Mousse légère mangue et zeste de citron vert
Mousse exotique à la texture nuageuse et fondante, réalisée avec de la purée de mangue mûre subtilement acidulée au citron vert et allégée d'une crème montée onctueuse.
- Facile
- €€
- 3 h 30
- Classique
Matériel requis
- Batteur mélangeur avec fouet inox
- Maryse souple
- 12 verrines individuelles en verre
- Entonnoir à piston
📋Détail des temps, matériel & allergènes▼
Ingrédients & Poids
Proportions étalonnées pour :12 portion(s)
Mousse mangue
1185 g- 600 g
- 450 g
- 100 g
- 10 g
- 25 ml
- 1 pièce(s)
Finition
150 g- 150 g
Étapes de fabrication
Étape 1 : Collage de la purée de mangue
Faire tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide pendant 10 minutes. Chauffer 150 g de purée de mangue avec le sucre, le jus et le zeste de citron vert jusqu'à 60 °C. Incorporer la gélatine essorée hors du feu, puis verser sur le reste de purée de mangue froide.
Étape 2 : Foisonnement et émulsion délicate
Monter la crème fleurette très froide en chantilly souple et mousseuse (non serrée). Prélever un tiers de la crème et la fouetter vivement dans la purée tiédie pour détendre l'appareil. Incorporer ensuite le reste délicatement à la maryse avec un mouvement circulaire de bas en haut.
Étape 3 : Dressage en verrines et prise au froid
Répartir la mousse dans les verrines individuelles à l'aide de l'entonnoir à piston pour conserver des parois parfaitement propres. Réserver au froid positif à 2–4 °C pendant au moins 3 heures. Déposer des dés de mangue fraîche au moment de servir.
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Conservation & Stockage
Verrines fraîches dressées
| État du produit | Au frais (4°C) | Congélation (-18°C) | Protocole décongélation |
|---|---|---|---|
| Verrines fraîches dressées | 48 h à 2–4 °C | Non | Non |
Stockage :Au réfrigérateur entre +2 °C et +4 °C. Consommer dans les 48 heures.
Mousse légère mangue et zeste de citron vert
Catégorie : Crèmes & Décors · Type : Classique
🛡️ Déclaration Allergènes & Sécurité Alimentaire (Règlement INCO n° 1169/2011)
RHD / Collectivité* Précautions atelier : nettoyage systématique des plans de travail et changement d'ustensiles entre fabrications pour maîtriser les risques de contaminations croisées en collectivité.
1. Formule & Ratios Techniques des Ingrédients
Calculé sur la base de 12 portion(s)| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Purée de mangue 100% fruits | 600 | g | 600 g | 48.6 % |
| Crème liquide entière 35% MG très froide | 450 | g | 450 g | 36.4 % |
| Sucre semoule | 100 | g | 100 g | 8.1 % |
| Gélatine 200 bloom (feuilles) | 10 | g | 10 g | 0.8 % |
| Jus de citron vert | 25 | ml | 25 g | 2 % |
| Zeste de citron vert non traité | 1 | pièce(s) | 50 g | 4 % |
| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Dés de mangue fraîche pour finition | 150 | g | 150 g | 100 % |
2. Déroulé Opératoire & Points Critiques de Contrôle
| N° | Opération | Prescriptions techniques & gestes professionnels | Points critiques / HACCP |
|---|---|---|---|
| 1 | Collage de la purée de mangue | Faire tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide pendant 10 minutes. Chauffer 150 g de purée de mangue avec le sucre, le jus et le zeste de citron vert jusqu'à 60 °C. Incorporer la gélatine essorée hors du feu, puis verser sur le reste de purée de mangue froide. | ⚡ Attendre impérativement que le mélange redescende à 24–26 °C avant d'incorporer la crème fouettée. |
| 2 | Foisonnement et émulsion délicate | Monter la crème fleurette très froide en chantilly souple et mousseuse (non serrée). Prélever un tiers de la crème et la fouetter vivement dans la purée tiédie pour détendre l'appareil. Incorporer ensuite le reste délicatement à la maryse avec un mouvement circulaire de bas en haut. | ⚡ Ne pas trop monter la chantilly pour éviter tout déphasage ou sensation grasse en bouche. |
| 3 | Dressage en verrines et prise au froid | Répartir la mousse dans les verrines individuelles à l'aide de l'entonnoir à piston pour conserver des parois parfaitement propres. Réserver au froid positif à 2–4 °C pendant au moins 3 heures. Déposer des dés de mangue fraîche au moment de servir. | ⚡ L'entonnoir à piston garantit un grammage constant de 95 g par portion. |
3. Matériel & Outillage Requis
- Batteur mélangeur avec fouet inox
- Maryse souple
- 12 verrines individuelles en verre
- Entonnoir à piston
4. Fiche d'Hygiène, Stockage & Durabilité (DLC)
Verrines fraîches dressées
| État du produit | Au frais (4°C) | Congélation (-18°C) | Protocole décongélation |
|---|---|---|---|
| Verrines fraîches dressées | 48 h à 2–4 °C | Non | Non |
Stockage :Au réfrigérateur entre +2 °C et +4 °C. Consommer dans les 48 heures.