Fondant au chocolat blanc et framboises entières
Une alliance gourmande moderne et colorée : gâteau dense et ultra fondant au chocolat blanc doux et vanillé, parsemé de framboises entières acidulées qui équilibrent le sucre. Découpé en portions rectangulaires.
- Facile
- €€
- 1 h 45
- Moderne / Innovant
Matériel requis
- Cadre ou moule rectangulaire 30 × 20 cm
- Bain-marie
📋Détail des temps, matériel & allergènes▼
Ingrédients & Poids
Proportions étalonnées pour :16 part(s)
Appareil
650 g- 300 g
- 150 g
- 4 pièce(s)
- 80 g
- 120 g
Garniture
200 g- 200 g
Étapes de fabrication
Étape 1 : Fondre à feu très doux
Fondre le chocolat blanc et le beurre au bain-marie sans dépasser 45 °C.
Étape 2 : Mélanger et parsemer de framboises
Battre les œufs avec le sucre, ajouter la farine, puis le chocolat blanc fondu. Verser dans le moule et enfoncer les framboises régulières à la surface.
Journal d'Atelier & Ajustements du Chef
Consignez vos retours d'essais (variations de cuisson, ingrédients, tour de main). Mémorisés automatiquement sur votre appareil.
Conservation & Stockage
Gâteau découpé
| État du produit | Au frais (4°C) | Congélation (-18°C) | Protocole décongélation |
|---|---|---|---|
| Gâteau découpé | 4 jours à 2–4 °C | 1 mois | 1 h à l'air libre |
Stockage :Au frais 4 jours.
Fondant au chocolat blanc et framboises entières
Catégorie : Entremets & Cadres · Type : Moderne / Innovant
🛡️ Déclaration Allergènes & Sécurité Alimentaire (Règlement INCO n° 1169/2011)
RHD / Collectivité* Précautions atelier : nettoyage systématique des plans de travail et changement d'ustensiles entre fabrications pour maîtriser les risques de contaminations croisées en collectivité.
1. Formule & Ratios Techniques des Ingrédients
Calculé sur la base de 16 part(s)| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Chocolat blanc de couverture | 300 | g | 300 g | 35.3 % |
| Beurre doux | 150 | g | 150 g | 17.6 % |
| Œufs entiers | 4 | pièce(s) | 200 g | 23.5 % |
| Sucre semoule | 80 | g | 80 g | 9.4 % |
| Farine T55 | 120 | g | 120 g | 14.1 % |
| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Framboises entières (fraîches ou brisées) | 200 | g | 200 g | 100 % |
2. Déroulé Opératoire & Points Critiques de Contrôle
| N° | Opération | Prescriptions techniques & gestes professionnels | Points critiques / HACCP |
|---|---|---|---|
| 1 | Fondre à feu très doux | Fondre le chocolat blanc et le beurre au bain-marie sans dépasser 45 °C. | ⚡ Le chocolat blanc brûle plus vite que le chocolat noir : chauffer tout en douceur. |
| 2 | Mélanger et parsemer de framboises | Battre les œufs avec le sucre, ajouter la farine, puis le chocolat blanc fondu. Verser dans le moule et enfoncer les framboises régulières à la surface. | ⚡ Cuire 25 min à 165 °C pour garder une texture crémeuse au centre. |
3. Matériel & Outillage Requis
- Cadre ou moule rectangulaire 30 × 20 cm
- Bain-marie
4. Fiche d'Hygiène, Stockage & Durabilité (DLC)
Gâteau découpé
| État du produit | Au frais (4°C) | Congélation (-18°C) | Protocole décongélation |
|---|---|---|---|
| Gâteau découpé | 4 jours à 2–4 °C | 1 mois | 1 h à l'air libre |
Stockage :Au frais 4 jours.