Mousse au chocolat noir intense à l'ancienne
Recette pur chocolat de couverture et œufs frais : mousse aérienne, légère et puissante en bouche.
- Facile
- €
- 4 h 20
- Classique
Matériel requis
- Batteur professionnel
- Verrines ou coupes
📋Détail des temps, matériel & allergènes▼
Ingrédients & Poids
Proportions étalonnées pour :10 ramequin(s)
Chocolat
330 g- 300 g
- 30 g
- 1 pincée(s)
Appareil
35 g- 8 pièce(s)
- 35 g
Étapes de fabrication
Étape 1 : Fondre et monter
Fondre chocolat et beurre à 40 °C, ajouter les jaunes. Monter les blancs en neige avec le sucre. Incorporer délicatement à la maryse.
Étape 2 : Dressage en verrines
Dresser en verrines à la poche et réserver 4 h au froid positif.
Journal d'Atelier & Ajustements du Chef
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Conservation & Stockage
Mousse en verrines
| État du produit | Au frais (4°C) | Congélation (-18°C) | Protocole décongélation |
|---|---|---|---|
| Mousse en verrines | 48 h à 2–4 °C | Non | Non |
Stockage :Au frais sous 48 h.
Mousse au chocolat noir intense à l'ancienne
Catégorie : Crèmes & Décors · Type : Classique
🛡️ Déclaration Allergènes & Sécurité Alimentaire (Règlement INCO n° 1169/2011)
RHD / Collectivité* Précautions atelier : nettoyage systématique des plans de travail et changement d'ustensiles entre fabrications pour maîtriser les risques de contaminations croisées en collectivité.
1. Formule & Ratios Techniques des Ingrédients
Calculé sur la base de 10 ramequin(s)| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Chocolat noir 70 % | 300 | g | 300 g | 90.6 % |
| Beurre doux | 30 | g | 30 g | 9.1 % |
| Fleur de sel | 1 | pincée(s) | 1 g | 0.3 % |
| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Œufs frais gros calibre | 8 | pièce(s) | 400 g | 92 % |
| Sucre semoule | 35 | g | 35 g | 8 % |
2. Déroulé Opératoire & Points Critiques de Contrôle
| N° | Opération | Prescriptions techniques & gestes professionnels | Points critiques / HACCP |
|---|---|---|---|
| 1 | Fondre et monter | Fondre chocolat et beurre à 40 °C, ajouter les jaunes. Monter les blancs en neige avec le sucre. Incorporer délicatement à la maryse. | ⚡ Dessert naturellement sans gluten, économique et toujours plébiscité. |
| 2 | Dressage en verrines | Dresser en verrines à la poche et réserver 4 h au froid positif. | ⚡ Le dressage à la poche assure une cadence rapide et zéro salissure de bord de verre. |
3. Matériel & Outillage Requis
- Batteur professionnel
- Verrines ou coupes
4. Fiche d'Hygiène, Stockage & Durabilité (DLC)
Mousse en verrines
| État du produit | Au frais (4°C) | Congélation (-18°C) | Protocole décongélation |
|---|---|---|---|
| Mousse en verrines | 48 h à 2–4 °C | Non | Non |
Stockage :Au frais sous 48 h.