Pain d'épices d'Alsace aux 4 épices et miel de châtaignier
Le grand classique de la Saint-Nicolas et du réveillon de Noël : gâteau de voyage moelleux, généreusement parfumé au miel de châtaignier et de fleurs sauvages, cannelle de Ceylan, anis étoilé et écorces d'oranges confites.
- Facile
- €
- 13 h 20
- Classique
Matériel requis
- Moule à cake traditionnel 24-26 cm
- Casserole à fond épais
- Fouet manuel
- Papier cuisson sulfurisé
📋Détail des temps, matériel & allergènes▼
Ingrédients & Poids
Proportions étalonnées pour :10 part(s)
Sirop de miel
420 g- 150 g
- 100 g
- 100 ml
- 70 g
Appareil à pain d'épices
271 g- 120 g
- 130 g
- 6 g
- 12 g
- 3 g
Garniture & Décor
60 g- 60 g
- 3 pièce(s)
Étapes de fabrication
Étape 1 : Chauffe et infusion des miels
Dans une casserole, chauffer à feu doux les deux miels, le lait et le beurre jusqu'à fonte complète (environ 50°C). Ne pas faire bouillir pour préserver les arômes délicats du miel de châtaignier.
Étape 2 : Mélange des poudres aromatiques
Dans un grand cul-de-poule, mélanger et tamiser la farine de seigle, la farine de blé, le bicarbonate et toutes les épices (cannelle, gingembre, muscade, girofle, anis).
Étape 3 : Assemblage de la pâte
Verser le liquide tiède sur les farines en fouettant doucement du centre vers l'extérieur pour éviter les grumeaux. Ajouter les écorces d'oranges confites finement ciselées. La texture obtenue doit être lisse, souple et brillante.
Étape 4 : Cuisson douce et maturation
Verser dans le moule à cake chemisé de papier cuisson. Déposer les 3 étoiles de badiane à la surface. Enfourner à 155°C en chaleur statique pendant 50 à 55 minutes. La lame d'un couteau doit ressortir sèche mais propre. À la sortie du four, emballer tiède dans du film alimentaire et patienter 24 à 48 heures avant dégustation : les épices et le miel s'harmonisent avec le temps.
Journal d'Atelier & Ajustements du Chef
Consignez vos retours d'essais (variations de cuisson, ingrédients, tour de main). Mémorisés automatiquement sur votre appareil.
Conservation & Stockage
Pain d'épices entier emballé
| État du produit | Au frais (4°C) | Congélation (-18°C) | Protocole décongélation |
|---|---|---|---|
| Pain d'épices entier emballé | 3 semaines à température ambiante (gagne en moelleux) | 3 mois tranché sous vide ou sachet congélation | 1 heure à température ambiante |
Stockage :Se conserve exceptionnellement bien emballé dans du film ou du papier sulfurisé, à température ambiante dans un endroit frais et sec.
Pain d'épices d'Alsace aux 4 épices et miel de châtaignier
Catégorie : Gâteaux de voyage & Biscuits · Type : Classique
🛡️ Déclaration Allergènes & Sécurité Alimentaire (Règlement INCO n° 1169/2011)
RHD / Collectivité* Précautions atelier : nettoyage systématique des plans de travail et changement d'ustensiles entre fabrications pour maîtriser les risques de contaminations croisées en collectivité.
1. Formule & Ratios Techniques des Ingrédients
Calculé sur la base de 10 part(s)| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Miel ambré de châtaignier | 150 | g | 150 g | 35.7 % |
| Miel d'oranger ou toutes fleurs | 100 | g | 100 g | 23.8 % |
| Lait entier | 100 | ml | 100 g | 23.8 % |
| Beurre doux | 70 | g | 70 g | 16.7 % |
| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Farine de seigle T130 | 120 | g | 120 g | 44.3 % |
| Farine de blé T55 | 130 | g | 130 g | 48 % |
| Bicarbonate de soude alimentaire | 6 | g | 6 g | 2.2 % |
| Mélange 4 épices (cannelle, gingembre, muscade, girofle) | 12 | g | 12 g | 4.4 % |
| Anis vert en poudre | 3 | g | 3 g | 1.1 % |
| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Écorces d'oranges confites hachées | 60 | g | 60 g | 28.6 % |
| Étoiles de badiane entières | 3 | pièce(s) | 150 g | 71.4 % |
2. Déroulé Opératoire & Points Critiques de Contrôle
| N° | Opération | Prescriptions techniques & gestes professionnels | Points critiques / HACCP |
|---|---|---|---|
| 1 | Chauffe et infusion des miels | Dans une casserole, chauffer à feu doux les deux miels, le lait et le beurre jusqu'à fonte complète (environ 50°C). Ne pas faire bouillir pour préserver les arômes délicats du miel de châtaignier. | Contrôle visuel & texture standard |
| 2 | Mélange des poudres aromatiques | Dans un grand cul-de-poule, mélanger et tamiser la farine de seigle, la farine de blé, le bicarbonate et toutes les épices (cannelle, gingembre, muscade, girofle, anis). | Contrôle visuel & texture standard |
| 3 | Assemblage de la pâte | Verser le liquide tiède sur les farines en fouettant doucement du centre vers l'extérieur pour éviter les grumeaux. Ajouter les écorces d'oranges confites finement ciselées. La texture obtenue doit être lisse, souple et brillante. | Contrôle visuel & texture standard |
| 4 | Cuisson douce et maturation | Verser dans le moule à cake chemisé de papier cuisson. Déposer les 3 étoiles de badiane à la surface. Enfourner à 155°C en chaleur statique pendant 50 à 55 minutes. La lame d'un couteau doit ressortir sèche mais propre. À la sortie du four, emballer tiède dans du film alimentaire et patienter 24 à 48 heures avant dégustation : les épices et le miel s'harmonisent avec le temps. | Contrôle visuel & texture standard |
3. Matériel & Outillage Requis
- Moule à cake traditionnel 24-26 cm
- Casserole à fond épais
- Fouet manuel
- Papier cuisson sulfurisé
4. Fiche d'Hygiène, Stockage & Durabilité (DLC)
Pain d'épices entier emballé
| État du produit | Au frais (4°C) | Congélation (-18°C) | Protocole décongélation |
|---|---|---|---|
| Pain d'épices entier emballé | 3 semaines à température ambiante (gagne en moelleux) | 3 mois tranché sous vide ou sachet congélation | 1 heure à température ambiante |
Stockage :Se conserve exceptionnellement bien emballé dans du film ou du papier sulfurisé, à température ambiante dans un endroit frais et sec.