Madeleines moelleuses au miel et zeste de citron
Madeleines dorées à la bosse bien marquée, parfumées au miel doux et zestes fins de citron.
- Facile
- €
- 1 h 30
- Classique
Matériel requis
- Moules à madeleines métalliques
- Poche à douille
📋Détail des temps, matériel & allergènes▼
Ingrédients & Poids
Proportions étalonnées pour :24 pièce(s)
Pâte
421 g- 150 g
- 125 g
- 3 pièce(s)
- 110 g
- 30 g
- 6 g
- 1 pièce(s)
Étapes de fabrication
Étape 1 : Mélanger et bloquer au grand froid
Blanchir œufs, sucre, miel et zestes. Ajouter farine et levure, puis le beurre fondu tiède. Reposer 1 h au réfrigérateur.
Étape 2 : Cuisson étagée
Pocher aux 3/4. Cuire 4 min à 210 °C puis 6 min à 180 °C. Démouler tiède.
Journal d'Atelier & Ajustements du Chef
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Conservation & Stockage
Madeleines cuites
| État du produit | Au frais (4°C) | Congélation (-18°C) | Protocole décongélation |
|---|---|---|---|
| Madeleines cuites | 4 jours en boîte étanche | 2 mois sous sachet | 30 min à l'air libre |
Stockage :En boîte fer-blanc 4 jours.
Madeleines moelleuses au miel et zeste de citron
Catégorie : Gâteaux de voyage & Biscuits · Type : Classique
🛡️ Déclaration Allergènes & Sécurité Alimentaire (Règlement INCO n° 1169/2011)
RHD / Collectivité* Précautions atelier : nettoyage systématique des plans de travail et changement d'ustensiles entre fabrications pour maîtriser les risques de contaminations croisées en collectivité.
1. Formule & Ratios Techniques des Ingrédients
Calculé sur la base de 24 pièce(s)| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Farine T55 | 150 | g | 150 g | 24.2 % |
| Beurre doux fondu | 125 | g | 125 g | 20.1 % |
| Œufs entiers | 3 | pièce(s) | 150 g | 24.2 % |
| Sucre semoule | 110 | g | 110 g | 17.7 % |
| Miel de fleurs | 30 | g | 30 g | 4.8 % |
| Levure chimique | 6 | g | 6 g | 1 % |
| Zeste de citron | 1 | pièce(s) | 50 g | 8.1 % |
2. Déroulé Opératoire & Points Critiques de Contrôle
| N° | Opération | Prescriptions techniques & gestes professionnels | Points critiques / HACCP |
|---|---|---|---|
| 1 | Mélanger et bloquer au grand froid | Blanchir œufs, sucre, miel et zestes. Ajouter farine et levure, puis le beurre fondu tiède. Reposer 1 h au réfrigérateur. | ⚡ Le choc thermique entre la pâte glacée et le four très chaud crée la bosse. |
| 2 | Cuisson étagée | Pocher aux 3/4. Cuire 4 min à 210 °C puis 6 min à 180 °C. Démouler tiède. | ⚡ Rendement élevé, parfait pour approvisionner les comptoirs snacking. |
3. Matériel & Outillage Requis
- Moules à madeleines métalliques
- Poche à douille
4. Fiche d'Hygiène, Stockage & Durabilité (DLC)
Madeleines cuites
| État du produit | Au frais (4°C) | Congélation (-18°C) | Protocole décongélation |
|---|---|---|---|
| Madeleines cuites | 4 jours en boîte étanche | 2 mois sous sachet | 30 min à l'air libre |
Stockage :En boîte fer-blanc 4 jours.