Pâte sablée aux noisettes en grand pétrin
Pâte sablée riche en noisettes torréfiées calibrée pour le travail en série en laboratoire : pétrin de 5 kg donnant 22 fonds de tartes de 26 cm ou 120 tartelettes individuelles.
- Facile
- €€
- 3 h 18
- Classique
Matériel requis
- Batteur-mélangeur 20 L avec feuille
- Abaisseuse à rouleaux réglée à 2,5 mm
- Cercles cannelés ou plaques d'empreintes
- Bacs gastronormes GN 1/1 et balance pro
📋Détail des temps, matériel & allergènes▼
Ingrédients & Poids
Proportions étalonnées pour :22 fonds de 26 cm
Pâte
4955 g- 2100 g
- 1050 g
- 850 g
- 525 g
- 420 g
- 10 g
- 2 gousse(s)
Étapes de fabrication
Étape 1 : Sabler au batteur
Mélanger farine, sucre glace, poudre de noisette, sel et graines de vanille à vitesse 1. Ajouter le beurre froid en dés et sabler 4 min jusqu'à texture homogène.
Étape 2 : Lier et diviser en pâtons
Ajouter les œufs battus en 3 fois, amalgamer 1 min sans pétrir pour ne pas corser. Diviser en pâtons calibrés de 500 g, filmer à plat et bloquer 1 h au froid.
Étape 3 : Abaisser et cuire à blanc
Passer à l'abaisseuse à 2,5 mm, foncer les cercles, piquer et cuire à blanc à 170 °C pendant 15 à 18 min jusqu'à coloration dorée uniforme.
Journal d'Atelier & Ajustements du Chef
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Conservation & Stockage
Pâtons crus au froid
Fonds cuits à blanc
| État du produit | Au frais (4°C) | Congélation (-18°C) | Protocole décongélation |
|---|---|---|---|
| Pâtons crus au froid | 3 jours à 2–4 °C | 3 mois en pavés de 500 g | 12 h au frais |
| Fonds cuits à blanc | 5 jours en boîte hermétique | 3 mois à plat | 30 min à l'air libre |
Stockage :En pavés filmés 3 jours au frais ou 3 mois au congélateur. Fonds cuits 5 jours en boîte étanche.
Pâte sablée aux noisettes en grand pétrin
Catégorie : Pâtes de base · Type : Classique
🛡️ Déclaration Allergènes & Sécurité Alimentaire (Règlement INCO n° 1169/2011)
RHD / Collectivité* Précautions atelier : nettoyage systématique des plans de travail et changement d'ustensiles entre fabrications pour maîtriser les risques de contaminations croisées en collectivité.
1. Formule & Ratios Techniques des Ingrédients
Calculé sur la base de 22 fonds de 26 cm| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Farine T55 | 2100 | g | 2100 g | 42.4 % |
| Beurre doux froid | 1050 | g | 1050 g | 21.2 % |
| Sucre glace | 850 | g | 850 g | 17.1 % |
| Poudre de noisette torréfiée | 525 | g | 525 g | 10.6 % |
| Œufs entiers | 420 | g | 420 g | 8.5 % |
| Sel fin | 10 | g | 10 g | 0.2 % |
| Gousses de vanille | 2 | gousse(s) | 2 g | 0 % |
2. Déroulé Opératoire & Points Critiques de Contrôle
| N° | Opération | Prescriptions techniques & gestes professionnels | Points critiques / HACCP |
|---|---|---|---|
| 1 | Sabler au batteur | Mélanger farine, sucre glace, poudre de noisette, sel et graines de vanille à vitesse 1. Ajouter le beurre froid en dés et sabler 4 min jusqu'à texture homogène. | ⚡ Travailler en deux cuves de 2,5 kg pour éviter l'échauffement des matières grasses. |
| 2 | Lier et diviser en pâtons | Ajouter les œufs battus en 3 fois, amalgamer 1 min sans pétrir pour ne pas corser. Diviser en pâtons calibrés de 500 g, filmer à plat et bloquer 1 h au froid. | ⚡ Le stockage à plat sur grilles accélère le repos thermique avant passage au laminoir. |
| 3 | Abaisser et cuire à blanc | Passer à l'abaisseuse à 2,5 mm, foncer les cercles, piquer et cuire à blanc à 170 °C pendant 15 à 18 min jusqu'à coloration dorée uniforme. | ⚡ Pour la production d'avance, congeler les fonds crus foncés sur plaques empilées. |
3. Matériel & Outillage Requis
- Batteur-mélangeur 20 L avec feuille
- Abaisseuse à rouleaux réglée à 2,5 mm
- Cercles cannelés ou plaques d'empreintes
- Bacs gastronormes GN 1/1 et balance pro
4. Fiche d'Hygiène, Stockage & Durabilité (DLC)
Pâtons crus au froid
Fonds cuits à blanc
| État du produit | Au frais (4°C) | Congélation (-18°C) | Protocole décongélation |
|---|---|---|---|
| Pâtons crus au froid | 3 jours à 2–4 °C | 3 mois en pavés de 500 g | 12 h au frais |
| Fonds cuits à blanc | 5 jours en boîte hermétique | 3 mois à plat | 30 min à l'air libre |
Stockage :En pavés filmés 3 jours au frais ou 3 mois au congélateur. Fonds cuits 5 jours en boîte étanche.