur la base de 24 part(s)| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Farine T55 | 450 | g | 450 g | 52 % |
| Beurre demi-sel froid | 225 | g | 225 g | 26 % |
| Eau très froide | 135 | ml | 135 g | 15.6 % |
| Sel fin | 6 | g | 6 g | 0.7 % |
| Jaune d'œuf | 1 | pièce(s) | 50 g | 5.8 % |
| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Lait entier | 2500 | ml | 2500 g | 49.7 % |
| Crème liquide 35 % | 750 | ml | 750 g | 14.9 % |
| Gousses de vanille Bourbon | 3 | gousse(s) | 3 g | 0.1 % |
| Jaunes d'œufs | 18 | pièce(s) | 900 g | 17.9 % |
| Sucre semoule | 550 | g | 550 g | 10.9 % |
| Amidon de maïs | 200 | g | 200 g | 4 % |
| Farine T55 | 25 | g | 25 g | 0.5 % |
| Beurre demi-sel | 100 | g | 100 g | 2 % |
2. Déroulé Opératoire & Points Critiques de Contrôle
| N° | Opération | Prescriptions techniques & gestes professionnels | Points critiques / HACCP |
|---|---|---|---|
| 1 | Foncer la pâte brisée | Sabler la farine, le sel et le beurre froid à la feuille. Ajouter le jaune et l'eau, amalgamer sans corser, filmer et reposer 1 h à 4 °C. Abaisser à 3 mm et foncer le cadre inox 40 × 30 cm posé sur plaque. | ⚡ Passer les pâtons de 850 g à l'abaisseuse pour obtenir une régularité parfaite sur toute la plaque de collectivité. |
| 2 | Cuire la pâte à blanc | Chemiser de papier cuisson et de billes. Cuire 15 min à 170 °C, retirer les billes et sécher 5 min pour obtenir un fond blond et croustillant. | ⚡ Contrôler la coloration homogène au centre comme sur les bords. |
| 3 | Infuser le lait et la crème | Porter 2,5 L de lait, 750 ml de crème et les 3 gousses de vanille fendues et grattées à frémissement. Couvrir et infuser 15 minutes en marmite de 10 L. | ⚡ Infuser à couvert en marmite pour éviter l'évaporation et concentrer les arômes pour les grands volumes. |
| 4 | Cuire l'appareil et couler | Blanchir jaunes, sucre, amidon et farine. Verser l'infusion bouillante en filet, puis cuire à ébullition 1 min en fouettant jusqu'à épaississement (85 °C). Incorporer le beurre et couler aussitôt 4,4 kg de crème chaude sur le fond de tarte tiède. | ⚡ Lisser à la règle de pâtissier pour une épaisseur parfaitement identique sur toute la plaque. |
| 5 | Cuisson et découpe de précision | Enfourner 40 min à 180 °C jusqu'à ce que la surface prenne sa robe tachetée typique. Refroidir 1 h à température ambiante puis 4 h en cellule positive (+3 °C). Trancher en 4 × 6 parts au couteau trempé. | ⚡ La descente en cellule positive garantit une découpe nette sans bavure et une DLUO maîtrisée pour le service. |
3. Matériel & Outillage Requis
- Cadre inox 40 × 30 cm, hauteur 4 cm, posé sur plaque perforée
- Tapis silicone et papier cuisson
- Billes de cuisson pour la pâte à blanc
- Abaisseuse à rouleaux réglée à 3 mm
- Batteur 20 L avec fouet et feuille
- Marmite inox 10 L
- Thermomètre sonde
- Cellule de refroidissement positive
- Règle inox et couteau à lame longue
4. Fiche d'Hygiène, Stockage & Durabilité (DLC)
Flan cuit en cadre entier
Parts découpées sous cloche
| État du produit | Au frais (4°C) | Congélation (-18°C) | Protocole décongélation |
|---|---|---|---|
| Flan cuit en cadre entier | 3 jours à 2–4 °C filmé | Déconseillée (séparation de l'amidon) | Non |
| Parts découpées sous cloche | 48 h à 2–4 °C | Non | Non |
Stockage :Cadre entier filmé ou parts en raviers fermés à 2–4 °C. Consommer dans les 72 heures.