Pâte feuilletée express croustillante
Feuilletage rapide pur beurre pour galettes, mille-feuilles et tartes fines croustillantes.
- Intermédiaire
- €
- 1 h 30
- Classique
Matériel requis
- Rouleau à pâtisserie lourd
- Coupe-pâte
📋Détail des temps, matériel & allergènes▼
Ingrédients & Poids
Proportions étalonnées pour :800 g de pâte
Détrempe
588 g- 400 g
- 180 ml
- 8 g
Feuilletage
320 g- 320 g
Étapes de fabrication
Étape 1 : Tours portefeuilles
Amalgamer sans écraser les dés de beurre. Donner 2 tours portefeuilles puis reposer 30 min au froid.
Étape 2 : Tour simple et abaisse
Donner un tour simple avant l'abaisse finale. Cuire à 200 °C.
Journal d'Atelier & Ajustements du Chef
Consignez vos retours d'essais (variations de cuisson, ingrédients, tour de main). Mémorisés automatiquement sur votre appareil.
Conservation & Stockage
Pâton cru
| État du produit | Au frais (4°C) | Congélation (-18°C) | Protocole décongélation |
|---|---|---|---|
| Pâton cru | 3 jours à 2–4 °C | 3 mois | 12 h au frais |
Stockage :3 jours au frais ou 3 mois au congélateur.
Pâte feuilletée express croustillante
Catégorie : Pâtes de base · Type : Classique
🛡️ Déclaration Allergènes & Sécurité Alimentaire (Règlement INCO n° 1169/2011)
RHD / Collectivité* Précautions atelier : nettoyage systématique des plans de travail et changement d'ustensiles entre fabrications pour maîtriser les risques de contaminations croisées en collectivité.
1. Formule & Ratios Techniques des Ingrédients
Calculé sur la base de 800 g de pâte| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Farine T55 | 400 | g | 400 g | 68 % |
| Eau glacée | 180 | ml | 180 g | 30.6 % |
| Sel fin | 8 | g | 8 g | 1.4 % |
| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Beurre doux très froid en dés | 320 | g | 320 g | 100 % |
2. Déroulé Opératoire & Points Critiques de Contrôle
| N° | Opération | Prescriptions techniques & gestes professionnels | Points critiques / HACCP |
|---|---|---|---|
| 1 | Tours portefeuilles | Amalgamer sans écraser les dés de beurre. Donner 2 tours portefeuilles puis reposer 30 min au froid. | ⚡ Garder des morceaux de beurre visibles est indispensable au développement des feuillets. |
| 2 | Tour simple et abaisse | Donner un tour simple avant l'abaisse finale. Cuire à 200 °C. | ⚡ Se conserve parfaitement en pâtons au congélateur pour étaler la charge de travail. |
3. Matériel & Outillage Requis
- Rouleau à pâtisserie lourd
- Coupe-pâte
4. Fiche d'Hygiène, Stockage & Durabilité (DLC)
Pâton cru
| État du produit | Au frais (4°C) | Congélation (-18°C) | Protocole décongélation |
|---|---|---|---|
| Pâton cru | 3 jours à 2–4 °C | 3 mois | 12 h au frais |
Stockage :3 jours au frais ou 3 mois au congélateur.