Gâteau basque traditionnel à la confiture de cerises noires
La déclinaison historique du Pays Basque : pâte sablée croustillante et parfumée au rhum et zeste de citron, renfermant un généreux cœur de confiture artisanale de cerises noires d'Itxassou.
- Intermédiaire
- €€
- 3 h 15
- Classique
Matériel requis
- Cercle à tarte ou moule à manqué 22 cm
- Rouleau à pâtisserie
- Pinceau à dorure et fourchette
📋Détail des temps, matériel & allergènes▼
Ingrédients & Poids
Proportions étalonnées pour :10 part(s)
Pâte sablée basque
701 g- 320 g
- 180 g
- 180 g
- 3 pièce(s)
- 1 pièce(s)
- 1 pièce(s)
- 15 ml
- 2 g
- 4 g
Garniture
350 g- 350 g
Finition
- 1 pièce(s)
Étapes de fabrication
Étape 1 : Préparation et repos de la pâte
Crémer le beurre avec le sucre, le sel et le zeste de citron. Ajouter les jaunes d'œufs, l'œuf entier et le rhum. Incorporer la farine tamisée avec la levure chimique sans trop travailler la pâte. Diviser en deux portions (60% fond et 40% couvercle), filmer et laisser reposer 2 heures au réfrigérateur.
Étape 2 : Fonçage et garniture cerise
Abaisser le pâton principal sur 4 mm et foncer un cercle beurré de 22 cm. Répartir uniformément la confiture de cerises noires en ménageant un bord libre de 1,5 cm sur le pourtour. Humecter légèrement le bord de pâte à l'eau.
Étape 3 : Fermeture, dorure et cuisson
Abaisser le second pâton, recouvrir le gâteau et souder soigneusement les bords. Dorer au jaune d'œuf dilué, puis rayer la surface à la fourchette en dessinant la croix basque (lauburu) ou des croisillons. Cuire au four à 175 °C pendant 40 minutes jusqu'à belle coloration dorée.
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Conservation & Stockage
Gâteau cuit entier
| État du produit | Au frais (4°C) | Congélation (-18°C) | Protocole décongélation |
|---|---|---|---|
| Gâteau cuit entier | 4 jours à température ambiante | 1 mois | 6 h à température ambiante |
Stockage :À température ambiante sous cloche ou film alimentaire pendant 4 jours. Ne pas réfrigérer pour préserver le croustillant de la pâte sablée.
Gâteau basque traditionnel à la confiture de cerises noires
Catégorie : Gâteaux de voyage & Biscuits · Type : Classique
🛡️ Déclaration Allergènes & Sécurité Alimentaire (Règlement INCO n° 1169/2011)
RHD / Collectivité* Précautions atelier : nettoyage systématique des plans de travail et changement d'ustensiles entre fabrications pour maîtriser les risques de contaminations croisées en collectivité.
1. Formule & Ratios Techniques des Ingrédients
Calculé sur la base de 10 part(s)| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Farine T55 | 320 | g | 320 g | 33.6 % |
| Beurre doux pommade | 180 | g | 180 g | 18.9 % |
| Sucre semoule | 180 | g | 180 g | 18.9 % |
| Jaunes d'œufs | 3 | pièce(s) | 150 g | 15.8 % |
| Œuf entier | 1 | pièce(s) | 50 g | 5.3 % |
| Zeste de citron jaune non traité | 1 | pièce(s) | 50 g | 5.3 % |
| Rhum ambré | 15 | ml | 15 g | 1.6 % |
| Sel fin | 2 | g | 2 g | 0.2 % |
| Poudre à lever | 4 | g | 4 g | 0.4 % |
| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Confiture de cerises noires (idéalement d'Itxassou) | 350 | g | 350 g | 100 % |
| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Jaune d'œuf pour dorure | 1 | pièce(s) | 50 g | 100 % |
2. Déroulé Opératoire & Points Critiques de Contrôle
| N° | Opération | Prescriptions techniques & gestes professionnels | Points critiques / HACCP |
|---|---|---|---|
| 1 | Préparation et repos de la pâte | Crémer le beurre avec le sucre, le sel et le zeste de citron. Ajouter les jaunes d'œufs, l'œuf entier et le rhum. Incorporer la farine tamisée avec la levure chimique sans trop travailler la pâte. Diviser en deux portions (60% fond et 40% couvercle), filmer et laisser reposer 2 heures au réfrigérateur. | ⚡ Le repos au frais est impératif pour raffermir le beurre et faciliter le laminage. |
| 2 | Fonçage et garniture cerise | Abaisser le pâton principal sur 4 mm et foncer un cercle beurré de 22 cm. Répartir uniformément la confiture de cerises noires en ménageant un bord libre de 1,5 cm sur le pourtour. Humecter légèrement le bord de pâte à l'eau. | ⚡ Une confiture riche en fruits et bien égouttée évite de détremper la pâte sablée à la cuisson. |
| 3 | Fermeture, dorure et cuisson | Abaisser le second pâton, recouvrir le gâteau et souder soigneusement les bords. Dorer au jaune d'œuf dilué, puis rayer la surface à la fourchette en dessinant la croix basque (lauburu) ou des croisillons. Cuire au four à 175 °C pendant 40 minutes jusqu'à belle coloration dorée. | ⚡ Laisser complètement refroidir avant de décercler. Le gâteau gagne en texture et en arômes après 24 heures. |
3. Matériel & Outillage Requis
- Cercle à tarte ou moule à manqué 22 cm
- Rouleau à pâtisserie
- Pinceau à dorure et fourchette
4. Fiche d'Hygiène, Stockage & Durabilité (DLC)
Gâteau cuit entier
| État du produit | Au frais (4°C) | Congélation (-18°C) | Protocole décongélation |
|---|---|---|---|
| Gâteau cuit entier | 4 jours à température ambiante | 1 mois | 6 h à température ambiante |
Stockage :À température ambiante sous cloche ou film alimentaire pendant 4 jours. Ne pas réfrigérer pour préserver le croustillant de la pâte sablée.