Gâteau de crêpes Mille-Feuilles Tiramisu
Revisite festive de la Chandeleur : superposition de fines crêpes légères au cacao et café, alternées d'une onctueuse crème mascarpone aérée à la vanille, le tout poudré de cacao amer grand cru.
- Intermédiaire
- €
- 4 h 15
- Moderne / Innovant
Matériel requis
- Poêle à crêpes antiadhésive 22-24 cm
- Fouet ou blender pour pâte lisse
- Spatule coudée fine
- Cercle inox de 20 cm pour parer les bords (optionnel)
📋Détail des temps, matériel & allergènes▼
Ingrédients & Poids
Proportions étalonnées pour :8 part(s)
Crêpes fines cacao-café
905 g- 220 g
- 25 g
- 4 pièce(s)
- 500 ml
- 80 ml
- 40 g
- 40 g
Crème légère mascarpone
675 g- 350 g
- 250 g
- 70 g
- 5 ml
Finition
20 g- 20 g
Étapes de fabrication
Étape 1 : Confection et cuisson des crêpes aromatisées
Mixer la farine, le cacao, le sucre, les œufs, le beurre fondu, le lait et le café jusqu'à obtention d'une pâte fluide sans grumeaux. Laisser reposer 30 minutes. Cuire environ 18 à 20 crêpes très fines dans une poêle chaude et légèrement beurrée. Laisser refroidir complètement sur grille.
Étape 2 : Crémeux monté mascarpone-vanille
Dans la cuve du batteur bien froide, détendre le mascarpone avec la crème liquide, le sucre glace et l'extrait de vanille. Monter au fouet à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une texture chantilly crémeuse et ferme qui tient la spatule.
Étape 3 : Montage en strates régulières
Poser une première crêpe sur le plat de service. Étaler une très fine couche de crème mascarpone à l'aide de la spatule coudée. Couvrir d'une deuxième crêpe et répéter l'opération en superposant les 18 couches. Terminer par une couche nette de crème sur le dessus.
Étape 4 : Prise au froid et saupoudrage cacao
Placer l'entremets au frais pendant au moins 3 heures pour stabiliser les couches et faciliter une découpe franche. Saupoudrer généreusement de cacao amer juste avant la dégustation.
Journal d'Atelier & Ajustements du Chef
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Conservation & Stockage
Gâteau assemblé fini
Crêpes cuites seules
| État du produit | Au frais (4°C) | Congélation (-18°C) | Protocole décongélation |
|---|---|---|---|
| Gâteau assemblé fini | 48 heures au frais | Non recommandée (dédoublement d'eau du mascarpone) | Non applicable |
| Crêpes cuites seules | 48 heures sous film étirable | 2 mois empilées avec papier sulfurisé | À température ambiante |
Stockage :Conserver impérativement au frais entre 2°C et 4°C sous cloche.
Gâteau de crêpes Mille-Feuilles Tiramisu
Catégorie : Entremets & Cadres · Type : Moderne / Innovant
🛡️ Déclaration Allergènes & Sécurité Alimentaire (Règlement INCO n° 1169/2011)
RHD / Collectivité* Précautions atelier : nettoyage systématique des plans de travail et changement d'ustensiles entre fabrications pour maîtriser les risques de contaminations croisées en collectivité.
1. Formule & Ratios Techniques des Ingrédients
Calculé sur la base de 8 part(s)| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Farine T45 ou T55 | 220 | g | 220 g | 19.9 % |
| Cacao amer en poudre | 25 | g | 25 g | 2.3 % |
| Œufs entiers | 4 | pièce(s) | 200 g | 18.1 % |
| Lait entier | 500 | ml | 500 g | 45.2 % |
| Café expresso refroidi | 80 | ml | 80 g | 7.2 % |
| Beurre doux fondu | 40 | g | 40 g | 3.6 % |
| Sucre semoule | 40 | g | 40 g | 3.6 % |
| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Mascarpone de qualité | 350 | g | 350 g | 51.9 % |
| Crème liquide entière 35% MG | 250 | g | 250 g | 37 % |
| Sucre glace | 70 | g | 70 g | 10.4 % |
| Extrait de vanille avec grains | 5 | ml | 5 g | 0.7 % |
| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Cacao pur pour le décor | 20 | g | 20 g | 100 % |
2. Déroulé Opératoire & Points Critiques de Contrôle
| N° | Opération | Prescriptions techniques & gestes professionnels | Points critiques / HACCP |
|---|---|---|---|
| 1 | Confection et cuisson des crêpes aromatisées | Mixer la farine, le cacao, le sucre, les œufs, le beurre fondu, le lait et le café jusqu'à obtention d'une pâte fluide sans grumeaux. Laisser reposer 30 minutes. Cuire environ 18 à 20 crêpes très fines dans une poêle chaude et légèrement beurrée. Laisser refroidir complètement sur grille. | Contrôle visuel & texture standard |
| 2 | Crémeux monté mascarpone-vanille | Dans la cuve du batteur bien froide, détendre le mascarpone avec la crème liquide, le sucre glace et l'extrait de vanille. Monter au fouet à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une texture chantilly crémeuse et ferme qui tient la spatule. | Contrôle visuel & texture standard |
| 3 | Montage en strates régulières | Poser une première crêpe sur le plat de service. Étaler une très fine couche de crème mascarpone à l'aide de la spatule coudée. Couvrir d'une deuxième crêpe et répéter l'opération en superposant les 18 couches. Terminer par une couche nette de crème sur le dessus. | Contrôle visuel & texture standard |
| 4 | Prise au froid et saupoudrage cacao | Placer l'entremets au frais pendant au moins 3 heures pour stabiliser les couches et faciliter une découpe franche. Saupoudrer généreusement de cacao amer juste avant la dégustation. | Contrôle visuel & texture standard |
3. Matériel & Outillage Requis
- Poêle à crêpes antiadhésive 22-24 cm
- Fouet ou blender pour pâte lisse
- Spatule coudée fine
- Cercle inox de 20 cm pour parer les bords (optionnel)
4. Fiche d'Hygiène, Stockage & Durabilité (DLC)
Gâteau assemblé fini
Crêpes cuites seules
| État du produit | Au frais (4°C) | Congélation (-18°C) | Protocole décongélation |
|---|---|---|---|
| Gâteau assemblé fini | 48 heures au frais | Non recommandée (dédoublement d'eau du mascarpone) | Non applicable |
| Crêpes cuites seules | 48 heures sous film étirable | 2 mois empilées avec papier sulfurisé | À température ambiante |
Stockage :Conserver impérativement au frais entre 2°C et 4°C sous cloche.