Mi-cuits au caramel au beurre salé et cœur coulant
Petits gâteaux individuels dorés et fondants préparés à base de caramel au beurre salé maison, révélant un cœur intensément coulant dès le premier coup de cuillère.
- Facile
- €
- 1 h 35
- Moderne / Innovant
Matériel requis
- 8 ramequins individuels en céramique ou moules alu
- Casserole à fond épais
- Fouet et spatule haute température
- Bac à glaçons pour inserts
📋Détail des temps, matériel & allergènes▼
Ingrédients & Poids
Proportions étalonnées pour :8 pièce(s)
Caramel au beurre salé
373 g- 160 g
- 140 g
- 70 g
- 3 g
Appareil mi-cuit
90 g- 3 pièce(s)
- 1 pièce(s)
- 30 g
- 60 g
Cuisson
20 g- 20 g
Étapes de fabrication
Étape 1 : Caramel au beurre salé et inserts coulants
Cuire le sucre à sec dans une casserole jusqu'à teinte ambrée. Hors du feu, décuire avec la crème liquide préalablement chauffée en fouettant vivement. Ajouter le beurre demi-sel en dés et la fleur de sel. Prélever 8 cuillères à café de caramel et les placer au congélateur dans un bac à glaçons pendant 45 minutes pour figer les cœurs.
Étape 2 : Préparation de l'appareil
Fouetter les œufs entiers, le jaune et la cassonade jusqu'à ce que le mélange double de volume et blanchisse. Verser le reste de caramel au beurre salé encore tiède tout en mélangeant, puis incorporer la farine tamisée à la spatule.
Étape 3 : Montage et cuisson minute
Beurrer et fariner soigneusement les ramequins. Verser la pâte à mi-hauteur, déposer un insert de caramel congelé au centre, puis recouvrir avec le restant de pâte. Cuire au four préchauffé à 190 °C pendant 9 à 11 minutes (le pourtour doit être pris et le centre tremblotant). Déguster aussitôt.
Journal d'Atelier & Ajustements du Chef
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Conservation & Stockage
Mi-cuits montés crus
Mi-cuits cuits
| État du produit | Au frais (4°C) | Congélation (-18°C) | Protocole décongélation |
|---|---|---|---|
| Mi-cuits montés crus | 24 h à 2–4 °C | 1 mois | Cuire directement congelé à 190 °C pendant 14 min |
| Mi-cuits cuits | Consommation immédiate à la sortie du four | Non | Non |
Stockage :À cuire à la minute et servir chaud. Les ramequins montés crus se conservent 24 heures au réfrigérateur.
Mi-cuits au caramel au beurre salé et cœur coulant
Catégorie : Gâteaux de voyage & Biscuits · Type : Moderne / Innovant
🛡️ Déclaration Allergènes & Sécurité Alimentaire (Règlement INCO n° 1169/2011)
RHD / Collectivité* Précautions atelier : nettoyage systématique des plans de travail et changement d'ustensiles entre fabrications pour maîtriser les risques de contaminations croisées en collectivité.
1. Formule & Ratios Techniques des Ingrédients
Calculé sur la base de 8 pièce(s)| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Sucre semoule | 160 | g | 160 g | 42.9 % |
| Crème liquide entière 35% MG | 140 | g | 140 g | 37.5 % |
| Beurre demi-sel | 70 | g | 70 g | 18.8 % |
| Fleur de sel de Guérande | 3 | g | 3 g | 0.8 % |
| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Œufs entiers | 3 | pièce(s) | 150 g | 51.7 % |
| Jaune d'œuf | 1 | pièce(s) | 50 g | 17.2 % |
| Cassonade blonde | 30 | g | 30 g | 10.3 % |
| Farine T55 | 60 | g | 60 g | 20.7 % |
| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Beurre doux pour les ramequins | 20 | g | 20 g | 100 % |
2. Déroulé Opératoire & Points Critiques de Contrôle
| N° | Opération | Prescriptions techniques & gestes professionnels | Points critiques / HACCP |
|---|---|---|---|
| 1 | Caramel au beurre salé et inserts coulants | Cuire le sucre à sec dans une casserole jusqu'à teinte ambrée. Hors du feu, décuire avec la crème liquide préalablement chauffée en fouettant vivement. Ajouter le beurre demi-sel en dés et la fleur de sel. Prélever 8 cuillères à café de caramel et les placer au congélateur dans un bac à glaçons pendant 45 minutes pour figer les cœurs. | ⚡ L'insert congelé est la garantie absolue d'un cœur toujours coulant après cuisson. |
| 2 | Préparation de l'appareil | Fouetter les œufs entiers, le jaune et la cassonade jusqu'à ce que le mélange double de volume et blanchisse. Verser le reste de caramel au beurre salé encore tiède tout en mélangeant, puis incorporer la farine tamisée à la spatule. | ⚡ Ne pas trop travailler l'appareil après ajout de la farine pour garder une mie aérienne. |
| 3 | Montage et cuisson minute | Beurrer et fariner soigneusement les ramequins. Verser la pâte à mi-hauteur, déposer un insert de caramel congelé au centre, puis recouvrir avec le restant de pâte. Cuire au four préchauffé à 190 °C pendant 9 à 11 minutes (le pourtour doit être pris et le centre tremblotant). Déguster aussitôt. | ⚡ Surveiller les 2 dernières minutes : le temps exact dépend de l'épaisseur du ramequin. |
3. Matériel & Outillage Requis
- 8 ramequins individuels en céramique ou moules alu
- Casserole à fond épais
- Fouet et spatule haute température
- Bac à glaçons pour inserts
4. Fiche d'Hygiène, Stockage & Durabilité (DLC)
Mi-cuits montés crus
Mi-cuits cuits
| État du produit | Au frais (4°C) | Congélation (-18°C) | Protocole décongélation |
|---|---|---|---|
| Mi-cuits montés crus | 24 h à 2–4 °C | 1 mois | Cuire directement congelé à 190 °C pendant 14 min |
| Mi-cuits cuits | Consommation immédiate à la sortie du four | Non | Non |
Stockage :À cuire à la minute et servir chaud. Les ramequins montés crus se conservent 24 heures au réfrigérateur.