Île flottante à la crème anglaise vanillée et caramel
Le dessert préféré des Français en restauration d'entreprise : blancs en neige vaporeux flottant sur une crème anglaise onctueuse infusée à la vanille, nappés de caramel ambré et d'amandes effilées grillées. Portionnable en ramequins ou en grand plat buffet.
- Facile
- €
- 2 h 40
- Classique
Matériel requis
- Batteur 20 L avec fouet
- Casserole inox et thermomètre sonde
- Cuit-vapeur ou four mixte vapeur 90 °C pour les blancs
- Ramequins ou coupelles de présentation
📋Détail des temps, matériel & allergènes▼
Ingrédients & Poids
Proportions étalonnées pour :12 ramequin(s)
Crème anglaise
1150 g- 1000 ml
- 2 gousse(s)
- 8 pièce(s)
- 150 g
Blancs en neige
60 g- 8 pièce(s)
- 60 g
Finition
140 g- 100 g
- 40 g
Étapes de fabrication
Étape 1 : Cuire la crème anglaise
Faire infuser la vanille dans le lait chaud. Blanchir jaunes et sucre. Verser le lait, remettre sur feu doux et cuire à la nappe à 83 °C sans jamais faire bouillir. Refroidir immédiatement en cellule positive.
Étape 2 : Monter et pocher les blancs à la vapeur
Monter les blancs fermes avec le sucre. Pocher de grosses quenelles ou étaler en bac perforé. Cuire 3 à 4 minutes au four vapeur à 90 °C (ou pochés dans du lait frémissant). Égoutter sur torchon propre.
Étape 3 : Dresser et caraméliser
Répartir la crème anglaise froide dans les coupelles, déposer une île de blanc au centre, napper d'un filet de caramel blond et semer d'amandes effilées.
Journal d'Atelier & Ajustements du Chef
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Conservation & Stockage
Crème et blancs dressés
| État du produit | Au frais (4°C) | Congélation (-18°C) | Protocole décongélation |
|---|---|---|---|
| Crème et blancs dressés | 48 h à 2–4 °C | Non | Non |
Stockage :Au réfrigérateur à 2–4 °C sous 48 h.
Île flottante à la crème anglaise vanillée et caramel
Catégorie : Crèmes & Décors · Type : Classique
🛡️ Déclaration Allergènes & Sécurité Alimentaire (Règlement INCO n° 1169/2011)
RHD / Collectivité* Précautions atelier : nettoyage systématique des plans de travail et changement d'ustensiles entre fabrications pour maîtriser les risques de contaminations croisées en collectivité.
1. Formule & Ratios Techniques des Ingrédients
Calculé sur la base de 12 ramequin(s)| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Lait entier | 1000 | ml | 1000 g | 64.4 % |
| Gousses de vanille Bourbon | 2 | gousse(s) | 2 g | 0.1 % |
| Jaunes d'œufs | 8 | pièce(s) | 400 g | 25.8 % |
| Sucre semoule | 150 | g | 150 g | 9.7 % |
| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Blancs d'œufs | 8 | pièce(s) | 400 g | 87 % |
| Sucre semoule pour serrer | 60 | g | 60 g | 13 % |
| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Sucre pour caramel | 100 | g | 100 g | 71.4 % |
| Amandes effilées torréfiées | 40 | g | 40 g | 28.6 % |
2. Déroulé Opératoire & Points Critiques de Contrôle
| N° | Opération | Prescriptions techniques & gestes professionnels | Points critiques / HACCP |
|---|---|---|---|
| 1 | Cuire la crème anglaise | Faire infuser la vanille dans le lait chaud. Blanchir jaunes et sucre. Verser le lait, remettre sur feu doux et cuire à la nappe à 83 °C sans jamais faire bouillir. Refroidir immédiatement en cellule positive. | ⚡ Contrôler la température au thermomètre sonde : 83 °C assure la pasteurisation sans faire grainer. |
| 2 | Monter et pocher les blancs à la vapeur | Monter les blancs fermes avec le sucre. Pocher de grosses quenelles ou étaler en bac perforé. Cuire 3 à 4 minutes au four vapeur à 90 °C (ou pochés dans du lait frémissant). Égoutter sur torchon propre. | ⚡ La cuisson au four vapeur mixte permet de cuire 60 portions de blancs en une seule fournée homogène. |
| 3 | Dresser et caraméliser | Répartir la crème anglaise froide dans les coupelles, déposer une île de blanc au centre, napper d'un filet de caramel blond et semer d'amandes effilées. | ⚡ Dessert naturellement sans gluten, très haute rentabilité matière en collectivité. |
3. Matériel & Outillage Requis
- Batteur 20 L avec fouet
- Casserole inox et thermomètre sonde
- Cuit-vapeur ou four mixte vapeur 90 °C pour les blancs
- Ramequins ou coupelles de présentation
4. Fiche d'Hygiène, Stockage & Durabilité (DLC)
Crème et blancs dressés
| État du produit | Au frais (4°C) | Congélation (-18°C) | Protocole décongélation |
|---|---|---|---|
| Crème et blancs dressés | 48 h à 2–4 °C | Non | Non |
Stockage :Au réfrigérateur à 2–4 °C sous 48 h.