Panna cotta onctueuse au coulis de fruits rouges
Une crème prise italienne soyeuse et fondante, vanillée et surmontée d'un coulis acidulé de fraises, framboises et groseilles. Le dessert en verrine idéal pour le service rapide et les buffets self-service.
- Facile
- €
- 4 h 25
- Classique
Matériel requis
- Entonnoir à piston pour verrines
- Plaques de transport de 24 verrines
- Casserole inox
📋Détail des temps, matériel & allergènes▼
Ingrédients & Poids
Proportions étalonnées pour :16 verrine(s)
Panna cotta
1394 g- 1000 ml
- 250 ml
- 130 g
- 2 gousse(s)
- 14 g
Coulis
400 g- 400 g
Finition
100 g- 100 g
Étapes de fabrication
Étape 1 : Chauffer et gélifier la crème
Chauffer la crème, le lait, le sucre et les graines de vanille jusqu'à 80 °C. Hors du feu, incorporer la gélatine réhydratée et essorée. Bien lisser au fouet.
Étape 2 : Couler à l'entonnoir à piston
Couler environ 75 g de préparation par verrine à l'entonnoir à piston pour un travail ultra propre. Réserver au froid 4 h.
Étape 3 : Napper de coulis
Verser une cuillère de coulis de fruits rouges sur la crème prise et décorer d'une feuille de menthe ou d'une framboise fraîche.
Journal d'Atelier & Ajustements du Chef
Consignez vos retours d'essais (variations de cuisson, ingrédients, tour de main). Mémorisés automatiquement sur votre appareil.
Conservation & Stockage
Verrines nappées
| État du produit | Au frais (4°C) | Congélation (-18°C) | Protocole décongélation |
|---|---|---|---|
| Verrines nappées | 3 jours à 2–4 °C | Non recommandée | Non |
Stockage :Au réfrigérateur à 2–4 °C sous 72 h en plateaux filmés.
Panna cotta onctueuse au coulis de fruits rouges
Catégorie : Crèmes & Décors · Type : Classique
🛡️ Déclaration Allergènes & Sécurité Alimentaire (Règlement INCO n° 1169/2011)
RHD / Collectivité* Précautions atelier : nettoyage systématique des plans de travail et changement d'ustensiles entre fabrications pour maîtriser les risques de contaminations croisées en collectivité.
1. Formule & Ratios Techniques des Ingrédients
Calculé sur la base de 16 verrine(s)| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Crème liquide entière 35 % | 1000 | ml | 1000 g | 71.6 % |
| Lait entier | 250 | ml | 250 g | 17.9 % |
| Sucre semoule | 130 | g | 130 g | 9.3 % |
| Gousses de vanille Bourbon | 2 | gousse(s) | 2 g | 0.1 % |
| Gélatine en feuilles | 14 | g | 14 g | 1 % |
| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Coulis pur fruits rouges (framboise/fraise) | 400 | g | 400 g | 100 % |
| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Fruits rouges frais pour le décor | 100 | g | 100 g | 100 % |
2. Déroulé Opératoire & Points Critiques de Contrôle
| N° | Opération | Prescriptions techniques & gestes professionnels | Points critiques / HACCP |
|---|---|---|---|
| 1 | Chauffer et gélifier la crème | Chauffer la crème, le lait, le sucre et les graines de vanille jusqu'à 80 °C. Hors du feu, incorporer la gélatine réhydratée et essorée. Bien lisser au fouet. | ⚡ Juste dosage en gélatine (environ 11 g par litre de liquide) pour obtenir une crème tremblotante et fondante, non gélifiée excessivement. |
| 2 | Couler à l'entonnoir à piston | Couler environ 75 g de préparation par verrine à l'entonnoir à piston pour un travail ultra propre. Réserver au froid 4 h. | ⚡ L'entonnoir à piston permet de dresser 200 verrines en 10 minutes sans aucune éclaboussure sur les parois. |
| 3 | Napper de coulis | Verser une cuillère de coulis de fruits rouges sur la crème prise et décorer d'une feuille de menthe ou d'une framboise fraîche. | ⚡ Dessert naturellement sans gluten et sans œuf, répondant aux régimes alimentaires spécifiques. |
3. Matériel & Outillage Requis
- Entonnoir à piston pour verrines
- Plaques de transport de 24 verrines
- Casserole inox
4. Fiche d'Hygiène, Stockage & Durabilité (DLC)
Verrines nappées
| État du produit | Au frais (4°C) | Congélation (-18°C) | Protocole décongélation |
|---|---|---|---|
| Verrines nappées | 3 jours à 2–4 °C | Non recommandée | Non |
Stockage :Au réfrigérateur à 2–4 °C sous 72 h en plateaux filmés.