Gâteau renversé à l'ananas caramélisé au sucre roux
Le gâteau régressif par excellence, plébiscité par les convives en restauration d'entreprise : une base de cake moelleux vanillé surmontée d'un lit doré de tranches d'ananas baignées dans leur caramel au sucre cassonade.
- Facile
- €
- 1 h 25
- Classique
Matériel requis
- 1 bac gastronorme GN 1/1 inox ou 2 moules ronds à manqué 28 cm
- Batteur mélangeur avec fouet
- Grande casserole à caramel
- Plaque de démoulage avec rebord
📋Détail des temps, matériel & allergènes▼
Ingrédients & Poids
Proportions étalonnées pour :20 part(s)
Garniture caramel
1000 g- 800 g
- 200 g
Pâte à gâteau
1065 g- 250 g
- 350 g
- 250 g
- 200 g
- 15 g
Finition
- 20 pièce(s)
Étapes de fabrication
Étape 1 : Caramélisation et disposition des fruits
Cuire un caramel blond avec la cassonade et 50 g de beurre. Le couler immédiatement au fond du bac GN 1/1. Disposer les rondelles d'ananas égouttées bien serrées, avec une cerise confite au centre de chaque tranche.
Étape 2 : Appareil à gâteau moelleux
Blanchir les œufs avec le sucre au batteur jusqu'à consistance ruban. Incorporer le beurre doux fondu tiède, puis la farine tamisée avec la levure chimique. Verser l'appareil délicatement sur les tranches d'ananas.
Étape 3 : Cuisson et démoulage à chaud
Enfourner à 170 °C pendant 45 min au four ventilé. Sortir du four et laisser reposer 5 minutes exactement, puis retourner d'un coup sec sur la plaque de présentation.
Journal d'Atelier & Ajustements du Chef
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Conservation & Stockage
Gâteau entier démoulé
Portions en vitrine
| État du produit | Au frais (4°C) | Congélation (-18°C) | Protocole décongélation |
|---|---|---|---|
| Gâteau entier démoulé | 4 jours à 4 °C | Possible 1 mois en portions | 4 h à température ambiante |
| Portions en vitrine | 48 h sous cloche | Non | Non |
Stockage :À température ambiante sous cloche pendant 48 h ou au frais à 4 °C pendant 4 jours.
Gâteau renversé à l'ananas caramélisé au sucre roux
Catégorie : Gâteaux de voyage & Biscuits · Type : Classique
🛡️ Déclaration Allergènes & Sécurité Alimentaire (Règlement INCO n° 1169/2011)
RHD / Collectivité* Précautions atelier : nettoyage systématique des plans de travail et changement d'ustensiles entre fabrications pour maîtriser les risques de contaminations croisées en collectivité.
1. Formule & Ratios Techniques des Ingrédients
Calculé sur la base de 20 part(s)| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Tranches d'ananas au jus égouttées | 800 | g | 800 g | 80 % |
| Sucre cassonade pour caramel | 200 | g | 200 g | 20 % |
| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Beurre doux fondu | 250 | g | 250 g | 23.5 % |
| Farine de blé T55 | 350 | g | 350 g | 32.9 % |
| Sucre semoule | 250 | g | 250 g | 23.5 % |
| Œufs entiers pasteurisés | 200 | g | 200 g | 18.8 % |
| Levure chimique | 15 | g | 15 g | 1.4 % |
| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Cerises confites ou griottes (cœur de tranche) | 20 | pièce(s) | 1000 g | 100 % |
2. Déroulé Opératoire & Points Critiques de Contrôle
| N° | Opération | Prescriptions techniques & gestes professionnels | Points critiques / HACCP |
|---|---|---|---|
| 1 | Caramélisation et disposition des fruits | Cuire un caramel blond avec la cassonade et 50 g de beurre. Le couler immédiatement au fond du bac GN 1/1. Disposer les rondelles d'ananas égouttées bien serrées, avec une cerise confite au centre de chaque tranche. | ⚡ Bien sécher les tranches d'ananas sur papier absorbant avant disposition pour que le caramel conserve tout son pouvoir nappant. |
| 2 | Appareil à gâteau moelleux | Blanchir les œufs avec le sucre au batteur jusqu'à consistance ruban. Incorporer le beurre doux fondu tiède, puis la farine tamisée avec la levure chimique. Verser l'appareil délicatement sur les tranches d'ananas. | ⚡ Remplir aux 3/4 de la hauteur pour laisser l'appareil gonfler uniformément lors de la cuisson. |
| 3 | Cuisson et démoulage à chaud | Enfourner à 170 °C pendant 45 min au four ventilé. Sortir du four et laisser reposer 5 minutes exactement, puis retourner d'un coup sec sur la plaque de présentation. | ⚡ Démouler impérativement encore très chaud : si le caramel refroidit, le gâteau restera collé au bac inox. |
3. Matériel & Outillage Requis
- 1 bac gastronorme GN 1/1 inox ou 2 moules ronds à manqué 28 cm
- Batteur mélangeur avec fouet
- Grande casserole à caramel
- Plaque de démoulage avec rebord
4. Fiche d'Hygiène, Stockage & Durabilité (DLC)
Gâteau entier démoulé
Portions en vitrine
| État du produit | Au frais (4°C) | Congélation (-18°C) | Protocole décongélation |
|---|---|---|---|
| Gâteau entier démoulé | 4 jours à 4 °C | Possible 1 mois en portions | 4 h à température ambiante |
| Portions en vitrine | 48 h sous cloche | Non | Non |
Stockage :À température ambiante sous cloche pendant 48 h ou au frais à 4 °C pendant 4 jours.