Paris-Brest Cœur battant praliné noisette & framboise
Revisite romantique du classique de la pâtisserie française : couronne de pâte à choux façonnée en cœur, craquelin rubis croustillant, mousseline légère au praliné noisette du Piémont et insert confit de framboise acidulé.
- Avancé
- €€
- 3 h 50
- Moderne / Innovant
Matériel requis
- Poche à douille cannelée 14 mm
- Gabarit cœur imprimé ou tracé
- Plaque de cuisson perforée
- Robot pâtissier avec fouet
📋Détail des temps, matériel & allergènes▼
Ingrédients & Poids
Proportions étalonnées pour :4 part(s)
Pâte à choux
242 g- 60 ml
- 60 ml
- 55 g
- 65 g
- 2 pièce(s)
- 2 g
Craquelin rose rubis
142 g- 40 g
- 50 g
- 50 g
- 2 g
Crème mousseline pralinée
545 g- 250 ml
- 3 pièce(s)
- 25 g
- 40 g
- 110 g
- 120 g
Insert confit framboise
178 g- 150 g
- 25 g
- 2,5 g
Étapes de fabrication
Étape 1 : Réalisation du craquelin rubis
Mélanger le beurre pommade, la cassonade, la farine et la pointe de colorant rouge. Étaler finement entre deux feuilles de papier sulfurisé à 1.5 mm. Bloquer au congélateur 20 minutes puis découper à la forme du cœur tracé.
Étape 2 : Façonnage et cuisson du cœur en pâte à choux
Porter à ébullition l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Verser la farine d'un coup hors du feu, dessécher la panade 1 minute sur feu moyen, puis incorporer les œufs battus un à un hors du feu. Dresser à la poche à douille en suivant le gabarit cœur. Déposer le craquelin découpé et enfourner sans ouvrir à 175°C pendant 35 minutes.
Étape 3 : Confit framboise acidulé
Chauffer la purée de framboises à 40°C, incorporer le mélange sucre-pectine NH en pluie et faire bouillir 1 minute. Laisser refroidir en poche à douille.
Étape 4 : Mousseline praliné et montage
Réaliser une crème pâtissière avec le lait, les jaunes, le sucre et la fécule. Incorporer la moitié du beurre chaud et le praliné. Laisser refroidir à température ambiante (20°C). Foisonner au batteur en ajoutant progressivement le reste de beurre pommade jusqu'à obtenir une texture aérée et brillante. Découper le cœur en choux aux deux tiers, pocher des pointes de confit framboise et dresser la mousseline en rosaces généreuses.
Journal d'Atelier & Ajustements du Chef
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Conservation & Stockage
Paris-Brest monté
Cœur en chou cuit vide
| État du produit | Au frais (4°C) | Congélation (-18°C) | Protocole décongélation |
|---|---|---|---|
| Paris-Brest monté | 24 heures au réfrigérateur | Déconseillée (altère le croquant du chou) | Non applicable |
| Cœur en chou cuit vide | 24 heures en boîte fermée à sec | 1 mois au congélateur (repasse 5 min à 160°C après décongélation) | 30 minutes à température ambiante |
Stockage :À déguster idéalement le jour même. Conserver au réfrigérateur entre 2°C et 4°C.
Paris-Brest Cœur battant praliné noisette & framboise
Catégorie : Gâteaux de voyage & Biscuits · Type : Moderne / Innovant
🛡️ Déclaration Allergènes & Sécurité Alimentaire (Règlement INCO n° 1169/2011)
RHD / Collectivité* Précautions atelier : nettoyage systématique des plans de travail et changement d'ustensiles entre fabrications pour maîtriser les risques de contaminations croisées en collectivité.
1. Formule & Ratios Techniques des Ingrédients
Calculé sur la base de 4 part(s)| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Eau minérale | 60 | ml | 60 g | 17.5 % |
| Lait entier | 60 | ml | 60 g | 17.5 % |
| Beurre doux | 55 | g | 55 g | 16.1 % |
| Farine T55 | 65 | g | 65 g | 19 % |
| Œufs entiers | 2 | pièce(s) | 100 g | 29.2 % |
| Pincée de sel et sucre | 2 | g | 2 g | 0.6 % |
| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Beurre doux | 40 | g | 40 g | 28.2 % |
| Cassonade | 50 | g | 50 g | 35.2 % |
| Farine T55 | 50 | g | 50 g | 35.2 % |
| Poudre de betterave ou colorant rouge | 2 | g | 2 g | 1.4 % |
| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Lait entier | 250 | ml | 250 g | 36 % |
| Jaunes d'œufs | 3 | pièce(s) | 150 g | 21.6 % |
| Fécule de maïs (Maïzena) | 25 | g | 25 g | 3.6 % |
| Sucre semoule | 40 | g | 40 g | 5.8 % |
| Praliné pur noisette 60% | 110 | g | 110 g | 15.8 % |
| Beurre pommade doux | 120 | g | 120 g | 17.3 % |
| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Purée de framboises sans pépins | 150 | g | 150 g | 84.5 % |
| Sucre semoule | 25 | g | 25 g | 14.1 % |
| Pectine NH | 2.5 | g | 3 g | 1.4 % |
2. Déroulé Opératoire & Points Critiques de Contrôle
| N° | Opération | Prescriptions techniques & gestes professionnels | Points critiques / HACCP |
|---|---|---|---|
| 1 | Réalisation du craquelin rubis | Mélanger le beurre pommade, la cassonade, la farine et la pointe de colorant rouge. Étaler finement entre deux feuilles de papier sulfurisé à 1.5 mm. Bloquer au congélateur 20 minutes puis découper à la forme du cœur tracé. | Contrôle visuel & texture standard |
| 2 | Façonnage et cuisson du cœur en pâte à choux | Porter à ébullition l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Verser la farine d'un coup hors du feu, dessécher la panade 1 minute sur feu moyen, puis incorporer les œufs battus un à un hors du feu. Dresser à la poche à douille en suivant le gabarit cœur. Déposer le craquelin découpé et enfourner sans ouvrir à 175°C pendant 35 minutes. | Contrôle visuel & texture standard |
| 3 | Confit framboise acidulé | Chauffer la purée de framboises à 40°C, incorporer le mélange sucre-pectine NH en pluie et faire bouillir 1 minute. Laisser refroidir en poche à douille. | Contrôle visuel & texture standard |
| 4 | Mousseline praliné et montage | Réaliser une crème pâtissière avec le lait, les jaunes, le sucre et la fécule. Incorporer la moitié du beurre chaud et le praliné. Laisser refroidir à température ambiante (20°C). Foisonner au batteur en ajoutant progressivement le reste de beurre pommade jusqu'à obtenir une texture aérée et brillante. Découper le cœur en choux aux deux tiers, pocher des pointes de confit framboise et dresser la mousseline en rosaces généreuses. | Contrôle visuel & texture standard |
3. Matériel & Outillage Requis
- Poche à douille cannelée 14 mm
- Gabarit cœur imprimé ou tracé
- Plaque de cuisson perforée
- Robot pâtissier avec fouet
4. Fiche d'Hygiène, Stockage & Durabilité (DLC)
Paris-Brest monté
Cœur en chou cuit vide
| État du produit | Au frais (4°C) | Congélation (-18°C) | Protocole décongélation |
|---|---|---|---|
| Paris-Brest monté | 24 heures au réfrigérateur | Déconseillée (altère le croquant du chou) | Non applicable |
| Cœur en chou cuit vide | 24 heures en boîte fermée à sec | 1 mois au congélateur (repasse 5 min à 160°C après décongélation) | 30 minutes à température ambiante |
Stockage :À déguster idéalement le jour même. Conserver au réfrigérateur entre 2°C et 4°C.