Mousse légère aux spéculoos et brisures croquantes
Une mousse aérienne et gourmande aux saveurs épicées de cannelle et cassonade, agrémentée d'un fond croustillant de biscuits spéculoos concassés. Présentation en verrines individuelles.
- Facile
- €
- 3 h 20
- Moderne / Innovant
Matériel requis
- Batteur professionnel
- Poche à douille
- Verrines
📋Détail des temps, matériel & allergènes▼
Ingrédients & Poids
Proportions étalonnées pour :12 verrine(s)
Appareil
830 g- 250 g
- 250 g
- 300 ml
- 4 pièce(s)
- 30 g
Finition
120 g- 120 g
Étapes de fabrication
Étape 1 : Détendre la pâte de spéculoos
Tiédir légèrement la pâte de spéculoos et la fouetter avec le mascarpone pour obtenir une texture crème souple.
Étape 2 : Monter la crème et les blancs
Monter la crème en chantilly souple. Monter les blancs en neige avec le sucre. Incorporer d'abord la chantilly puis les blancs à la spatule.
Étape 3 : Dresser en verrines
Déposer une couche de brisures de spéculoos au fond de chaque verrine, pocher la mousse par-dessus et poudrer de chapelure fine.
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Conservation & Stockage
Mousses en verrines
| État du produit | Au frais (4°C) | Congélation (-18°C) | Protocole décongélation |
|---|---|---|---|
| Mousses en verrines | 48 h à 2–4 °C | Non | Non |
Stockage :Au réfrigérateur 48 h.
Mousse légère aux spéculoos et brisures croquantes
Catégorie : Crèmes & Décors · Type : Moderne / Innovant
🛡️ Déclaration Allergènes & Sécurité Alimentaire (Règlement INCO n° 1169/2011)
RHD / Collectivité* Précautions atelier : nettoyage systématique des plans de travail et changement d'ustensiles entre fabrications pour maîtriser les risques de contaminations croisées en collectivité.
1. Formule & Ratios Techniques des Ingrédients
Calculé sur la base de 12 verrine(s)| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Pâte à tartiner de spéculoos | 250 | g | 250 g | 24.3 % |
| Mascarpone | 250 | g | 250 g | 24.3 % |
| Crème liquide 35 % entière | 300 | ml | 300 g | 29.1 % |
| Œufs frais (blancs montés) | 4 | pièce(s) | 200 g | 19.4 % |
| Sucre semoule | 30 | g | 30 g | 2.9 % |
| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Biscuits spéculoos écrasés | 120 | g | 120 g | 100 % |
2. Déroulé Opératoire & Points Critiques de Contrôle
| N° | Opération | Prescriptions techniques & gestes professionnels | Points critiques / HACCP |
|---|---|---|---|
| 1 | Détendre la pâte de spéculoos | Tiédir légèrement la pâte de spéculoos et la fouetter avec le mascarpone pour obtenir une texture crème souple. | ⚡ Tiédir à 35 °C facilite l'amalgame parfait avec le mascarpone. |
| 2 | Monter la crème et les blancs | Monter la crème en chantilly souple. Monter les blancs en neige avec le sucre. Incorporer d'abord la chantilly puis les blancs à la spatule. | ⚡ L'association chantilly + blancs procure une légèreté vaporeuse sans alourdir la crème. |
| 3 | Dresser en verrines | Déposer une couche de brisures de spéculoos au fond de chaque verrine, pocher la mousse par-dessus et poudrer de chapelure fine. | ⚡ Gros succès auprès des jeunes actifs en entreprise pour les menus à thème bistrot. |
3. Matériel & Outillage Requis
- Batteur professionnel
- Poche à douille
- Verrines
4. Fiche d'Hygiène, Stockage & Durabilité (DLC)
Mousses en verrines
| État du produit | Au frais (4°C) | Congélation (-18°C) | Protocole décongélation |
|---|---|---|---|
| Mousses en verrines | 48 h à 2–4 °C | Non | Non |
Stockage :Au réfrigérateur 48 h.