Meringue italienne soyeuse au sucre cuit
La meringue d'excellence cuite au sirop à 118 °C. Brillante, dense et aérienne, elle est idéale pour garnir les tartes au citron meringuées, alléger les mousses de fruits et réaliser les macarons.
- Intermédiaire
- €
- 30 min
- Classique
Matériel requis
- Robot pâtissier avec fouet
- Thermomètre sonde ou thermosonde de confiseur
- Petite casserole inox à fond épais
- Pinceau et verre d'eau froide (pour nettoyer les parois de la casserole)
- Poche à douille et douille cannelée ou à saint-honoré
- Chalumeau de cuisine professionnel
📋Détail des temps, matériel & allergènes▼
Ingrédients & Poids
Proportions étalonnées pour :400 g
Blancs montés
120 g- 120 g
- 3 goutte(s)
Sirop de sucre
300 g- 240 g
- 60 ml
Étapes de fabrication
Étape 1 : Cuisson du sirop de sucre
Dans une casserole propre, verser l'eau puis le sucre. Chauffer à feu moyen sans remuer à la cuillère. Passer un pinceau humide sur les parois pour éviter la cristallisation.
Étape 2 : Monter les blancs en parallèle
Quand le sirop atteint 110 °C, commencer à monter les blancs d'œufs à vitesse moyenne dans la cuve du robot avec les gouttes de citron.
Étape 3 : Verser le sirop bouillant en filet continu
À 118 °C, réduire légèrement la vitesse du robot. Verser le sirop bouillant en un mince filet régulier le long de la paroi interne de la cuve, sans éclabousser les branches du fouet.
Étape 4 : Foisonner jusqu'au refroidissement complet
Augmenter à vitesse maximale dès que le sirop est coulé. Battre continuellement pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce que la meringue soit tiède au toucher, brillante et forme un bec d'oiseau recourbé très ferme.
Journal d'Atelier & Ajustements du Chef
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Conservation & Stockage
Meringue pochée sur tarte ou entremets
| État du produit | Au frais (4°C) | Congélation (-18°C) | Protocole décongélation |
|---|---|---|---|
| Meringue pochée sur tarte ou entremets | 48 h à 2–4 °C | Non recommandé | Non |
Stockage :À consommer ou pocher immédiatement. Conserver les pâtisseries meringuées au réfrigérateur à 2–4 °C pendant 48 h maximum.
Meringue italienne soyeuse au sucre cuit
Catégorie : Crèmes & Décors · Type : Classique
🛡️ Déclaration Allergènes & Sécurité Alimentaire (Règlement INCO n° 1169/2011)
RHD / Collectivité* Précautions atelier : nettoyage systématique des plans de travail et changement d'ustensiles entre fabrications pour maîtriser les risques de contaminations croisées en collectivité.
1. Formule & Ratios Techniques des Ingrédients
Calculé sur la base de 400 g| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Blancs d'œufs (à température ambiante) | 120 | g | 120 g | 97.6 % |
| Jus de citron | 3 | goutte(s) | 3 g | 2.4 % |
| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Sucre semoule | 240 | g | 240 g | 80 % |
| Eau pure | 60 | ml | 60 g | 20 % |
2. Déroulé Opératoire & Points Critiques de Contrôle
| N° | Opération | Prescriptions techniques & gestes professionnels | Points critiques / HACCP |
|---|---|---|---|
| 1 | Cuisson du sirop de sucre | Dans une casserole propre, verser l'eau puis le sucre. Chauffer à feu moyen sans remuer à la cuillère. Passer un pinceau humide sur les parois pour éviter la cristallisation. | ⚡ Surveiller attentivement la température : le sucre doit atteindre exactement 118 °C à 121 °C (stade du grand boulé doux). |
| 2 | Monter les blancs en parallèle | Quand le sirop atteint 110 °C, commencer à monter les blancs d'œufs à vitesse moyenne dans la cuve du robot avec les gouttes de citron. | ⚡ Les blancs doivent être mousseux et souples au moment où le sirop est prêt, ni trop fermes ni liquides. |
| 3 | Verser le sirop bouillant en filet continu | À 118 °C, réduire légèrement la vitesse du robot. Verser le sirop bouillant en un mince filet régulier le long de la paroi interne de la cuve, sans éclabousser les branches du fouet. | ⚡ Le contact direct du sirop chaud sur le fouet projette des gouttelettes de caramel qui figent en morceaux durs sur la cuve. |
| 4 | Foisonner jusqu'au refroidissement complet | Augmenter à vitesse maximale dès que le sirop est coulé. Battre continuellement pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce que la meringue soit tiède au toucher, brillante et forme un bec d'oiseau recourbé très ferme. | ⚡ La meringue est cuite et pasteurisée par le sirop. Elle est immédiatement prête à pocher et dorer au chalumeau. |
3. Matériel & Outillage Requis
- Robot pâtissier avec fouet
- Thermomètre sonde ou thermosonde de confiseur
- Petite casserole inox à fond épais
- Pinceau et verre d'eau froide (pour nettoyer les parois de la casserole)
- Poche à douille et douille cannelée ou à saint-honoré
- Chalumeau de cuisine professionnel
4. Fiche d'Hygiène, Stockage & Durabilité (DLC)
Meringue pochée sur tarte ou entremets
| État du produit | Au frais (4°C) | Congélation (-18°C) | Protocole décongélation |
|---|---|---|---|
| Meringue pochée sur tarte ou entremets | 48 h à 2–4 °C | Non recommandé | Non |
Stockage :À consommer ou pocher immédiatement. Conserver les pâtisseries meringuées au réfrigérateur à 2–4 °C pendant 48 h maximum.