Mousse aérienne aux framboises et coulis acidulé
Une texture nuageuse et fondante en bouche : purée de framboises intense foisonnée à la crème fouettée légère, présentée en verrines de verre individuelles avec une touche de coulis brillant et framboise entière.
- Facile
- €€
- 2 h 30
- Classique
Matériel requis
- Batteur mélangeur avec fouet inox
- Entonnoir à piston pour coulage net
- 20 verrines en verre 120 ml
- Plaques de transport GN
📋Détail des temps, matériel & allergènes▼
Ingrédients & Poids
Proportions étalonnées pour :20 portion(s)
Mousse
1514 g- 700 g
- 600 g
- 180 g
- 14 g
- 20 ml
Finition
150 g- 150 g
Étapes de fabrication
Étape 1 : Dissolution de la gélatine dans la pulpe
Faire ramollir la gélatine dans l'eau très froide. Chauffer 200 g de purée de framboises avec le sucre et le jus de citron jusqu'à 60 °C. Y dissoudre la gélatine essorée, puis mélanger au reste de pulpe froide.
Étape 2 : Foisonnement et émulsion délicate
Monter la crème fleurette au batteur jusqu'à consistance mousseuse souple. Incorporer un tiers à la purée de framboises en fouettant vivement, puis le reste délicatement à la maryse pour préserver le volume d'air.
Étape 3 : Pochage en verrines et prise au froid
Couler directement dans les verrines à l'entonnoir à piston pour éviter toute salissure sur les parois de verre. Réserver au froid positif au moins 2 heures. Décorer d'une framboise fraîche au moment du service.
Journal d'Atelier & Ajustements du Chef
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Conservation & Stockage
Verrines finies garnies
Mousse en bac vrac
| État du produit | Au frais (4°C) | Congélation (-18°C) | Protocole décongélation |
|---|---|---|---|
| Verrines finies garnies | 48 h à 2–4 °C | Possible 15 jours | 4 h à 3 °C au réfrigérateur |
| Mousse en bac vrac | 48 h à 2–4 °C | Non | Non |
Stockage :Au réfrigérateur entre +2 °C et +4 °C. Consommer dans les 48 heures.
Mousse aérienne aux framboises et coulis acidulé
Catégorie : Crèmes & Décors · Type : Classique
🛡️ Déclaration Allergènes & Sécurité Alimentaire (Règlement INCO n° 1169/2011)
RHD / Collectivité* Précautions atelier : nettoyage systématique des plans de travail et changement d'ustensiles entre fabrications pour maîtriser les risques de contaminations croisées en collectivité.
1. Formule & Ratios Techniques des Ingrédients
Calculé sur la base de 20 portion(s)| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Purée de framboises 100% fruits tamisée | 700 | g | 700 g | 46.2 % |
| Crème liquide entière 35% MG très froide | 600 | g | 600 g | 39.6 % |
| Sucre semoule | 180 | g | 180 g | 11.9 % |
| Gélatine 200 bloom (feuilles ou poudre) | 14 | g | 14 g | 0.9 % |
| Jus de citron jaune | 20 | ml | 20 g | 1.3 % |
| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Framboises fraîches pour le décor | 150 | g | 150 g | 100 % |
2. Déroulé Opératoire & Points Critiques de Contrôle
| N° | Opération | Prescriptions techniques & gestes professionnels | Points critiques / HACCP |
|---|---|---|---|
| 1 | Dissolution de la gélatine dans la pulpe | Faire ramollir la gélatine dans l'eau très froide. Chauffer 200 g de purée de framboises avec le sucre et le jus de citron jusqu'à 60 °C. Y dissoudre la gélatine essorée, puis mélanger au reste de pulpe froide. | ⚡ Vérifier que le mélange framboise soit redescendu à 25 °C avant d'incorporer la chantilly. |
| 2 | Foisonnement et émulsion délicate | Monter la crème fleurette au batteur jusqu'à consistance mousseuse souple. Incorporer un tiers à la purée de framboises en fouettant vivement, puis le reste délicatement à la maryse pour préserver le volume d'air. | ⚡ Ne pas monter la chantilly trop ferme pour éviter que la mousse ne graisse en bouche. |
| 3 | Pochage en verrines et prise au froid | Couler directement dans les verrines à l'entonnoir à piston pour éviter toute salissure sur les parois de verre. Réserver au froid positif au moins 2 heures. Décorer d'une framboise fraîche au moment du service. | ⚡ L'entonnoir à piston divise le temps de dressage par 4 et garantit un grammage strictement identique (90 g/verrine). |
3. Matériel & Outillage Requis
- Batteur mélangeur avec fouet inox
- Entonnoir à piston pour coulage net
- 20 verrines en verre 120 ml
- Plaques de transport GN
4. Fiche d'Hygiène, Stockage & Durabilité (DLC)
Verrines finies garnies
Mousse en bac vrac
| État du produit | Au frais (4°C) | Congélation (-18°C) | Protocole décongélation |
|---|---|---|---|
| Verrines finies garnies | 48 h à 2–4 °C | Possible 15 jours | 4 h à 3 °C au réfrigérateur |
| Mousse en bac vrac | 48 h à 2–4 °C | Non | Non |
Stockage :Au réfrigérateur entre +2 °C et +4 °C. Consommer dans les 48 heures.