Ramequins fondants au chocolat noir cœur coulant
Fine croûte chocolatée dissimulant un cœur de chocolat intense chaud, soyeux et intensément coulant.
- Facile
- €
- 27 min
- Classique
Matériel requis
- Ramequins individuels en céramique ou aluminium
- Bain-marie
📋Détail des temps, matériel & allergènes▼
Ingrédients & Poids
Proportions étalonnées pour :6 ramequin(s)
Chocolat
260 g- 180 g
- 80 g
Appareil
135 g- 4 pièce(s)
- 90 g
- 45 g
Cœur coulant
- 6 carré(s)
Étapes de fabrication
Étape 1 : Fondre et lier
Fondre chocolat et beurre au bain-marie. Blanchir œufs et sucre, incorporer la farine puis le chocolat tiède.
Étape 2 : Cuisson minute
Insérer un carré de chocolat au cœur. Cuire 11 à 12 minutes à 200 °C. Servir aussitôt.
Journal d'Atelier & Ajustements du Chef
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Conservation & Stockage
Ramequins crus
| État du produit | Au frais (4°C) | Congélation (-18°C) | Protocole décongélation |
|---|---|---|---|
| Ramequins crus | 24 h au frais | 1 mois | Cuire congelé (+3 min) |
Stockage :À déguster chaud à la sortie du four.
Ramequins fondants au chocolat noir cœur coulant
Catégorie : Entremets & Cadres · Type : Classique
🛡️ Déclaration Allergènes & Sécurité Alimentaire (Règlement INCO n° 1169/2011)
RHD / Collectivité* Précautions atelier : nettoyage systématique des plans de travail et changement d'ustensiles entre fabrications pour maîtriser les risques de contaminations croisées en collectivité.
1. Formule & Ratios Techniques des Ingrédients
Calculé sur la base de 6 ramequin(s)| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Chocolat noir 70 % | 180 | g | 180 g | 69.2 % |
| Beurre doux | 80 | g | 80 g | 30.8 % |
| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Œufs entiers | 4 | pièce(s) | 200 g | 59.7 % |
| Sucre semoule | 90 | g | 90 g | 26.9 % |
| Farine T55 | 45 | g | 45 g | 13.4 % |
| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Carrés de chocolat pour le cœur | 6 | carré(s) | 6 g | 100 % |
2. Déroulé Opératoire & Points Critiques de Contrôle
| N° | Opération | Prescriptions techniques & gestes professionnels | Points critiques / HACCP |
|---|---|---|---|
| 1 | Fondre et lier | Fondre chocolat et beurre au bain-marie. Blanchir œufs et sucre, incorporer la farine puis le chocolat tiède. | ⚡ Remplir les ramequins à l'avance et stocker en chambre froide avant le coup de feu. |
| 2 | Cuisson minute | Insérer un carré de chocolat au cœur. Cuire 11 à 12 minutes à 200 °C. Servir aussitôt. | ⚡ Très haute rentabilité et plébiscite garanti en restaurant d'entreprise. |
3. Matériel & Outillage Requis
- Ramequins individuels en céramique ou aluminium
- Bain-marie
4. Fiche d'Hygiène, Stockage & Durabilité (DLC)
Ramequins crus
| État du produit | Au frais (4°C) | Congélation (-18°C) | Protocole décongélation |
|---|---|---|---|
| Ramequins crus | 24 h au frais | 1 mois | Cuire congelé (+3 min) |
Stockage :À déguster chaud à la sortie du four.