Gâteau basque traditionnel à la crème d'amande
La spécialité du Pays Basque : pâte sablée croquante et dorée parfumée au rhum et zeste de citron, renfermant un cœur généreux de crème pâtissière à la vanille et poudre d'amande. Excellente tenue et découpe facile en parts calibrées.
- Intermédiaire
- €
- 3 h 25
- Classique
Matériel requis
- Moule rond de 26 cm
- Fourchette pour rayer la surface
- Pinceau à dorure
📋Détail des temps, matériel & allergènes▼
Ingrédients & Poids
Proportions étalonnées pour :12 part(s)
Pâte sablée
750 g- 350 g
- 200 g
- 200 g
- 3 pièce(s)
- 1 pièce(s)
Garniture
525 g- 450 g
- 50 g
- 25 ml
Finition
- 1 pièce(s)
Étapes de fabrication
Étape 1 : Préparer la pâte sablée basque
Crémer le beurre avec le sucre, ajouter les jaunes, zestes et la farine. Filmer et reposer 1 h au frais.
Étape 2 : Garnir de crème et sceller
Foncer le fond, pocher la crème pâtissière parfumée au rhum et amande. Couvrir avec le deuxième disque de pâte et bien souder les bords.
Étape 3 : Cuire et reposer
Cuire 45 min à 175 °C. Le gâteau doit être bien doré. Laisser refroidir complètement.
Journal d'Atelier & Ajustements du Chef
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Conservation & Stockage
Gâteau cuit
| État du produit | Au frais (4°C) | Congélation (-18°C) | Protocole décongélation |
|---|---|---|---|
| Gâteau cuit | 5 jours | 2 mois sous film | 2 h à température ambiante |
Stockage :En boîte à température ambiante 5 jours.
Gâteau basque traditionnel à la crème d'amande
Catégorie : Gâteaux de voyage & Biscuits · Type : Classique
🛡️ Déclaration Allergènes & Sécurité Alimentaire (Règlement INCO n° 1169/2011)
RHD / Collectivité* Précautions atelier : nettoyage systématique des plans de travail et changement d'ustensiles entre fabrications pour maîtriser les risques de contaminations croisées en collectivité.
1. Formule & Ratios Techniques des Ingrédients
Calculé sur la base de 12 part(s)| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Farine T55 | 350 | g | 350 g | 36.8 % |
| Beurre doux pommade | 200 | g | 200 g | 21.1 % |
| Sucre semoule | 200 | g | 200 g | 21.1 % |
| Jaunes d'œufs | 3 | pièce(s) | 150 g | 15.8 % |
| Zeste de citron jaune | 1 | pièce(s) | 50 g | 5.3 % |
| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Crème pâtissière épaisse | 450 | g | 450 g | 85.7 % |
| Poudre d'amande | 50 | g | 50 g | 9.5 % |
| Rhum ambré | 25 | ml | 25 g | 4.8 % |
| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Jaune d'œuf pour dorure | 1 | pièce(s) | 50 g | 100 % |
2. Déroulé Opératoire & Points Critiques de Contrôle
| N° | Opération | Prescriptions techniques & gestes professionnels | Points critiques / HACCP |
|---|---|---|---|
| 1 | Préparer la pâte sablée basque | Crémer le beurre avec le sucre, ajouter les jaunes, zestes et la farine. Filmer et reposer 1 h au frais. | ⚡ Diviser la pâte en deux tiers pour le fond et un tiers pour le couvercle. |
| 2 | Garnir de crème et sceller | Foncer le fond, pocher la crème pâtissière parfumée au rhum et amande. Couvrir avec le deuxième disque de pâte et bien souder les bords. | ⚡ Dorer au jaune d'œuf et tracer les rayures en losange traditionnelles à la fourchette. |
| 3 | Cuire et reposer | Cuire 45 min à 175 °C. Le gâteau doit être bien doré. Laisser refroidir complètement. | ⚡ Le gâteau basque est meilleur le lendemain quand les saveurs ont infusé la pâte. |
3. Matériel & Outillage Requis
- Moule rond de 26 cm
- Fourchette pour rayer la surface
- Pinceau à dorure
4. Fiche d'Hygiène, Stockage & Durabilité (DLC)
Gâteau cuit
| État du produit | Au frais (4°C) | Congélation (-18°C) | Protocole décongélation |
|---|---|---|---|
| Gâteau cuit | 5 jours | 2 mois sous film | 2 h à température ambiante |
Stockage :En boîte à température ambiante 5 jours.